美味潮州|极富艺术性的技术一一潮州菜烹饪技艺

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本期推出的是：极富艺术性的技术一一潮州菜烹饪技艺

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

2009年10月，“潮州菜烹饪技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录；2020年12月，“潮州菜烹饪技艺”入选国家级非遗名录公示名单。

烹饪方式

炒

潮菜的炒分为二类：一类是走油炒法。即将加工好的食材在六、七成热的油锅中走油至八成熟，倒入漏勺沥净油，再倒入炒锅，加调味快速翻炒，勾糊，加包尾油装盘。此类炒法多应用于肉类菜肴。另一类是生炒法。即食材不经上浆，直接放入炒锅中翻炒，经调味后直接装盘。此类炒法常用于蔬菜类菜肴。

百合炒龙虾

酸菜炒大肠

炖

潮菜的炖也有二种方法。一是隔水炖，即间接加热的方法。食材经过炖盅外的高温蒸汽加热，使盅内汤水温度达到沸点。二是把食材放入锅中，加水，用大火烧开后，改慢火长时间熬制。特别是潮菜中的汤类，极其讲究以清制胜，故在“炖”的方法上，多取第一种做法。

橄榄炖猪肺

炊即为蒸

“炊”是指把食材洗净置于盘上，放入水已沸腾的蒸笼上蒸，它是一种以蒸汽传导加热的烹调方法。潮菜的“炊”看似简单，实则十分讲究。其一，不论任何食材，炊时一定要等水沸腾之后才能上蒸笼，以免食材变味；其二，在炊的过程中，不可中途加水，以突然改变蒸笼中的温度，影响食材受热的连续性；其三，为加速水蒸汽在食材（一般为鱼类）上下左右的对流，往往在鱼盘的中间置一竹签，垫于食材中部，以使食材上下受热均匀。

清蒸黑耳鳗

炆

“ 炆”是指将经过炸、煎、炒的食材加入调味品和汤汁，用大火烧后改用小火长时间加热使其成熟的烹调方法。潮菜的炆有二大类，一类是红炆，即炆时放老抽和少许白糖，特点是菜肴成色深褐，汁浓味厚；另一类是清炆，即只放入鱼露、味精、胡椒粉等调味品，特点是菜肴色泽清淡，汁清味醇。

红炆海参

炆结玉鸡

炸

“炸”是指以食用油为传热介质的烹调方法。潮菜使用炸的方法，可分为三种。一是清炸，即食材不经挂糊上浆，直接投入油锅中炸制；二是干炸，即将食材用调味品拌勺，作为菜肴的基本味，再拍干粉或挂糊，下锅炸熟，干炸的菜肴色泽金黄，外脆内嫩；三是酥炸，即在已煮（或蒸）熟的食材上挂糊后，投入七、八成热的油锅中炸制，酥炸的菜肴成色深褐，特别酥香。

脆皮蟹钳

干炸肝花

油泡

“油泡”是潮菜中常见的烹调方法。即将食材上浆后，下油锅走油至熟，倒入漏勺沥净油，炒鼎下料头，倒入食材，加调味品，勾糊，翻炒均匀即成。油泡和过油炒法的区别，在于油泡菜肴没有配料，而炒类菜肴有配料。

油泡麦穗花鱿

焗

“焗”是指利用蒸汽使置于密闭容器中的食材变熟的烹调方法。潮菜中的焗，一般应先将食材用各式调味品先行腌制或过油。用焗的方法烹制的食材具有浓香入味，爽口嫩滑的特点。

焗干鲍

白灼

顾名思义，即用烧开的白开水将食材烫熟，故开水中一般不加调味品。但有时为去掉海产品食材中的腥味，也可酌加姜葱酒。使用白灼烹调方法，要求菜肴达到爽脆的效果，故关键要选好食材的质地并控制好水温。一些菜肴的水温只控制在“蟹目水”时最佳，且灼的时间不宜过长。

白灼虾姑

烙

所谓“烙”就是其他地方菜系中的“煎”。烙在潮菜中普遍应用，也是潮州家常菜的烹制方法。潮菜中的烙有二种做法：一是食材为粉浆或胶状体（如蛋等），经调匀后烙成凝固的圆饼状；二是食材为固体，直接下锅烙至两面呈金黄色。烙之前要将锅洗净，并做到热鼎凉油，以防食材粘鼎。烙时炒鼎需不停运转，使食材受热均匀；食材要切得薄而平，既便于操作又使食材内部易熟。

卤

“卤”是潮菜的重要特色。潮菜卤钵的主要成份为清水、桂皮、甘草、八角、辣椒、丁香、南姜、蒜头、红辣椒、老抽、白糖、盐、芫荽头、玟瑰露酒等，并加入适量用姜葱煎出香味的鹅朥。卤味菜品中，以卤鹅最具特色。

醉

“醉”是潮菜烹调方法中的专用名词，其本意原指饮酒过多而造成神志不清。潮菜借用“醉”字来强调制出的菜肴的香醇。“醉”的操作与隔水炖接近，但在时间的掌握上要比隔水炖短。“醉”的菜肴具有香醇入味的特点。

醉菇汤

返沙

潮菜中用于制作甜品的方法。选材主要有芋、番薯、腰果仁、咸蛋仁等。其制法是将白糖融成糖浆，再把经炸或熟处理后的食材投入糖浆中，令其冷却凝固，使糖浆形成一层白霜般包裹在食材外层，吃起来特别香甜可口。

糕烧

“糕”在潮州俗语中形容液体浓度高，达到“黏”的程度。其制法是先将食材作初步熟加工（炸或水煮），然后放入糖浆中用文火烧煮。主要用料有芋、番薯、白果等。其突出特点是香滑浓甜。

熏

“熏”是较为传统的潮菜烹调方法。选材主要为鸡、鸭、鱼等。其制法是先将食材作整体熟处理后，加入茶叶、米饭、白糖、卫生香及川椒、八角等香料，一同放入鼎中加热（用木炭炉），令其冒出的香气渗入食材之中。熏的方法在当代的潮菜中已很少使用。

烧烤

潮菜术语单称为“烧”，是最古老的潮菜烹调方法，但当代潮菜已较少使用。其制法是把食材用调料腌制后，涂上调有麦芽糖的糖浆，穿在专用的铁叉上，置于炭火烘烤。主要菜品有“烧乳猪”等。

烧乳猪

冻

“冻”是潮菜特有的一种烹调方法。所谓“冻”是将菜肴加调味品熬煮成含有较高胶质的汤，待其冷却凝固后食用。有的“冻”菜肴，除冷却外，还要加入适量琼脂（潮人称东洋菜、冻菜）。主要菜品有“猪脚冻”、“肉皮冻”、“冻金钟鸡”等，其特点是清凉爽滑，肥而不腻。

猪肉冻

以上是传统潮菜的16种烹饪方法。潮菜在其自身的发展过程中，注重吸收其他菜系的长处，结合本地特点，不断创新，以适应时代潮流。

煲

“煲”是潮菜近20年来，吸收外地菜系特长而形成的新的烹调方法。“煲”本是指用陶泥制成的炊具器皿，类似潮地的沙锅，用该器皿烹制菜肴的方法称为“煲”。煲具有传热慢，保温性能好的特点。主要菜肴有“粉丝蟹肉煲”（泰式）、“咸鱼茄子煲”（广式）、“皮蛋苋菜煲”（广式）、“芡实芋丁煲”（潮式）等。

咸鱼茄子煲

铁板烧

“铁板烧”是近年来潮菜吸收外地菜系而形成的新的烹调方法。其做法是将一块由铁铸成的厚铁板（形似墨砚）烧热，置于木板之上，然后上桌，再将事先已烹制好的菜肴倒入滚烫的铁板上，这时铁板冒烟，发出“吱吱”响声，菜肴香味四溢。此法的特点是使食客有现烹现食的现场感。主要菜肴有“铁板牛肉”、“铁板豆腐”、“铁板糕粿”、“铁板蚝”等。

铁板蚝

传统名菜

潮菜的主要传统名品有：红烧鱼翅、冰糖燕窝、上汤焗鲍、豆酱焗鸡、清蒸龙虾、清蒸鸳鸯膏蟹、清蒸石斑鱼、干焗蟹塔、佛手排骨、干炸凤尾虾、明炉烧响螺、巧烧雁鹅、糯米酥鸡、油泡鲜鱿、白灼角螺、清炖乌耳鳗、霍斛炖田螺、洋参炖乌鸡、冬瓜蟹肉羹、菜白炒虾仁、红炆甲鱼、冬笋炆鱼膘、红炆海参、原盅醉菇、烤乳猪、清汤鱼丸、清汤牛肉丸、竹笙干贝汤、上汤护国菜、八宝素菜、返沙薯芋、糕烧白果、南瓜芋泥、卤鹅等。