文、图/羊城晚报全媒体记者 张韬远

开栏语

2月10起，佛山企业陆续复工复产，各行各业已吹响集结号。作为制造业大市，一场疫情显然动摇不了佛山经济向上发展的根基。不久前，佛山出台了支持企业共渡难关的十条政策意见，全力以赴帮助因疫情影响生产经营遇到困难的企业。人勤春来早，奋进正当时。羊城派佛山频道开设《开工了》专栏。我们将陆续走进佛山企业，通过文字和镜头记录疫情之下他们如何开展生产经营。       

受疫情影响，作为世界美食之都的佛山顺德区各个镇街陆续发布餐饮业停止堂食、团餐的通知，顺德各个餐饮企业也陆续纷纷闭门。

疫情之下，有着超过一万四千多家餐饮店的顺德餐饮业又将如何自救？记者15日走访顺德的几家大型餐饮名店了解到，原本主打堂食的餐饮店开始紧急上线外卖，以降低运营成本，缓解燃眉之急。

旺季变“寒冬”，企业压力大

何剑生是顺德餐饮协会副会长，也是顺德餐饮业的老人，经营着七家餐饮店。据其介绍，近年来，越来越多的客人习惯在春节期间与家人朋友前往餐厅就餐，其经营的餐饮店春节期间的客流量和营业额也逐年上升。今年公司上下原本也都十分看好春节期间，其所在的餐厅也在春节前就已经被订满，一位难求。

不过，随着疫情形势的发展，原本已经预定的客人，纷纷退订，除夕到初三实际前来用餐的客人不到三成。而之后，餐厅客人更是遭遇断崖式下跌，门店之中门可罗雀。公司也决定在初八开始停业。

据何剑生透露，这段时间，餐饮企业不仅不能赚钱，各项成本也是十分巨大。饭店原本为了满足高峰期的需求，准备了大量的食材，目前一些食材都在已经低价出售，降低一部分损失。

并且饭店的员工过年期间也没有放假回家，不过因为没有订单，他们都留在宿舍之中。由饭店负责照顾他们的饮食起居，也有着不小的成本。

何剑生表示，短期内顺德餐饮业想要恢复元气，还比较难。对此，顺德也制定出台一系列支持餐饮业发展的措施，包括对餐饮也税收、金融等方面的支持。“这些政策确实给了餐饮业从业者带来一定的信心，但是如何要将这些政策落到实处，让从业者真正收益，还需要很多细节上的思考。” 何剑生表示，比如说免增值税的政策，没有具体讲是免哪段时间的增值税，也没有讲到要免多长时间。因为在这段时间我们几乎没有营业额，光是免这段时间的没有太大意义。

紧急上线外卖，大厨做盒饭

顺德另一家老牌餐饮店聚福山庄此次也遭遇了不小的挑战，原本该饭店并不愿意做外卖。记者了解到，在顺德，多数主打顺德传统菜的饭店很少有提供外卖的。一方面是因为门店已经有着相当大的客流，没有太大精力关注外卖。另一方面，传统的顺德菜往往在堂食才能保持原汁原味。

不过，眼见饭店客流越来越少，到最后整个门店都要暂停营业，顺德区饮食协会会长、聚福山庄董事长卢远森赶紧与外卖平台合作上线了外卖服务。

据卢远森介绍，目前，部分已经提前复工复产的企业，由于食堂比较难做，难以解决员工的用餐问题，而主动选择和餐厅合作，由餐厅制作好饭餐送到企业去。近段时间，各个企业预定的外卖数量也明显增大。

卢远森表示，大型餐饮企业有着标准的中央厨房，要转型做团体的外卖餐也十分容易，提供的外卖餐的水平和标准也很高。近段时间饭店的厨房消毒、人员检查也更加严格，全力保障复产复工企业的员工用餐安全。

何剑生经营的百草堂则是一间茶餐厅，一直以来都有着外卖的业务，今年春节期间，餐厅外卖业务增长了近三成。在何剑生看来，此次疫情也让不少餐饮企业开始思考新的经营理念。

“过去，我们一直是按照旧的酒楼经营的方式，这次的疫情也让我们更加重视线上经营，探索出一些非传统的经营模式。其经营的宴席酒楼、顺德私房菜餐厅也要往线上发展。”何剑生说，传统的大型饭店要做好外卖业务也并非是一朝一夕的事情，必须要引进新的管理体系，要提升自己的管理水平、工艺流程 、包装水平，全面思考如何提供美味、卫生、健康的外卖，既要方便快捷、又要原汁原味。比如，他们正在思考做能够在家里、公司里就可以吃到的宴席，所有的餐具、服务全部送上门，过去只能在餐厅能够享受到的美食、服务都能在家享受到。

策划/统筹：谢红 郑诚

出品：佛山记者站

来源 | 羊城派
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