文/羊城晚报全媒体记者 鄢敏
图/羊城晚报全媒体记者 通讯员供图
通讯员 邓明宇 范靖怡

未来，在贵州毕节也有机会尝到正宗粤菜。

近日，广州、毕节两地联合推出“粤菜师傅”工程羊城行动计划，在毕节技术职业学院建立“粤菜师傅”（毕节）培训基地，以实际行动助力脱贫攻坚工作。

“校—企—团”联合培养，订制黔籍“粤菜师傅”

6月29日，“粤菜师傅——岭南班”在贵州毕节职业技术学院开班，国务院特殊津贴餐饮专家龙伟彦为学员们上开班第一课。

据了解，粤菜师傅（毕节）培训基地由共青团广州市委员会牵头，联合共青团毕节市委员会、广州岭南国际企业集团、广州酒家集团、广州市轻工技师学院与毕节职业技术学院合作共建，按照“理论+实践+教学成果展示”的逻辑进行功能布局。

目前，依托“粤菜师傅——岭南班（中技班、高职班）”“粤菜师傅——广州酒家班”三个合作办学班，通过校校合作、校企合作、定向培养，探索建立“校—企—团”三方联动、优势互补的“一条龙”合作模式。

该基地设有“粤菜文化展示室”“岭南集团粤菜烹饪实训室”“岭南集团广式点心实训室”“岭南集团‘粤菜师傅’模拟餐厅”“粤菜师傅”大师工作室（青年创业孵化基地）以及“粤菜师傅广州酒家班实训室”等六大实训室。

共青团广州市委负责人表示，希望按照手把手带徒、口传心授、熟能生巧等教学模式，从企业跟岗、顶岗实训，再到通过考核、双向选择，最终实现“招生即就业”的培养目标。

其中，学校负责招生动员和理论教学，岭南集团、广州酒家等企业负责实训实习和就业安排，共青团负责发动企业、宣传推广、思想引导和成长关爱，定制培养贵州籍‘粤菜师傅’青年人才，促进技能就业、脱贫致富。

输出“粤式标准”，讲好“粤味故事”

粤菜师傅（毕节）培训基地的六大实训室，根据不同主题各有特色设计。“粤菜文化展示室”通过实物家具摆放、菜品模型复原等方式，布置了独具特色的岭南茶具、八仙桌、南越王宴、广式点心，展示粤菜溯源、材料、派系、经典粤菜及发展历程。

“岭南集团粤菜烹饪实训室”配备煲仔炉、炒炉、雪柜、星盘台等操作设备，通过教授烹饪技法、雕刻技艺、刀工技艺、原料涨发等实训课程，旨在培育粤菜名厨、传承粤味经典、研发菜品新韵。

“岭南集团广式点心实训室”配备点心蒸柜、烤箱、炒炉、发酵箱、压面机、搅拌机、案台等操作设备，通过点心煎炸、熟笼训练、案板训练、馅档训练等实训项目，教授广式地道早茶点心的食材选用、均衡营养、时尚创意等专业烹饪技法，培育广式点心传承人。

岭南集团“粤菜师傅”模拟餐厅通过情景模拟，配备宴会桌椅、全套餐具，并以广彩、广绣、广东音乐营造粤式用餐环境，通过教授宴会设计、宴会服务、餐前准备、餐桌礼仪等实训项目，让学生在感受粤菜文化中掌握粤式餐饮服务标准技能。

“粤菜师傅”大师工作室（“粤菜师傅”青年创业孵化基地）通过实行“导师带徒制”，旨在为毕节青年创新创业搭建枢纽型综合孵化扶持平台，提供交流分享、跨界合作、创业培训、项目孵化、资源整合等一站式孵化扶持。

岭南班从“中餐烹饪营养与膳食”专业和“烹调工艺与营养”专业中优选学生组建，两个班每期计划招生共约60人。

其中，2020年高职学生按2+0.5+0.5培养模式，即前4个学期在学校培养培训、植入企业相关基础课、技能课、专业课、文化课等元素，第5学期在企业跟岗实训、技能提升，第6学期在企业顶岗实习。如果学生毕业经考核达到要求，既可到广州就业，也可在本地就业，双向选择。

广州酒家班从“农产品加工与质量检测”专业优选学生组建，每期计划招生约40人，按“2.5+0.5”两段式模式进行培养，2.5年在校培养，0.5年在企业跟岗，由广州酒家集团聘用就业。据广州酒家集团副总经理黎钢介绍，该班重点面向贵州省户籍建档立卡贫困户学生。

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 柳卓楠