文/图 羊城派记者 陈辉 通讯员 潘英媛

今年春节王女士和丈夫回老家过年，每次去婆婆家，王女士对饮食问题都很忐忑，当地除了口味偏辣外，还特别喜欢吃腊肉、熏肉之类的食物。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

王女士平时比较关注健康，看了不少此类文章，都说熏制品、腊制品都含有致癌物。可是家人亲戚一片盛情又不好拒绝。王女士感到很纠结。所以整个春节王女士过得很忐忑。

腊制品、熏制品含有哪些致癌物？

广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊介绍，咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质，而这些胺类物质与食盐中的亚硝酸盐结合就会生成亚硝胺和亚硝酰胺（致癌物）。在肉制品熏制的过程当中，往往会产生浓烟。这些浓烟中含有大量的有害物质，其中就包括苯并芘这个致癌物。

含致癌是不是就不能吃？

含有致癌物并不是就绝对不能吃。赵泳谊介绍，现在商场和超市也都有熏肉腊肉卖，都是经过分批次抽查检验合格的，这就是说即使含有致癌物，只要是在一定的范围内，也是安全的。但是并不建议经常吃，以免形成累积效果。

腊制品熏制品不建议经常吃，还有一个原因，腊肉基本上选用的都是五花肥肉做原料，腊肠中也添加不少肥肉以增加口感。与瘦肉相比，食用腊味会额外增加能量和胆固醇的摄入。

这样的腊味最好就别吃啦

赵泳谊建议，烹调腊味、熏肉前最好先仔细检查下，如果有变色发霉、破裂、虫蛀等现象，或者用手触摸有无滑腻、糜软、膨胀等感觉就说明已经变质了，不能再食用。食用过程中，如果能吃到酸味、哈喇味等异味，也不要继续食用。

腊味和熏制品再烹调过程中不要再使用食盐酱油等调料，避免过多摄入盐分。另外，还可以选择与新鲜蔬菜搭配食用，既可解腻，又可阻断亚硝胺形成，避免其造成的致癌作用。

来源 | 羊城派
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