文/羊城晚报全媒体记者 徐炜伦 宋昀潇

想要成为一家受欢迎的餐厅，菜品色香味缺一不可。社交网络时代，能让顾客拿起相机拍照发朋友圈的，又往往是卖相佳的菜肴。由此，摆盘的作用愈发重要。不过，羊城晚报全媒体记者近日走访广州大小食肆发现，美观的摆盘装饰可能带来一定的浪费。在“节约为荣”风尚下，不少餐厅从摆盘这一“熟视无睹的浪费”上改进，拒绝华而不实，做到“好看又好吃”。

菜品摆盘美观了，“光盘行动”忘记了

在白云区三元里的一间酒家里，记者注意到，一份烧鹅里搭配了西兰花、番茄，然而烧鹅吃完了，这些配菜还留在餐盘上，只见服务员打扫的时候将其倒入垃圾桶当中。在广州北京路的一家日式料理餐厅里，记者发现因摆盘产生的浪费更加明显：一碟生鱼片里有大半位置放满了柠檬、秋葵、玉米、青瓜等，顾客仅把肉吃了，留下一大叠的果蔬。

有市民向记者表示，为了让菜品看起来美观丰富，部分摆盘或做陪衬的东西用料过度，一些“装饰”配菜其实是可以吃的。该市民表示自己曾吃到过辣椒炒牛肉只有几片牛肉，但摆盘又有很多辣椒，根本吃不了，浪费过多；另一道香炸酥脆虾，底下有一大盘炸过的麦片，但根本没人去吃。精致美观的摆盘和“衬底”可能会打开顾客的食欲，却不能达到“光盘行动”的效果。

摆盘拒绝华而不实，要“光盘”设计一定要费尽心思

面对因摆盘产生的浪费，在“光盘行动”开展下，广州不少市民和餐厅已经有意识避免摆盘“剩菜”。

羊城晚报全媒体记者9月1日傍晚时分走访广州明泉居酒家珠村店，现场一位用餐顾客向记者表示：“摆盘装饰用的配菜只要好吃，都会吃掉或者打包。比如避风塘炒蟹的配料打包回家可以用来蒸排骨和捞面，那绝对是哪里都找不到的顶级美味。”

针对减少因摆盘产生的浪费，明泉居总经理谢伟棋向记者表示，摆盘时他们会使用假花、假草等材料，经过消毒后可循环使用，或者使用带有精美图案的餐盘，代替配菜的装饰效果，谢伟棋指出，摆盘要拒绝华而不实，好的摆盘使得家常菜能够上档次，满足顾客特别是年轻群体发朋友圈分享的需求，同时打开食欲。如明泉居推出的点心“五福临门”，在餐碟上进行高低分布的设计，搭配假花，顾客只需要吃完这五块点心即可实现“光盘”。

广州龙庭琇厨行政总厨邱金玉告诉记者，配菜要科学合理，避免食材过度堆砌，“我们设计菜品时，首先想到的是盘里的每一样东西能不能吃、好不好吃、能否给主材带来什么帮助，如果只是为了更好看、只有装饰效果我们会坚决拿掉。”传统中菜给人的印象大多是“一镬熟”，而粤菜对食材的要求又非常高，“如何在精致摆盘有极好视觉效果的同时，又能保留中菜特色，的确需要花一番心思。”

在广州餐饮界摸爬滚打多年的邱金玉，他主理的龙庭琇厨出品一直以漂亮、设计精巧和食材独特搭配著称，邱金玉表示，顾及客人的口味，合理的搭配、丰富的口感，递进式的品尝过程十分重要。要实现“光盘”，首先餐厅设计的菜式要做到盘中的所有东西都“必不可少，少吃了一样就没那么好吃了”，像他们餐厅近期主推的葱烧日本青参伴白花胶：海参和花胶都富含胶原蛋白，铺在它们上面的炸过的香脆杏鲍菇粒可以达到体香和增加口感的效果，而用作装饰的荷花花瓣和酸梅叶清新清爽，盘中的脆盏装着华东特产笋富菜，其味道十分独特。

用 “绝配”食材做装饰，食客怎会不“光盘”

摆盘美观与“光盘”如何兼顾？旅法星级大厨、博古斯中国大师奖获得者、央视“味觉大战”冠军Chris黄认为，美食，在追求地道、优质和新鲜食材的同时，视觉上的美、食物的烹饪手法、温度以及恰当的搭配无不考验厨师的功力，如果设计得当，盘中的每一样的配菜、每一滴酱汁及装饰的一花一草一叶都会为盘中的主角加分，如果食用得当，还会给你的品尝过程带来惊喜。

Chris黄认为，过去几年，有的人把摆盘设计搞得过于复杂，有点喧宾夺主，甚至为装饰而装饰，浪费食材。其实，好的食物无需冗长铺排，简单明了直奔主题即可：盘中所有搭配，如果厨师对主材有深刻的理解，用与之“绝配”的食材担当装饰和配菜角色，足矣。而食客在品尝时，无需厨师“临场指导”，第一时间就能领悟和读懂厨师精心设计的良苦用心，这对双方岂不是一件相得益彰的好事吗？

Chris黄当年在央视举办的“味觉大战”获得总冠军的中法融合料理——“冠军脆皮白切鸡”如今你在他开的餐厅也能尝到。我们从菜品照片就能看出摆盘非常简单：用法国现在非常流行的简约手法，里面用作装饰的芝麻菜在西餐的应用的非常广泛，品尝肉类时吃上一口感觉会非常清新、清爽，即便是一朵小花也可食用，盘中几乎没有任何多余的东西，每一样都美味可口，就算是白切鸡的绝配姜粒，经过厨师特殊手法的处理，每一粒都有爆汁效果，漂亮又美味，你又岂能不“光盘”？

记者手记

小小的摆盘配菜看似不起眼，但也时刻提醒着我们要制止浪费。遏制“舌尖上的浪费”，应从类似的小事做起。虽然目前部分社会上的餐饮企业仍存在因摆盘而产生浪费的情况，但更多的餐企正在响应号召，积极做出改变，以实际行动为制止浪费做出贡献。更令人高兴的是，记者走访期间发现不少广州市民节约意识较强，即使是摆盘用的配菜，也能做到打包不浪费。

【全城征集令】
这些熟视无睹的浪费，你愿意告诉我们吗？

小区垃圾桶旁，塑料袋中装着未被动过的白菜番茄，学校食堂内，潲水桶被投放吃剩的二两米饭，街边餐饮店中，漂亮的摆盘吸人眼球，胡萝卜制作的摆件却被草草丢弃……这些对粮食视若无睹的浪费，或许存在在你、我、他甚至每个人的生活之中。我们虽然常常高喊“浪费可耻，拒绝浪费”，却往往对发生在身边的浪费选择性忽视。

从8月份开始，羊城晚报持续聚焦粮食浪费现象，力图在全社会树立共识，携手遏制舌尖上的浪费。若在您身边存在粮食浪费现象，欢迎通过爆料热线、微博、羊城派客户端等联系我们。羊城晚报将在征集线索中挑选出有价值的线索持续跟进，让我们共创节约为荣的餐饮新时尚！

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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供（署名除外）
责编 | 邓伟东