文/图 羊城派记者 王敏

过年的餐桌千滋百味，但几乎家家户户都少不了一样东西，那就是腊味。

腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭......那些在阳光下散发着诱人香味的腊味仿佛是人间烟火的诗意画，带着一方水土的风味，融进属于那一方人的记忆。

                                                             各种各样的腊味菜陆续登场

对于嗜甜的广东人来说，始终是不太咸、还有点甜的广式腊味最对口味。

岭南的冬天算不上冷，但同样也寒气逼人，一煲热气腾腾的煲仔饭是广东人的御寒佳品，煮的时候时铺上几片广式腊味，更是香气逼人的人间美味了。高档酒楼、街边小食店，还有老百姓的家里，无不弥漫着浓浓的腊肉香味，让人垂涎欲滴。

一说广式腊味，乃是由中山黄圃人发明创造。他们用酒、酱油、糖、盐等调成的汁，把猪肉腌制后再挂起来晒干，于是就有了色香味美的腊肉。后来人们经验丰富了，技艺娴熟了，又制作出腊肠、腊鸭等，也很受欢迎。

广式腊味以质地红润、色泽金黄、油光闪亮者为上品，其制作工序看似简单，实则内里学问多得很。

肉质的好坏是大前提，接下来就是要严选腌制所用的材料，因为这将直接影响到腊味的味道。如果用普通或劣等的豉油腌晒，腊味就不香；用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊味自然就回味甘香了。

与做法的考究相比，烹调广式腊味的方法可就简单得多了。由于其味甘腴鲜香，又无烟熏腊肉般过咸，最适合与清淡的食材同烹，方能彰显腊味的甘甜诱人之味。所以腊味炒西芹、腊味蒸芋丝等都是家庭巧妇的拿手菜式。

湘西腊味：吊脚楼上弥漫的熏香

湘西腊肉历史悠久，味道独特，是湖南乃至中国的一张名片。

每年冬腊月，家家户户用棕树叶子把新鲜的猪肉穿起来，一番柴火烟熏后，麻辣咸香。一块块收在自家谷仓里，来年慢慢享用。这金黄的腊肉，放得越久，味道越香。

湘西洪江周边多山，盛产木材，腊肉用木材熏，其味香醇。

洪江人制作腊肉有其独特的工艺和方法。腊月间，乡下，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，然后将肉抹上盐，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，然后将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，大约十来天便可以熏烤了。

农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，古城里的居民则挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。待到最后变成金黄，就可以把肉取下腊肉就做成了。

湘西腊肉其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。拜年的时候，人们总要带上腊肉去走亲戚。尤其那些小伙子，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

江南腊味：与酒香共存的鲜香

江南鱼鲜资源虽然较多，但以往到了寒冬腊月，尤其临近春节，市场的生鲜水产供应照样少而贵，于是前人便摸索出针对不同食材的腌腊方法，通过食盐和时间的酝酿，赋予蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉，特殊的咸香腊味，作为家中必备的年货。

如今的冬季，新鲜食材供应丰富，但却替代不了人们对腌腊制品的独特喜爱和迷恋，许多江南人照例会在入冬后腌制各种咸货，尤其是家中有讲究传统的老人，必定会腌制几条大大的咸鱼，挂在通风处晾干，迎接春节的到来，寓意新的一年红红火火，吉庆有余。

江南腊味以腌晾方法精制而成，先腌后晾、再复卤，重复三次，再以木屑熏肉，香气四溢。酱汁概不加酱油，而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开，再用文火收汁制得，其中必不可少的是黄蜜酱，可以使肉更添清甜，也是江南腊肉的风味所在。

来源 | 羊城派
责编 | 刘佳宁