文/羊城晚报全媒体记者 汪曼 施沛霖

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，是中华料理集大成者。川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的川菜，讲究用料精准，其味温和，绵香悠长，著名菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等；小河帮川菜以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以味道丰厚为特色，著名菜品有水煮牛肉、火爆毛肚等；下河帮川菜是以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜，用料大胆，花样繁多，著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面等。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味著称，融汇了东南西北各方菜系的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

【师傅教路】

水煮牛肉作为川菜代表菜式，特点是麻辣鲜香烫，又嫩又滑。成都香格里拉大酒店川菜厨师长龙江流告诉羊城晚报记者，要煮一道美味的水煮牛肉，首先要准备牛肉、芹菜、蒜苗、切段的莴笋尖、花椒面、刀口辣椒面、鸡蛋、红薯粉；调料则有郫县豆瓣酱、鸡精、香油、花椒油。

龙江流介绍说：“首先要把牛肉洗干净切成片，用蛋清、盐、料酒腌制十分钟后放入红薯粉一同腌制备用；随后起锅烧油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒香，放鸡精、少许盐翻炒一下起锅放入盘中打底；然后再后起油锅，下姜蒜末爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量盐煮开，将腌制好的牛肉片、红薯粉入锅煮熟，然后加鸡精、香油、花椒油调味，倒入盘中，先撒花椒面、刀口辣椒面、蒜末、葱花，浇上热油即可。”

麻辣酥香、外酥里嫩、回味带甜则是干煸牛肉丝的特点。说起干煸牛肉丝的做法，龙江流告诉记者，食材和配料有牛肉、芹菜、姜蒜沫、芝麻、葱花、干辣椒丝、盐、鸡精、香油、花椒油、辣椒面、料酒、白糖。

“首先把牛肉洗干净切成粗丝，然后装入碗中，加盐、料酒、姜沫搅拌均匀腌制，芹菜洗干净切段备用；随后开火上锅烧油，待油温上升后倒入腌制好的牛肉丝，翻炒至成深红色，加入姜蒜丝、辣椒面，再翻炒一下放干辣椒丝继续炒香，最后加入芹菜段、鸡精、香油、花椒油、白糖炒均匀，放入葱花、芝麻即可。”龙江流说。

 看来，一道看似简单的干煸牛肉丝，做起来却相当考究，喜爱川菜的朋友不妨跟龙师傅好好学几招啦！

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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
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