文、图/羊城晚报全媒体记者 刘星彤  通讯员 穗文广旅宣

在广州市文化广电旅游局指导下，近期广州地区旅行社行业协会向各会员单位发起《发挥旅行社行业优势促进经济内循环倡议书》，要求各企业结合疫情防控工作，加强文明旅游宣传引导，引导游客节约饮食，倡导科学用餐、绿色消费。

记者了解到，在16日举行的广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培训会上，还特别在名厨名店培养工作中强调了“制止餐饮浪费”。

当天，来自广州7个涉农区的多名餐饮代表和厨师参加了培训。

针对节约食材，专家从三方面给出妙招，即：做好成本核算，从源头上提高食材使用率；做好食材保管，避免因储存不当造成浪费；引导消费者适量点餐，鼓励“打包”。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

必修课：从源头把握食材制止浪费，提升厨师技艺提高食材使用率

要成为名厨名店，从源头上把握食材，制止餐饮浪费，是当下的“必修课”。

“今年，百厨百店的培养工作会强化从业人员对食材利用率的把握和食品安全意识，在针对涉农区餐饮企业的评审中，也会强调制止铺张浪费，号召全体从业人员响应国家号召。”原广东省餐饮技师协会秘书长、现广州地区饮食行业协会专家组成员梁慧仪在培训学习班上说，在对名店名厨进行评审时，专家评委会特别留意厨房内的食材利用率及食材保管情况，帮助餐饮企业建立节约意识，从全链条厉行节约、反对浪费。

记者了解到，“厨师技艺水平与成本控制”是“百厨百店”中“名厨”培养认定的重要选项，其中，要求厨师做到“主料份量严格把控”，而这在“名店”的培养认定中也占据不小比例。

梁慧仪称，这就要求餐饮从业人员应学会成本核算，“将大数据思维运用于后厨管理中，将每一道菜品的份量与成本标准化。”

比如，一个例牌的“肉片炒菜心”，明确配置2两肉片、8两菜心，每一次的食材使用量恒定，而不是由厨师随意抓取。

厨师手艺的优劣也直接影响到食材的利用率。梁慧仪说，以鲮鱼肉为例，刀工精湛的厨师能起出7成鱼肉，如技艺不精，或许只能起到5成， “提升厨师的技艺，能大大提高食材的利用率。”

另外，对于部分菜品中的食材“边角料”也可充分利用，如：鸡脚可用来煲汤或卤制。

记者发现，“名店”培养认定准则中也专门提到“提供打包服务”，同样是对制止餐饮浪费的行动支持。

先进性：集约化管理助力餐饮节约 ，“小炒皇”标配4两韭菜花

“中央厨房通过以销定产形式，指导整体的备料备产工作，集约化、精细化管理，真正做到节约。”

广州酒家集团餐饮管理有限公司营运总监张清宇在培养学习班上指出，对于部分偏大型的中餐酒楼类餐厅，建议朝中央厨房方向发展，形成集约规划化效应。比如运用前端的数字统计对中央厨房进行指导管理，在雨天可预估外卖销量增大，此时可增加外卖产品备料，适当减少其他堂食食材采购量等。

番禺农庄喜运来酒楼作为培训对象，其掌门人郭先生表示： “实际上，我们很早以前就有节约意识，多余的食材会用于员工餐。在门店，也会注重引导消费者适度点餐。”

另一家来自南沙的粤菜餐厅则将节约行动贯穿得更加彻底——厨师魏师傅介绍，餐厅会根据人数定制套餐，如单人餐、4-6人份餐等。具体到每一道菜式，则会根据用餐人数来反推食材运用量。

“以‘小炒皇’为例，一份出品含4两韭菜花、1两炸河虾、1两银鱼仔、30克花生、10克彩椒条，这是为1-2人定的标准份量菜品。”

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责编 | 李 力