文/羊城晚报全媒体记者 魏礼园

新冠肺炎疫情暴发之初，蒙古国决定捐赠3万只羊，支持中国抗疫。在中蒙双方紧密合作下，经过大半年的精心筹备，3万只捐赠羊于10月起开始分批入境。

今年11月下旬，3万只羊作为抗疫物资交付给湖北进行分配，而湖北则将其中一半分给了各省市援鄂医疗队员。目前，各地已陆续收到了由湖北发来的新鲜羊肉。

不少医务人员已经率先尝鲜了，而网友们也在想象中垂涎欲滴：红烧羊肉煲、 孜然烤羊排、羊肉焖饭、葱爆羊肉、烤羊肉串、羊肉泡馍、清炖羊肉汤……

说起来，我国作为美食大国，对羊肉的消费和烹饪也有上千年的历史。时值冬日，正好又是吃羊肉的好时候，今天就让我们聊聊吃肉那些事。

问：多爱吃羊肉

中国人吃羊肉的历史极长，按汪曾祺先生的说法是，“和这个民族的历史同样久远”。不过，在历史长河中，小缸以为最爱吃羊的还是我的本尊——司马光生活的宋代。

宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时宰280只，英宗时减少到40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗羊肉43万4463斤4两，而猪肉只用掉4131斤。

宋代官员的俸禄中还有“食料羊”一项。地方官最少每人每月2只，多者达10只。赶上官员或亲属过世的，也会收到3只到50只不等的羊。

上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。著名吃货苏东坡就曾说：“平生嗜羊炙，识味肯轻饱。”所到之处，他首先关心的是当地有没有羊肉。

苏东坡在陕西宝鸡县等地发现，“秦烹惟羊羹”，“野阔牛羊同雁鹜”。谪黄州时，他发现当地“羊肉如北方，猪、牛、麞、鹿如土，鱼、蟹不论钱”。

当苏东坡下放到惠州时，想吃羊却又不敢与当地权贵争抢，最后弄了一些羊骨头回去烤熟了解馋：

“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煑热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。”

在骨头间挑肉吃的，想来也是窘迫，不过他却因此开创了如今我们称为“羊蝎子”的新吃法。

苏东坡爱吃羊肉还影响了身边的人，他的朋友韩宗儒也爱吃，但买不起。当时苏东坡的字已经有了名气，韩宗儒就把苏东坡写给他的信送人，以字换肉，一次就换了十几斤羊肉。

自从发现了这个好办法，韩宗儒不断给苏东坡写信，让他回信。后来黄庭坚知道了，就拿苏东坡开玩笑：“东晋的时候王羲之用字和道士换鹅，现在你的字被人拿去换羊肉了。”

学：羊肉这样吃

既然说到羊的新吃法，那不得不扒扒菜谱，学几招了。

羊类的食物种类繁多，最简单粗暴的做法就是做汤，头、舌、腿、肚子、骨头，全身上下基本上都可以拿来做汤，或者直接当一道菜。

更加细致的做法是把羊肉做成饼，《唐语林》记载了一种叫“古楼子”的食物，就是一种非常大的饼，饼干实体由羊肉构成，内部放了各种各样的酱汁。

《武林旧事·高宗幸张府节次略》中记叙了清河郡王张俊招待宋高宗的故事，羊自然是菜单的重要组成部分：羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签等。

其中，羊舌签是把羊舌头切成极小块，熬成肉粥，用鸡蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口，寓意能言善辩；

羊舌托胎羹则是用羊舌二枚、羊皮二块、羊肾四枚，再加上蘑菇、糟姜做羹，食用肉汤，有补中益气的效用。

还有一道极为少见的菜，叫“浑羊殁忽”，《太平广记》中记载了详细的做法：

准备一只鹅，去掉毛和五脏，洗干净后，在肚子里填上肉和糯米饭，辅以各种调料。再抓一只羊，剥皮去毛，取出脏腑，把鹅缝入羊肚中在火上烤。等羊肉熟了，把羊扔了，只吃鹅。

如今，特别是冬天，最有名的还是涮羊肉。可究竟是为何要将羊肉切成片涮到锅里去的？历史众说纷纭，比较流行的一种传说是：

元世祖忽必烈在一次战斗前遇到敌军突袭，本来准备做炖羊肉的厨子，没有时间彻底把羊肉煮熟，情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里急涮急捞，味道也还很鲜美。

忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋，“涮羊肉”从此流传下来。

历史传说真伪难辨，可以确定的是涮羊肉在清朝已经广为传播。嘉庆元年（1796年），乾隆最后一次办千叟宴，主要菜品就是羊肉涮锅，共用了1950个火锅。

看：猪肉的逆袭

虽然乾隆请大家吃涮羊肉，并不意味着当时的主流就是吃羊肉了。

实际上，猪肉已经逆袭成功。乾隆四十九年（1784年），除夕大宴上仅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家猪肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。

更早一点，在宋代，虽然羊肉在皇室和士大夫间很受欢迎，但在普通老百姓那里，猪肉却是主要肉食。张俊招待宋高宗时，高宗的菜谱中应有尽有，唯独没有猪肉，而随从禁卫的食谱中却有猪肉三千斤。

《东京梦华录》记载，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的屠户宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。

可是，面对老百姓爱吃的猪肉，苏东坡又开麦发言了：“富家不肯吃，贫家不解煮。”这位口嫌体正直的美食家，一边说着不肯吃、不会煮，一边想法子改良了烹饪猪肉的方法。

苏东坡在杭州任上时，因为治理西湖，要解决百姓的吃饭问题，发明了小火慢炖的方块肥肉，以红糖、料酒、姜葱等为辅，将猪肉做得肥而不腻、软而不烂，这就是流传到今天的“东坡肉”。

到了明代初期永乐年间，御膳菜单中就明确记载需用食材包括羊肉5斤和猪肉6斤。虽然只有一斤之差，但和宋代相比，曾经被打入冷宫的猪肉终于成功解冻，并登堂入室了。

不仅如此，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数中也表明年用18900口猪、10750头羊，此时的猪肉已大有超越羊肉之势。时至清代，“猪强羊弱”的现象更是随处可见。

直至今日，猪肉已经逆袭成功，牢牢占据了中国人的餐桌。去年，我国猪肉的年产量已经接近羊肉的十倍，地位无可撼动。

参考资料：

曾雄生，《从苏轼看宋代羊肉的生产与消费：“卧沙细肋”考》

李治国，《羊肉的饕餮史：羊蝎子之父苏东坡》

葛凯迪，《餐桌上的猪肉:羊肉曾是中国主流肉食 明代猪肉逆袭》

唐元鹏，《三千年吃肉史：羊肉才是汉族最贵族的食物》

那日苏，《冬天最好吃的涮羊肉，究竟是谁发明的？》

惠媛，《唐代北方羊肉饮食探微》

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 吴瑕