文/羊城派记者 张韬远

顺德鱼生是一道经典粤菜，也是不少广东人的心头好。不过，以淡水鱼制作的鱼生虽然风味独特，但却有着不小的安全风险。12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》在佛山正式发布，对于生食淡水鱼生的养殖、运输以及加工等环节的存在的风险，都制定了明确的标准。这个全国首个针对生食淡水鱼生的团体标准，有望大大减少淡水“鱼生”的食用风险。

加工人员要持证上岗

“目前，我国暂未有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量，而顺德出台团体标准就是想填补监管空白。”在顺德区市场监管局副局长孔繁昌看来，通过这一全链条的标准化管理，将能够让“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别“高风险”，形成了“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制。

顺德究竟将如何有效管控住“顺德鱼生”的食用安全风险呢？据参与标准制定的国家食品质量监督检验中心（广东）主任刘辉介绍，在养殖环节上，该标准要求进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，明确提出鱼塘的进排水管道要分离，生活污水和鱼塘养殖废水不能回流到鱼塘中。其中，还首次提出要分两步对上市前的鱼生用草鱼进行“暂养净化”，细化“土塘暂养”“非土塘净化”“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。

对于鱼生用的草鱼品质也有了明确要求，不得检出寄生虫指标中的吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等，内脏占比不超过7%等。而在运输环节，则规定活鱼运输需使用充氧水运输；细化了比如起运前如水温控制操作等规程。

“对于消费者重点关注的加工环节，进一步明确‘顺德鱼生’加工制作具体要求。制定了具体的鱼生加工操作现场的要求，包括顺德鱼生原料用鱼要专用暂养水池，要有制作专用场所；并且企业需要配备专职的顺德鱼生操作员，持制作师资格证才能上岗等。”刘辉说。

发现问题可快速溯源

而尤为难得的是，“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的建立，不但实现了全产业链的过程管控，同时实现了鱼从养殖到物流（配送）以及加工制作全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费知情权和监督权。“从鱼生用鱼种开始便能生成进货位置码，养殖方进行养殖、经营加工方完成加工出品都会生成位置码，最后消费者食用时会附带唯一的追溯凭证，一旦出现问题，能够快速地层层溯源。”孔繁昌表示。

昨日，在《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布的同时，第一批19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位也正式获颁“顺德鱼生”岗位资格证书。今后，顺德区市场监督管理局将督促这些餐饮单位将会严格参照该技术标准，制作出品顺德鱼生。此外，该局引导更多的餐饮单位执行这一团体标准，让市民游客在顺德吃到合格、放心的“顺德鱼生”。

来源 | 羊城晚报
责编 | 杨逸芸