文/羊城晚报全媒体记者 汪曼

近日受疫情影响，广州部分区域开始暂停堂食。记者了解到，虽然堂食受到了影响，但不少餐饮商家在外卖平台的扶持下开展了线上经营，外卖订单在近期有所上涨。然而也有商家表示，临时开通的外卖服务没有流量。对此，餐饮行家关志泉先生认为，传统餐饮要以“变”来适应市场。

开启外卖通道，增加菜品品种

广州酒家目前已暂停了文昌、滨江西、昌岗中等11家餐饮门店的堂食服务，仅保留外卖供应。广州酒家相关负责人告诉记者，目前外卖业务整体的增长不是十分高，单店外卖单量比此前增长50%左右。

在外卖套餐的设计上，广州酒家相关负责人表示:“我们针对居家消费，推出了多款2人、4人和6人份量的点心早餐和开饭套餐，满足不同家庭群体的需求。”大同酒家相关负责人也表示，近期外卖业务与暂停堂食前相比增长了约40%。

蔡澜美食坊的广州门店基本都停止了堂食推广，目前把营业重心放在外卖上。蔡澜美食坊相关负责人表示，截止6月7号，月累计订单已经超过1600单。

莆田餐厅广州三家门店——太古汇、天环、太阳新天地在外卖平台上增加了菜式，例如门店销量较高的“软煎黄花鱼”“福建海鲜卤面”“椒盐猪手”等，莆田餐厅相关负责人告诉记者，这是希望顾客能有更多选择，“拿太古汇门店来说，在增加了外卖品种后，我们每天的外卖单有15单左右，另外我们的外卖自提还会赠送甜品银耳莲子羹，也是希望能努力做好服务。”

传统餐饮要以“变”来适应市场

虽然有不少餐饮商家依靠外卖及时“止血”，但也有商家却表示，其实外卖不是想做就能做好。在番禺区南村镇南村社区、梅山村、坑头村区域内的餐饮店铺均在门口张贴了停止堂食通告，并设有外卖领取处。食阅里（南村店）店长表示：“停止堂食后客人不来了，而临时开通的外卖服务又没有流量，目前基本没有营业额。现在只能希望疫情快点过去，早点正常营业。”

餐饮行家关志泉先生认为，虽然经过去年疫情，传统餐饮已经变得年轻化，更加注重外卖，但是不少商家仍然将线上经营作为副业，因此当新状况出现，他们会继续被打个措手不及。

日前，美团调整外卖佣金费率，将其分为了两个部分：技术服务费（佣金）和履约服务费（配送成本）。其中，技术服务费是固定的，这是商家使用外卖平台需要支付的固定支出。而履约服务费是浮动的，受订单价格、配送距离、配送时段影响而动态变化。也就是说，这部分费用将是一个阶梯式的计费，配送距离越远、订单价格越高，费用就高，反之则低。

记者了解到，目前外卖平台的佣金率在20%—25%之间，部分连锁餐饮可以拿到更低的佣金率。虽然美团、饿了么在此前开始推行新的费率模式，进行阶梯式收费，也有商家表示换了新的费率后，佣金有所降低，但是商家们更加关心的是如何通过平台获取更多订单，也希望外卖平台能够给商家更多的补贴、流量支持。关志泉表示：“线上经营，是未来餐饮企业必须要做到的事，传统餐饮必须要以变来适应市场，如何让传统餐饮成功转营线上经营，值得进一步的思考。”

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来源 | 羊城晚报•羊城派
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