【不时不食】枝上新芽春蔬鲜
2020-04-23 10:50 羊城晚报•羊城派 原创
百蔬生芽,清柔甜嫩,此时正是尝鲜时

文/图 羊城晚报全媒体记者 王敏

最美人间四月天,此时绿色是最清亮的颜色。群山尽碧,百蔬生芽,清柔甜嫩,正是尝鲜时节。说是鲜,其实是赶早的“嫩”,选的是水灵灵的新蔬,质地格外娇嫩,如斯娇客怎能随意粗糙对待?不下点功力精工细做,怕是糟蹋了这四月天的美味。

云南 水中象牙如玉脆

云南的春天除了各色娇艳的鲜花,最勾人的还有刚刚探出头来的嫩芽。譬如水中象牙,它食味淡雅,纤维幼细,如清水芙蓉,简单地清炒、白焯,已经是满载春意的无上佳肴。

清炒象牙

水中象牙是红河州建水县的特产,又叫草芽,用来入馔的是它幼嫩新生的根状茎。云南民谣里提及的“云南十八怪,席上珍馐象牙菜”,说的就是它。

象牙菜生长在水里,因此水分足,质地脆嫩。但让大厨头疼的是,它一经采摘,便容易氧化变色,所以必须养泡在水中,烹制时才能取出,因此在广州极为少见。在红河州,当地人喜欢用象牙菜来清炒或是煮汤,为的是吃出它的鲜味。若碰上贵客到访,便会奉上象牙宴招待,以示尊敬。

山东 白芦笋限时上市

每年到了这个时候,最能让大厨热血沸腾的时令珍物,非白芦笋莫属。这份对季节无比敏感的珍贵食材,只在4月中旬到5月下旬现身,错过了便静待明年吧。

蛋黄奶油酱煮芦笋

白芦笋就像古代的大家闺秀,它与世隔绝,并以拥有一身白皙娇嫩肌肤为美。说穿了,它不过是未见阳光的芦笋。为此,农夫们不仅要时刻留心着它的生长,及时替它覆盖上松软的沙土,以实现完全避光,而且培土工作须贯穿整个生长过程。更有夸张的说法,就是连采收都需要在夜间进行。

全球有十几个国家出产白芦笋,包括意大利、德国、法国等。但从气候、土壤及培植技术上来说,德国出产的白芦笋最为金贵,因为品种最粗壮,味道带甘香。

在中国,已有引入德国的白芦笋进行培植,其中云南、山东菏泽为主要产地。品质上的差异还是客观存在的,相较于远道而来的欧洲货色,国内出产的价格变得平易近人多了。譬如在淘宝上选购,两斤装白芦笋的售价是20至30多元。由于山东和德国的纬度相近,因此种植出来的白芦笋个头接近欧洲版,口感脆爽,但甜软度略有不足。

白芦笋纤维细致,身价矜贵,所以厨师们都会将它物尽其用。一般会选用接近根部的一段,即纤维较多的部分打成茸来做汤,可以尝到浓厚的白芦笋味;而最嫩的芽头部位会用来煮、焯或是烤。甚至连白芦笋皮也不浪费,用它煲的水再焯白芦笋,以增添笋香。

湖南 嫩脆多汁花生芽

黄豆芽、绿豆芽吃多了,来上一盘花生芽怎样?花生芽也叫花生苗,外形酷似豆芽,洁白如玉,但较为粗壮。

秋天收完花生后,农民刻意把根留下,到了次年开春时,就会长出如手指一样的小苗来。等它长到6厘米左右,就能掐尖儿采下,去掉两端,仅取芽梗下锅,只加少许盐来清炒,尝的就是那种脆生生的植物清香。

花生芽炒河虾

除了清炒,还有什么更独到的方式?“十二度城林”的大厨会加入鸭胸肉来炮制这道食材。待鸭胸肉中大部分油脂煸炒出来后,下花生芽翻炒,至其微微变软,就可以出锅了,软身的花生芽会带有丝丝甜味。

像广州越秀区的共和西农贸市场等便有花生芽上市,一般以小包装出售,价格在7元/袋左右,即便价格不便宜,但下午4时前基本就卖完了。

贵州 甜嫩肥美野蕨菜

四月到,贵州山野间的野菜就“噌噌”地冒头了。从最初的折耳根到现在的香椿、蕨菜……这个时候你去贵州,就会发现在农贸市场上,这些野菜摆得到处都是。

有美食行家表示,蕨菜喜欢在向阳处生长,但对温度变化又比较敏感,温度越高长得越快。为了让它在上桌前能保持脆嫩状态,当地人一般在清晨5时就去采摘,中午12时前发到机场,下午就能运到广州的餐厅。若是路上稍微一耽搁,这蕨菜就长老了。

蕨菜
蕨菜以芽头肥美为上

蕨菜最好吃的部位是苗头儿,就像《尔雅·翼》所说的“蕨生如小儿拳,紫色而肥”,芽头越肥美越好吃。“黔言”的贵州大厨喜欢把切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的,与蕨菜一起在旺火中爆炒,缱绻难分之际,赶紧撒点盐巴辣子,那滋味香辣油润,下饭配酒再适合不过了。也可以把它汆水去涩味,加水豆豉凉拌,酸辣爽嫩,最是开胃。

顺德 雾水桑叶嫩且柔

每年的4月到8月,都是桑叶当造季,不过顺德的嘴刁食客,往往只会吃四月所产的桑叶。因为四月是春雨春雾最盛的时候,湿度大,滋养得桑叶也格外柔滑,称之为雾水桑,正是最佳的时令食材。

顺德师傅一般以农家做法烹制,尽量保持桑叶的原汁原味。最有意思的是桑叶菜煮熟浸熟后,色彩一样青绿,蒸鱼饼、蒸大头鱼、浸鱼丸……全部以煮熟的桑叶衬底,演绎出一片油油绿意。最世俗的做法是桑叶煮土鲫鱼,桑叶带些许绒毛,纤维质感重,和鲫鱼一起煮过后,吸收了汤汁的叶子既有桑的清苦又带鱼的鲜甜。

大叶良种桑
百丈桑叶卷
桑叶扎(内有玉米、鹅肝和豆角)
桑叶蒸鸡

“百丈园”的大厨表示,桑叶属于瘦物,饱含粗纤维,不适合净煮食,所以必须搭配荤料。滋味带甜又不会抢风头的土猪肉、鱼和走地鸡是最常选用的肉类,这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。

基本上,桑叶可以用任何粤菜的传统方式伺候,唯独不建议用炒,因为桑叶汆水后,形态已较为软塌,再炒后,就趋于无形,外相不美。掌握了技巧后,主妇们可以在春日踏青,采回满怀绿后,来一场清新可人的桑叶宴。

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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 邓伟东