文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东

近日，随着减轻义务教育阶段学生校外培训负担政策的实施，一些原本开在教培机构附近、主打学生家长客的餐企，在经营思路上作出了相应的调整。经营者们认为：真材实料、价廉物美、味道好才是核心竞争力。

学生家长客几乎占九成

“以前，我们的学生家长客占比几乎超九成。”在广州拥有十多家分店的虾饺妹负责人许彤坦言。一直一来，他们公司的选址布点都在人口相对密集的大型社区，尤其是教育机构林立的路段。每天早上，不少送完孩子上学的家长，都会过来他们餐厅安安静静吃个早午市茶点，然后回家睡个午觉，下午再出门接孩子放学。

“每逢周末我们的店都非常热闹。”许彤说，因为不少家长早午晚市基本都会在他们店里待着，很多人一天要带孩子赶几场，在兴趣班安顿好之后就过来喝个茶吃些点心。因为“饮茶”的时间可短可长，相对好控制，即便临时给孩子打包，选择也比较多，“我们各分店是不少家长周末等孩子下课‘打趸’的好去处。”

对于近期广州部分点心连锁店出现“补课客流”下滑的情况，点都德相关负责人表示，他们是传统广府茶楼，3岁-80岁年龄层都是他们的客群；而在近几年，20岁-35岁的未婚未育年轻群体已逐渐成为他们的主力消费群，商务宴请、朋友聚会已成为他们的首选，目前旗下各门店的营运如常、客流基本稳定。

拳头菜品是吸客的“定海神针”

据悉，点都德现在在广州、上海、深圳、南京、珠海、佛山、杭州、成都等城市拥有60多家直营门店，他们一心一意做茶市，并连续四年登上大众点评“必吃榜”。点都德相关负责人表示，他们一直拒绝中央厨房，希望传承老广州的饮茶文化，以全手工制作引领点心新风尚。

据悉，点都德是蜜汁叉烧包和“金牌虾饺皇”两项非物质文化遗产技艺的保育单位；在2021年的广州亚洲美食节，其首创的“金莎海虾红米肠”获地标美食称号；而金牌虾饺皇、金牌靓油条、蜜汁叉烧包等多款点心都被评为“岭南名小吃”。

由于有多款拳头菜品，让点都德收获不少“铁粉”，他们坚信，真材实料好味道、价廉物美才是力保不倒的核心竞争力。为了迎接市场各种变化和挑战，点都德十分重视新品的研发工作，菜品的“颜值”也在不断提升。与此同时，在每个季度都会根据应季食材推出新品——应时而出，应时而食，而今年秋季新品已经全面上市。

如枇杷秋梨果，师傅采用甘甜的贡梨、清润的枇杷，做成晶莹剔透里面有梨粒的梨形果冻，滋润清甜，力求让它成为旗下餐厅秋日“最佳CP”。

藤椒风味的菜品如今很受欢迎，点都德的秋季新品也有它的身影：牛肉烧饼，香气四溢的牛肉内馅加上金黄带焦的饼皮，还有藤椒的点缀，外皮酥脆，内馅多汁嫩滑带点麻，热辣烫嘴香喷喷，吃着十分过瘾。大湾区人民爱吃的猪肚，加入藤椒烹煮，爽脆可口，后劲十足，回味无穷。

客源变，餐单也要跟着变

虾饺妹一直给食客的印象都是点心专门店。对于市场上有可能出现的各种变数，其实，从去年开始他们就开始着手向综合餐厅方向发展。

近期因出现学生家长客流有所减少、家庭或亲友用餐客比例有所增加等变化，而午市点心加点菜已经成为不少地区的用餐潮流，他们作出快速反应，在各分店根据不同路段客源的特点，陆续推出了不同特色的粤菜新餐单。

在海珠广场店，虾饺妹因应该店地处商业繁华路段、专业市场林立、附近食客有工作餐和商务宴请等需要，推出了一系列“住家饭”式的传统口味粤菜，如怀旧面豉蒸猪肉、鲜虾仁叉烧炒滑蛋、狮城黑椒口蘑啫鳝球等。

传统家常菜是十分吸引客人的，妈妈的味道一吃就知道。工作繁忙，随便扒两口，而面豉蒸猪肉这道广州传统下饭菜，吃一口你就想添饭。

虾饺妹的招牌是虾，他们用鲜虾仁做的各款点心口碑一直很好，这里鲜虾仁叉烧炒滑蛋软滑鲜嫩，加上自家出的叉烧还有独特焦香，吃后你就觉得自己在家绝对做不到。

不时不食，外地人或年轻人都喜欢重口味，狮城黑椒口蘑啫鳝球那就“够晒惹味”了。每年九月都是白鳝最肥美鲜嫩的时节，用黑椒加广东特有的啫啫煲猛火快煮，逼出各种食材的香味，同时又保持鳝球恰到好处的生熟程度，入口甘香鲜嫩又开胃。

在中大店，虾饺妹根据该店地处大型纺织品批发市场的核心位置，客流南来北往，加上旁边就是很有人文气息的中山大学。于是，他们深挖广州特色酱汁和配料，推出一系列“至老广味道”新菜单，如改良版鲜嫩多汁的下酒菜南乳肉、黄皮焖猪手、锅烧传统咸酸子姜牛仔骨、榄角好味骨、虾酱芥蓝啫土鱿……

值得一提的是，该店的“风味尽情炒”深得不少平时少吃青菜人士的喜爱，选材以素菜为主，但内容丰富师傅落足心机“够镬气”，里面有莲藕、鸡髀菇、彩椒、鱼滑酿四季豆段……面上还铺了一层香脆惹味的江瑶柱丝。而虾酱芥蓝啫土鱿的虾酱原本已经足够香，师傅还特意用铁板上，滋啦滋啦把鲜土鱿啫至焦黄，吃的时候还带点烤鱿鱼的焦香，肉质鲜嫩可口有嚼劲。

定位选址决定营收水平

蔡澜港式点心在广州有3家分店，而在北上广深杭等城市共有30余家门店。其市场部相关负责人表示，该企业的品牌定位比较明确，那是源自蔡澜的一个念想：做一家年轻人喜欢的点心店——主打35岁以下年轻群体。

而设点则主要围绕客流密集、打卡人群集中，以休闲、购物、逛街为主的商场和老城旅游区。加上他们的店面面积一般不太大——约350平方米，因此营收水平一直比较平稳，加上还有外带、外卖服务，其广州的各门店一直比较受休闲聚餐客户群的欢迎。

在点心设计方面，蔡澜港式点心也比较能迎合年轻人的需求，他们期望让传统点心文化年轻化，令吃点心成为年轻人喜爱的生活方式。在广州，该品牌最热卖排前五位的点心是：酥皮山楂叉烧包、赛螃蟹凤眼饺、蔡澜奶茶、芙蓉蛋白春卷和古法马拉糕。

其中的“镇店之宝”——酥皮山楂叉烧包，商家表示，他们一年可卖350万只。它融合了传统广式叉烧包、港式菠萝包特点，并加入清新酸甜的山楂元素，采用新鲜山楂、山楂干、山楂糕三种原料，熬煮3小时才入馅，让叉烧包突破传统，拥有咸鲜酸甜的口味、酥香软糯的口感。

而奶茶就复刻了最经典的港式丝袜奶茶做法，采用奶茶冰棒加小啤酒瓶装出品，其原纯味道和高颜值打卡卖相，深受年轻群体欢迎。古法马拉糕则尊重传统做法，坚持不加半粒红糖调色，恪守古法进行72小时发酵，造就纯天然琥珀色泽、自然形成的3层气孔，令马拉糕蓬松柔软、清甜喷香，而且空气感十足，弹力十足。

(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报•羊城派
图片 | 商家提供
责编 | 吴安琦