文、图/羊城晚报全媒体记者 邓伟东

近日，广州的新冠疫情有所缓和，多区开放堂食，不少食肆纷纷在各自的公号发放重新启市信息，兴奋之余不忘把自己的防疫、优惠措施以及经典招牌靓菜、各色点心认真宣传一下。

广州老城，街头巷尾，总有一些老店淡然存在，里面你看不到“手机先吃的主场景”，坐在那里的绝大多数是穿着随便的街坊客，“揾位坐低”、无需细看菜牌，店家熟知他们的脾性，简单一句：“还是老三样？”大家嘻嘻哈哈地热络聊上几句就能完成整个点餐过程，当然，只要有时令新菜推出，待应也会不失时机推荐一两款。

如果你是“路过客”“打卡客”“食家推荐客”……走进去随便“巡视”一圈——好吃的东西一看就知道，哈哈，这家店我竟然没听说、没来过！

互联网时代，很多东西都藏不住。近些年，这些老店被逐渐发掘出来，里面既有蝉联三年米其林榜单的餐厅，也有黑珍珠入围食肆，好在……如今去吃还能保持几十年不变的高水平，如果你担心日后可能味道会变，那么现在就跟随我们的脚步去挑选几家看看是不是你的“心水菜”？

信记
穿越上世纪八九十年代风味
大排档特色菜“原装保留”
2021黑珍珠入围餐厅

越秀长堤大马路地处金融街和批发市场附近，来的都是街坊客，但食客都喜欢带新朋友或客户来。信记海鲜饭店有几样招牌菜很值得吃，南乳肉、陈皮丝姜葱炒甲鱼、姜葱炒蟹、酱爆蛏子王、豉油王鹅肠和节瓜煲。

南乳肉是很广式的下酒菜，薄薄的五花肉片扑上干粉后油炸，入口酥脆，浓浓的南乳香十分诱人，微甜咸香，肉质不干不柴，即便吃到最后放凉了依然不变形，吃起来还是脆的。

陈皮丝姜葱炒甲鱼的味道可以说是十分神奇，这道快炒菜甲鱼的鲜甜、姜葱的微辣香气竟然能和霸道的陈皮和平共处，谁都没有抢去谁的风头，每样味道你都能分明地吃出来。甲鱼肉质鲜嫩有嚼头，熟的程度刚刚好，就连盘中夹杂着陈皮香味的姜葱你都想全部扫光。

姜葱炒蟹这个信记的招牌菜就不用多说了，但凡在上世纪八九十年代爱在大排档流连的食家，吃过这里的菜之后都不禁竖起大拇指：“当年的风味实在保持得太好！”正是因为餐厅几十年不变的味道，信记如今已成为不少离家多年要吃回当年味道老饕们的觅食之旅首站。

信记一年四季都有供应的节瓜煲，虽然“很家常”“很普通”，但不少老广依然会常来这里吃上两碗，因为老板选购的节瓜品质特别好，味道正、结实、清甜还有点粉糯、不容易发酸；汤料舍得放好食材：猪骨筒、烧骨、墨鱼干、蚝豉干、瑶柱、蜜枣……料多味足，即便自家煲也未必有这么多料，最关键的是你没有店家的“独门配方”，食材比例把握恰到好处，瓜有瓜味，肉有肉味，汤有汤味，谁都没有多一分少一厘，相互融合味道一流。

创发
街坊食堂其乐融融
招牌菜式品质稳定
2018、2019、2020连续三年蝉联米其林必比登榜

如果你想感受广州至彻底的市井味？那就去创发吧，地处越秀区光复北路，营业面积有两层，目测有近两百多个餐位。一进门，你第一反应就是嘈杂，而且还不是一般的嘈杂，众食客基本都是一身“街坊装”，各人熟门熟路，扯着嗓子聊都是刚结束的牌局或家常琐事。

环顾各餐桌，大家基本都是点那几样招牌菜：鸡、紫苏大肠、好味肉、炸傻鳝、姜汁炒嫩芥蓝。

创发的鸡可不是一般的好吃，餐牌上各种做法都不错，据说老板有自家养鸡场，品质保障，即便你点半只最便宜的走地鸡，都会皮脆肉滑鸡味十足。

这里有很传统的广州市井风味菜——紫苏大肠够惹味；炸傻鳝是广州中年人的美好集体回忆，想当年，在一群愣头青在大排档吃宵夜，那可是每桌必点的“明星菜”。该店的鳝处理得十分清爽，够香，外脆里嫩肉有汁。

好味肉的做法很特别，不少年轻人都很爱吃，秘制酱汁有拔丝感觉，虽是一道咸味菜，但你会吃出浓浓的焦糖味，里面的厚切猪肉肥瘦均匀，一口下去你原以为会咬不开，怎知轻轻松松就能尝到鲜嫩多汁的靓猪肉。

雅苑
不接受预订只能排队
选料精致的家常味道
2020年黑珍珠一钻餐厅

地处越秀老城核心朝天路的雅苑餐厅，是广州的新晋老字号，在美食界地位堪称传奇，做的都是地道家常街坊菜，但近些年已变身成“二星级装修、五星级价格的富豪饭堂”。

在这里，最普通的食材也能变成让食客拍手叫好的惊喜菜，数十年如一日的稳定出品和精致的家常口味让人完全忽略环境的老旧，生意火爆，是全国各地老饕到广州之后的争相打卡“必访地”。

不少老饕在总结出彩菜品时都不约而同提到一点，那就是配料够多、下得够狠，食材处理一定要清爽干净，即便家常通常会选功夫菜，而且“落足心机、绝不欺场”。雅苑同样如是。

在雅苑，很多人都会点番茄炒蛋，如果你不是“圈中人”可能会暗暗发笑：大老远排长队竟然去吃一道“煮饭仔入门菜”，点菜的人是不是脑袋有毛病？但是，你吃过雅苑的番茄炒蛋就会感叹：果然跟自己家做得不一样，值得专门来这里试一试。

这里的葱油鸡，红葱头可不是一般的多，多到可以把整盘白切鸡都覆盖了，葱油很足，你吃的每一块都有浓浓的葱油香味；白灼吊片功夫在个“吊”字，风干过的鲜鱿香味、鲜味够浓，加上绝配的香蒜头抽蘸汁，好味又提鲜。

腰记
地道家常味无碍路途遥远
大批市区“铁粉”勤帮衬
2021黑珍珠入围餐厅

这家连番禺人都觉得偏远的化龙镇小店，过去30多年，欢姐一家在一幢改建小楼里经营着充满温情的农家饭店，面豉蒸猪肉、蒸藕粉、各式料靓量足的家常老火汤、泥虾蒸鱼、鱼肠柚皮……至家常的味道引来无数从广州市区专程而来的食客。

腰记的食谱和珠三角众多家庭祖辈家庭菜的重合度极高，欢姐经常说，我们餐厅少有本地人帮衬，来的都是不常在煮饭的人。知名美食家飞哥说：“这里是番禺饮食文化的活化石。”就地取材、不时不食；干净、朴实的店面装修，各种食材新鲜、清爽，让人看着就喜欢。

这里的菜虽是家常，里面不少是功夫菜，面豉蒸猪肉，面豉是腰记自家晒的，咸淡适中香味十足；选用肥而不腻、肥瘦相间的靓猪肉；里面还有大量脆口仔姜，醒神开胃，只要是点了这道菜，大米饭随上，这种搭配是不少人的童年美好记忆。

蒸藕粉看似材料简单，但吃进嘴里你就会爱得不行，新鲜莲藕淡淡的清香，细致绵滑，鲜藕磨成糊，加几粒虾米提鲜，猛火蒸熟，那绝对是太祖母的家常味道。

七寸飞：
老板抱怨食客太多累成狗
海鲜做法巧心绝配赢赞赏
不少食客心目中的“必吃打卡餐厅”

到七寸飞就餐的食客大多熟门熟路，店家的招待也不算周到，反正大家都不介意，一到饭点门外就会大排长龙，如果不提前两三天定位还真不好说。此前就有一“网红视频”说七寸飞珠江新城马场潭村分店老板聪哥抱怨“客太多，累成狗”一度被不少为食猫“嘻哈疯转”。

在水荫路分店，“睇场”的罗先生斯斯文文、悠然淡定，在大大的海鲜池边见你一时拿不定主意，他会适时小声提点几句；当然，店家的招牌做法也会简明扼要讲解精妙之处；分量大了更会叫你暂且收手：“先吃着，别点太多，喜欢可以再加……”

这里的海鲜入货质量通常较好，不少都是超大身形，比如油焗大虾用的罗氏虾，很多时候你一看重量就知道每人一只就足够；酱爆蛏子皇是他们的招牌菜，手掌长的蛏子十分肥美，肉质结实又鲜甜，在别家未必能吃到。

主食咸煎饼不少食客都会必点，此时店家的服务通常比较到位——见你桌上的菜已被“清扫”得七七八八，新鲜出炉、热辣辣的咸煎饼就会上桌。明明你已吃撑，吃进嘴里，不少人都会完全控制不住自己，吃完一件……然后再偷偷多夹一件……

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来源 | 羊城晚报·羊城派
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