文/羊城晚报财经评论员 戚耀琪

5月26日，媒体报道，香港高等法院聆案官考虑许留山食品制造有限公司无力偿还债务，对该公司颁发了清盘令。如果清盘令执行，许留山与它那些曾经风靡华人世界的芒果西米捞、龟苓膏等招牌港式甜品也就此消失。

上世纪60年代的香港，许留山以手推车形式售卖龟苓膏和凉茶起步，开设首间店铺；在上世纪90年代，创出“芒果西米捞”这一招牌甜品在香港掀起热潮。

从许留山的当年的创新和如今的没落，让人不得不重新思量关于创新这个几乎被用得毫无新意的词汇。尽管被用滥，可在许多经济学著作中，创新还真是是自由经济的三大要素之一——另外两个词汇是“竞争”和“个人主义”。它强调了，只要有思考、创作、试验和实践的宽松环境，个体才智和当下需求匹配，就可能迸发出强大的竞争力。当初许留山芒果系列的创新，就改变了香港糖水店红豆沙、绿豆沙、芝麻糊垄断的地位。

大至历史悠久的地方菜系，小到街头小吃，许多人以为只要保持正统风味就行了。殊不知，餐饮业本身就是一种需要不断创制，不断和时代口味勾兑的产业。国内有一部分餐饮老字号越活越难，路子越活越窄，甚至要靠政府救济，最后几乎就是个非遗的存在。除了产权原因对创造力的制约，也有惯性思维带来的一叶障目。常见许多老字号会把自己的经典产品，理所当然认为是本地成熟群体、街坊百姓的必然选择，可以躺赢。即使推出新包装、新设计，也不是真正为争取年轻市场。对“正宗”配方坚守，往往是放弃创新变异的借口。

美食比如甜品市场，本身就是年轻消费为主力的。当年的年轻人岁数增加了，还会记住老店的经典口味，却不会再经常去喝糖水了。这意味着老字号的目标市场最后可能缩水。更别说今天的年轻人，接受的是来自互联网的信息和审美，对于稳定店面、稳定老板、稳定品类已经不再死忠。外卖到家不必现场体验，不需要知道出品地址，再不好吃都要找下一家，这种虚拟互动对消费者来说没有选择成本。年轻群体主导的消费模式、消费能力与审味标准，时刻都在挑战传统供应者的适应能力。这个时候谈创新，就不仅仅是厨房推出几个新品种这么简单了。

有的甜品店因为门面风格而成为网红，有的做成奶茶店火起来了，有的因为加盟优势而迅速上位，还有的拥抱外卖潮流而改变产品结构。新一代连锁甜品店在街头快速扩张，时尚的门头设计、推陈出新的产品、更年轻的营销方式让人目不暇接。

既然如此，单纯依赖港味背景、逛街节奏而生的甜品店也要适应多元变化。企业最怕就是高估了自己“经典”的背景，高估粉丝对经典的盲目，以为在档次、环境、口味和售价上都更高一级，就是行业“标杆”。以至于逐渐丧失了对于消费者的谦卑，只管加盟复制，停止洞察动向，甚至甚至希望客户适应自己的价格和标准——不适应的自动滚开，留下的都是高消费人群。

其实早在2009年，许留山就已经出让给他人，一面走向全球化，一面却在墨守成规中褪色。许留山的消亡有经济环境和扩展模式的原因，不过，它和国内新兴、网红甜品与奶茶品牌相比，确实已经显示出不合社情的状态。国人评价其又贵又一般，恰恰显示一个品牌对广大群体的忽视。更深层的，就是对于当今年轻人消费思维的忽略，这才是积习难返的守旧陷阱。做茶饮甜品的，如果不像某咖啡品牌靠烧钱创造用户量直奔上市，真想做成十年老店百年字号，还得跟随新兴人群去走。在品种求变、心理洞察、复合营销下功夫，保持锐气和创新力。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派
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