文/羊城晚报全媒体记者 汪曼

湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一，色泽鲜艳，口味多变，用料讲究，以“粗菜细做，细菜精做”为原则。

湘菜有着三重显著特征：湘菜要求厨师要有熟练而精妙的刀工，确保菜品味形兼具；湘菜注重口感的鲜香爽辣，厨师需精通各式各样调味料，方能烹制出香辣、酸辣等不同口味的菜肴；湘菜烹饪技法多样，以爆炒、清蒸、火煨、熏腊等为主，力求将各种食材制作成口感各异的精致佳品。

【师傅教路】

回锅肉如何做才好吃，长沙瑞吉酒店宴会厨师长文顺生表示：“回锅肉的精髓在于肉。”他说，必须选用优质带皮、肥瘦相间的五花肉。烹制前，要将五花肉肉皮烧红去腥，加入姜葱、料酒煮透，而后切成5厘米长、1厘米厚的肉片。

辣椒于湘菜而言不仅是调味主材，爆炒回锅肉无论是肉还是辣椒都要鲜辣入味。挑选湖南本地的新鲜青椒大火炒至表皮微皱，加入青蒜叶翻炒后出锅备用；调味料煸香后，把五花肉片与青椒一同回锅，以温火合炒，此时的五花肉肥而不腻，是湖南人心中的湘菜代表。

谈及肉末挂面，如何才能把简单面食处理得让食客流连忘返？文师傅认为，一碗面最重要是汤的质量。长沙人会把它称为“原汤”，需用筒子骨、老母鸡文火熬制四小时以上。

湖南人吃面嗦粉都很看重“码子”，也就是常说的浇头。“肉末挂面我们通常会选用滑嫩紧实的猪腿肉做成肉末。”文顺生说，首先，把香菇剁碎，加入蒜末和本地豆瓣酱一同煸香，随后加水慢火煨煮成浓稠汤汁，最后撒入些许干椒粉，做成湖南人极为讲究的‘码子’。

高汤、肉末可以提升面条的口感，湖南人特别喜爱的猪油味道，如果是自家用板油熬成的猪油会更加香味四溢，“加一小勺自制猪油，就是一碗让人啧啧称道的肉末挂面的精华所在。”文师傅说。

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来源 | 羊城晚报·羊城派
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