文、图/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 黎裕姗

正所谓阳盛曰火，温器谓锅，火锅凭借食材多样、食法多元、营养均衡等特点，赢得不少食客的青睐。无论是温和醇香的粥底火锅，或是胡椒香味沁人心脾的猪肚鸡火锅，或是鲜嫩多汁的牛肉火锅……锅底沸腾，蒸汽弥漫。开年，同事们围坐桌前，把食材和话语一股脑儿扔进充满江湖气息的火锅里，感受萦绕在唇齿间的悠长香气，可谓是一大享受。

有米不见米 只取米精华

简朴纯正、温和醇香的粥水火锅这些年赢得不少食客青睐。有“粤菜之源”美誉的顺德菜以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”在餐饮界独树一帜，其中的特色粥水火锅同样可以凸显不时不食、粗料精做、食不厌精的特点。

正所谓：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”看似平平无奇的粥水火锅实则内藏乾坤——以细腻的白粥充分包裹食材，并锁住其水分和营养，从而达到细腻顺滑、鲜香自然的绝妙口感。

各式海鲜在粥水中汆熟更显鲜甜

“有米不见米，只取米精华”是高品质粥水锅底的关键，滋粥楼的粥底精心熬制浓稠适中，轻舀一勺只见乳白透亮，尝一口浓醇甘甜，阵阵米香扑面而来。不同于其他火锅，粥水火锅对食材下锅的时间与顺序颇为讲究：海鲜提鲜，肉类增香，蔬菜、点心垫后。

待粥底微微沸腾冒泡时，生猛的鱼虾河鲜便可“隆重入场”，白贝是粥水火锅不可或缺的“明星食材”，新鲜肥美的白贝争相“卜卜”开壳，一口清甜，一口鲜嫩；鱼片的肉质厚实饱满，辅以浓香粥底口感会更加鲜甜嫩滑；鱼滑与虾滑在锅中吸尽浓醇米香，入口软滑有嚼劲。

粥底浓稠顺滑，阵阵米香沁人心脾

肉质嫩滑的各式家禽同样毫不逊色，只要控制好时间和温度，加上绝配蘸料大可让你停不下筷子。肉质紧实的沉香鸡软而不绵，口感鲜甜，韵味悠长。

肥瘦相间的牛肉在咕嘟作响的粥底中翻滚，汆烫时间以秒计算，生熟程度恰到好处，肉味香浓沁人心脾。

除此之外，吸尽各种食材精华的粥底更是精华，肉的鲜味完全渗入粥内，喝上一碗，贝类、虾蟹、鱼类等混合而成的鲜甜蔓延至口腔的每个角落，鲜与香相互缠绵，味道浓郁醇厚，令人欲罢不能。此时，配合扁担头、菊花心、丝瓜烙的黄金油条，那种满足感简直不可言喻。

好汤加好肉 香醇又鲜甜

靓汤，火候足、时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。经年累月，老火靓汤在饮食界一直占据无法替代的地位，而它更是广东人生活中不可或缺的重要内容。

随着季节变化，汤的材料也随之改变：春天讲究健脾、夏天重视祛湿、秋天以润燥为主、冬天讲究滋补。而由老火汤演变而来的猪肚鸡火锅近年来成为“网红”，在乍暖还寒的初春，喝一口好汤再配一口好肉，温润滋补，驱寒保暖。

猪肚鸡火锅其中一个老牌代表——淼鑫猪肚鸡，其烹制方法如同广东的老火靓汤一样讲究细致、精细与耐心。厨师将猪肚内的脂肪与内膜撕去并用食用碱反复揉搓，以去掉腥臭味后，在清水中放入姜葱、料酒等调料汆烫；然后加入姜片、白胡椒大火煮20分钟，最后放鸡肉慢慢熬煮两小时，直至汤色呈奶白色。

猪肚鸡醇香浓郁

醇香的汤底、鲜嫩筋道的肉质和略带辛辣的白胡椒在锅中完美融合，汤底富含各类食材精华，香气馥郁，层次感十足，令人回味无穷；猪肚即便经过长时间熬煮，但依然脆爽有弹性，而且越嚼越香，配上少许金桔蘸料，鲜味倍增。

一牛可多食 潮汕风味足

正所谓“大味至淡”，不需要花里胡哨的烹饪方式，潮汕牛肉火锅讲究极致清淡与简单，用牛骨清汤做锅底，甚至用普通矿泉水做汤底，就可最大化呈现牛肉的自然鲜味。

由于牛肉在屠宰之后无论是口感还是味道都会随时间发生变化，为呈现从宰杀到餐桌仅数小时的最佳鲜度，潮汕牛肉火锅可以说是一场与时间竞赛的盛宴。除此之外，牛肉的切法也颇为讲究，不同部位有不同的纹理和脂肪含量，师傅以庖丁解牛的刀工切出可最大限度保证牛肉最佳口感的尺寸。

牛肉纹理清晰，鲜嫩紧致

在陈记顺和牛肉火锅的菜单上，餐单简直是“牛肉说明书”：匙皮、肥胼、匙柄、三花趾、牛百叶、牛腩、吊龙、嫩肉、牛舌、胸口油……一头牛“被安排得明明白白”。

每个部位都有着极为不同的口感，可肥可瘦，可嫩滑可筋道。吊龙肥瘦相间，油香四溢，口感鲜嫩顺滑；匙柄肉中间常穿插着细筋，肉质结实与细嫩多汁成为不少食客的“心头好”；胸口油嚼劲异常，脆香筋道，口口生香；雪花肉片纹理清晰，肉质紧致鲜嫩……不同于其他火锅蘸料，潮汕牛肉火锅香气浓郁、余韵悠长的沙茶酱是其“灵魂伴侣”。

牛肉丸爽脆Q弹

来到潮汕牛肉火锅店，牛丸与炒粿条是不容错过的“明星单品”。经过反复捶打Q弹清甜的牛肉丸，一口咬下去“噗嗤”一声，浓郁的肉汁顺着牛肉纤维流出；牛肉粿条将牛肉以滚油快炒，加入姜、葱等配料爆香，再加入潮州芥蓝与粿条大火翻炒，牛肉的鲜嫩被紧紧锁住，芥蓝在特制沙茶酱的提鲜下越发清脆香甜。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 陈玉霞