文/图 羊城派记者 王敏

俗话说“年年有鱼”，不但是对新一年的期望，更是现实的写照。

春节前往往是工作上的小忙碌时段，同工作一样忙碌的还有各式鲜鱼的纷纷登场，有江浙人热爱的大小黄鱼、太湖空运而来的白水鱼、日本人入冬之后最爱的鰤鱼，还有咱们本地南沙十九涌的脆鳝。

对于已经准备留肚过肥年的各位来说，这些应季而来的鱼儿正是投其所好，多吃不会肥，有些更可以帮你补充胶原蛋白，好让你过一个靓靓的农历新年。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

游走在清鲜和浓郁之间的江浙鱼

江浙人和老广一样热爱吃鱼，河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和大小黄鱼。逢到春节前后，他们指定要吃大小黄鱼。而同一时间，来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。

和老广们吃鱼推崇清蒸不同，江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化，浓油赤酱和白水清蒸并存。

清水芙蓉白水鱼

白水鱼是太湖秋冬特有的时令鱼，属于太湖三白之一，特征为头尾翘起，鳞白如雪，由于它是吃小鱼小虾长大的，鱼油在淡水鱼中可算丰腴，细骨肉滑。

若是叫老广碰上这样的好鱼，铁定是一蒸了事。不过江浙师傅们的心思可要更细致些，“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸，好给它增香。

浓油赤酱数黄鱼

每年冬春两季，都是黄鱼当造时候。黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩。

因为刺少，加工的时候不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制，吃的时候也少了择刺的麻烦。

但是要说哪个部位最好吃，擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破：“鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”

在江浙人眼中，黄鱼有大小之分。行家就表示，其实这是两种不同的鱼。

大黄鱼嘴巴圆嘟嘟，体重在一斤二两到一斤三两左右，“雪菜蒸大黄鱼”和“红烧大黄鱼”是常见做法。

而小黄鱼嘴巴是往上翘的，最大也不会超过半斤。农历十一月中旬至正月，是小黄鱼旺发季节，而且这个季节的小黄鱼味道最佳。

它的日常做法是干煎和红烧，虽说红烧做法很家常，但做得好却难，讲究快火急煎，以保持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是加入陈年花雕一起红烧，酥香过人。

行家教路，在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆，红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫，决计不会难吃。

走南闯北的寒鰤鱼

鰤鱼，是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一，对于他们而言，如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。

虽说如今通年都有鰤鱼卖，但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。

贺年必有寒鰤鱼

在日本全国各地，鰤鱼以作为除夕吃的吉利鱼而闻名。以纵贯日本中部的大地沟带为界，因喜好的鱼不同而分成西部的鰤鱼文化圈和东部的鲑鱼文化圈。

在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。

生吃熟吃都好吃

鰤鱼的烹调方式多种多样。除了生鱼片和寿司外，还有照烧、盐烤、鰤鱼大根等常见菜品。

“鰤鱼大根”是日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鰤鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。

面对如此尤物，对它的最高待遇当然是刺身。“山里日本餐厅”的师傅将它和九州吞拿鱼腩、平目鱼盐昆布卷一起搭配，这几种都是油分丰富的鱼类，更能衬托出鰤鱼的油分丰盈。

新垦大鳝 肉质爽脆

岁晚当造的还有新垦藕塘大鳝，它由十九涌的渔民放养而成。

这种白鳝，自小在藕塘里长大，一直养到6斤左右才出闸。它们比那些圈养的白鳝野性要强些，肉质结实。

当地人的做法是用面粉把它们身上那层黏液洗干净，尾巴固定好，一手握头，刀锋从尾部斜入，沿着脊骨剖开，去骨剔腮，起成两厘米厚的鳝片，肉色莹白如玉，带明亮油光。

在灼过花鱼和白鸽鱼的清水里涮20秒即起，入口妙不可言，而且没有豉汁蒸那种呆滞发腻的口感。

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