随着新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，不少餐饮门店的生意从一月份开始一落千丈。比如，九毛九、海底捞、西贝筱面馆就在大年初一陆续宣布全国门店暂时停业、广州酒家免费退了上千桌年夜饭的订单……

近日，记者了解到，从2月份起，不少餐饮门店纷纷开启了“自救”模式。比如有企业开始推出的“无接触外卖”配送服务，大同酒家推出“即点即做”外卖的第一天，就在上午收到20多份订单；也有餐饮门店扩大速冻食品的供应量，比如广州酒家的速冻食品供应量同比增加了10倍；也有点都德主动联系蔬菜供应商，以外卖平台为渠道，每日为市民供应新鲜蔬菜……

资料图/羊城派

“疫情已导致2万多员工在家待业，公司贷款发工资也只能再撑三个月。”日前，西贝餐饮董事长贾国龙对外宣布，由于疫情防控的需要，全国400多家西贝莜面村基本都暂停了堂食服务，只保留了北上广深等城市100多家门店的外卖业务，但外卖的订单量非常小，只能达到正常营收的5-10%，因此他预计春节前后的一个月时间，西贝将损失营收7-8亿元。

无独有偶，包括海底捞、九毛九等餐饮企业在内，均在大年初一前后，陆续发布了全国门店暂停营业的公告，甚至有餐饮企业连外卖服务都停止运营。

然而，让餐饮企业“雪上加霜”的是，营收“暂停”了，可员工的工资还是照发。记者了解到，以九毛九为例，集团在1月28日发布的内部文件称，为了让员工在家安心休假，集团宣布所有待岗员工都按照正常出勤工资足额计发。

和九毛九一样，贾国龙在接受媒体采访时也提到，员工薪酬支出是企业最大的成本。“对于餐饮企业来说，相比场地租赁费、食材损耗等成本支出，人工综合成本的支出占比达到30%，这才是大头。”贾国龙表示，假如疫情未能及时控制，长期的闭店对于餐饮企业来说是扛不住的，“我们一个月给员工的工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流”？

不过，记者了解到，或许是为了缓解巨大的成本压力，同时也为了保障市民的“一日三餐”，包括广州酒家、陶陶居、炳胜、点都德、大同酒家等本土粤菜馆依旧选择对外开放。可对于坚持营业的餐饮企业来说，经营情况也是不尽人意，生意不可避免出现下滑。

日前，记者来到东方宝泰商城走访时发现，在午间12点这一时间，商场内绝大部分餐饮店已经是大门紧锁，少数营业的餐饮门店内也基本没有食客。在乐凯撒比萨的门店内，记者发现不少服务人员甚至在座位上玩起手机，这跟商场往日排队等位的情况大相径庭。

另外，由于相关政策现禁止餐饮服务经营单位接待大规模聚餐活动，围餐退订情况也相当普遍。以广州酒家为例，记者从广州酒家相关负责人处获悉，从1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期间，广州酒家已合计无偿退订约1700席，当中除了退年夜饭的，还有春节期间及节后的酒席订单。

餐企自救模式各有不同

面对巨大的经营压力，不少餐饮企业为减少损失、在“自救”的同时满足市民需求，都积极拓展外卖、食品加工等渠道。

大同酒家

“现在通过微信或外卖平台下单，可订到我们餐厅厨师‘即点即做’的菜肴，门店方圆十里内都可配送。”昨日，广州老字号餐饮企业大同酒家相关负责人告诉记者，该配送服务是在2月3日推出，当天上午就有20多个市民表示有意向下单，其中大多是200元以上的订单。到昨日，门店还新增了周边写字楼顾客前来自提取餐的订单，在外卖配送方面也出现了超过5公里的订单，“总体订单量比第一天增加了50%”。

“尽管门店的生意的确受到明显的影响，可在增设方圆十公里的配送服务后，我们也看到外卖的销量在稳步上升。目前，我们都要为外卖餐盒裹上一层保鲜膜，防止二次污染。”大同酒家相关负责人在接受采访时说道。

乐凯撒披萨

乐凯撒披萨CEO陈宁也表示，目前全国已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。而为了更大程度地降低病毒“人传人”的风险，包括百胜中国旗下品牌肯德基和必胜客，以及喜茶等餐饮品牌也在本月推出“无接触”配送服务，并且在有条件的餐厅，试点“无接触”点、取餐服务。

其中，“无接触外卖”指骑手会将外送的食物放置在事先沟通好的交接地方，随后配送员将确保在消费者取餐时保持3米以上的距离。

广州酒家

广州酒家表示，为满足食客的外卖需求，企业已推出多款外卖套菜和“佛跳墙”、“全家福”等盆菜，让市民足不出户也可享受广州酒家美食。除了外卖，广州酒家旗下的速冻、半成品、成品等食品，销售迅速增长。对此，广州酒家集团旗下的115家利口福连锁店春节期间照常营业，投入200多款速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包等数十万件食品供市民选购。

据该企业相关负责人介绍，从除夕至今 ，广州酒家供应商超等渠道各类食品加工产品，累计发货超过4万箱，较上年同期增加10倍；在电商渠道方面，从除夕至1月29日，电商平台订单发货量同比去年增长超85%，其中速冻产品同比增长300%。

点都德

而针对市民在疫情防控期间，难以购买到新鲜时蔬的窘境，广州本土茶楼“点都德”则从上月底开始在外卖平台上售卖生鲜蔬菜，市民可通过门店或美团、饿了么等外卖平台购买。记者打开了美团APP的外卖频道，选择所在地的点都德茶楼，可见外卖门店中有菜心、芥菜和生菜三种生鲜蔬菜在售。每人限购2袋，每袋含2斤菜。

“这些蔬菜都是我们联系日常合作的蔬菜供应商所得，我们在广州市内安排了十多个门店，每天准备约100斤菜，售价是10元两斤，我们的进货价已经是5元多了。”点都德相关工作人员告诉记者，基本上每天平台上的蔬菜都会卖光。

来源 | 信息时报
责编 | 梁泽铭