文/图 羊城晚报记者 张韬远
均安蒸猪，这道在顺德均安流传了百余年的传统美食，曾经除了祠堂祭祀之时，人们鲜少有机会品尝。如今，蒸猪成为顺德本地出场率最高的美食之一。无论是村宴围餐，还是高级餐馆，总能看到这道菜的身影。而随着均安蒸猪的声名远播，也吸引了不少食客慕名前往，成为了最广为人知的顺德菜代表之一。
将一头整猪放入特制的蒸猪屉中蒸熟，这一看似粗陋的制作方法，做出的蒸猪却为何能够皮爽肉滑，肥而不腻，成为不少食客的心头所好。这一点，常常引起人们的好奇。
【缘起】四代人专研蒸猪工艺
关于“均安蒸猪”的缘起，在当地有着一个流传甚广的说法。清朝，顺德均安一名读书人李文田在北方做官。告老还乡后，他将满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡。很快，这一新鲜的做法逐渐开始在当地民间流传开来，并不断改良演化成了今日的“均安蒸猪”。
而珠三角广为流传的“太公分猪肉”习俗又为“均安蒸猪”的传播提供了绝好的条件。所谓“太公分猪肉”，就是每年的清明节和重阳节（即所谓的春秋二祭）在祠堂举行祭祖仪式，再由村里德高望重的人把猪肉分给家族中的男性。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。自此之后，蒸猪便常出现在均安祠堂祭祀的场合。
李耀苏是顺德最为出名的蒸猪师傅之一，他也是当地颇为有名的蒸猪世家第四代传人。李耀苏从童年开始，便听着父亲讲述祖辈与蒸猪的故事，对于均安蒸猪的传承可谓是如数家珍。
据李耀苏介绍，早在清朝之时，李耀苏的曾祖父李学宗便在村中的年例乡宴中主持制作蒸猪菜式，在过去的做法基础上，李学宗便开始尝试在配料上有所改进，做出更适合顺德人口味的蒸猪。后来，李耀苏的祖父李树兴也开始在家里将猪蒸熟，分割成大块之后，用竹箩装着，挑到街上摆卖，这也成为了一家人的生计来源。“当时，很多街坊乡里看到都会买上一斤左右，用芭蕉叶包着带回家，给家人品尝。”李耀苏说。
后来，李耀苏的父亲又继承祖业在乡下街中心开了一间“熟肉铺”，经营蒸猪等熟肉制品，成为了当时均安少有的经营蒸猪的店铺之一。12岁起，李耀苏便常常去父亲的店里帮忙打下手，长期的耳濡目染之下，李耀苏也摸清了蒸猪的门道。
1984年，在广州学厨回来的李耀苏和父亲在南浦村开起了“南浦烧腊店”，承传祖辈的技艺，蒸猪便成为了他饭店里的招牌菜。直到1996年，南浦市场拆迁，铺面关门，李耀苏开始以承接“乡宴”为主业，蒸猪也是他拿手菜之一。直到2005年，李耀苏再度开店，乡民游客又有机会吃到了正宗的均安蒸猪。
【传承】制作蒸猪步骤繁多
从最开始帮父亲一起蒸猪到如今，李耀苏制作蒸猪超过了40年，制作过的蒸猪也是不计其数。一份蒸猪上盘，看起来平平无奇。实际上，这个看似简单的烹饪方式，想要做出美味来却更是不易。
均安蒸猪最大的特色就是一次蒸整头猪，制作工艺讲究生猪的宰割刀工，特殊工艺制法和蒸煮火候。将一头生猪烹制成一份地道的均安蒸猪，工艺繁复、耗时良久。“当时在市场开店，要每天早上四点钟开始处理，到早上七点蒸猪制作完成，卖给早起来买菜的村民们。”李耀苏回忆。
按照传统方法制作蒸猪，李耀苏要选取肥瘦适中的生猪，在屠场宰杀并拆骨。在屠场把猪只宰杀，传统的用百来斤的大猪，洗干净猪后起骨，再用刀从猪腹内剖开，把猪肉分割成既彼此分割又不断开的大块。从屠场带回猪只后，再次洗干净，晾起直至干水为止。
把调好的味料均匀撒在猪上面，腌约2小时使其完全入味，再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内。“精盐、白糖、五香粉等调味料，具体配料以及分量，只有师傅才最清楚。调味料往往是蒸猪师傅的独家秘方。”李耀苏说。腌制后，还要用火喷猪皮表面的余毛，让猪皮更光滑。
蒸猪时要准备的是一个口径特大的铁锅，一个长方形杉木盒，并且盒底的四周要开4个小通气孔，中间开1个大圆孔，木盒上方还有一个拱形的疏木架子。猪入箱后，锅内加水，盖上锅盖。灶膛内放入木柴，以大火隔水蒸制，水蒸气源源不断地从通气孔进入木盒。
而在诸多步骤之中，制作蒸猪最重要的环节便是放油。“放油的时间要掌握得恰到好处，要懂得观察猪的皮够熟没有，猪皮熟的时间又与猪的大小和皮的厚度有关。此外，味料的搭配也相当重要。火候的话，全程选用大火来蒸。”李耀苏说。在最传统的做法里，是没有放油这一步骤的。随着现代人对健康的注重，蒸猪师傅在烹调过程中，要适时的用钢针把多余的油放去，而且，放油过后，用冷水冲洗，让肉感更加爽口。经过重重关卡之后，一头百余斤的生猪，最后只剩下不到一半的重量。在制作过程中，经过了钢针放油和冷水淋过，制作出的蒸猪肉质鲜嫩，五香味渗入到肉里，再配上芝麻，香味扑鼻而来，口感爽而不腻。
【发展】筹建非遗传承基地
对于均安蒸猪，不少当地人十分熟悉。但是由于制作蒸猪的流程复杂，家庭没有条件制作，也少有店铺经营蒸猪，使得在过去本地人也少有机会吃到这道传统的菜式。只有在村宴之上，或者逢年过节之时，当地的村民才能有机会尝到蒸猪。而对于外地人而言，更是少有人知道均安蒸猪为何物。
蒸猪这一特色美食只能长期缩在均安的乡间少人问津。直到大概十年前，随着网络的不断传播，均安蒸猪开始火了起来。这个顺德乡村的特色美食却前往成了网红食物，不少人愿意驱车前来小镇均安寻味这道美食。
“最早开店的时候，来吃蒸猪的人一直不多，只有一些本地人偶尔来吃。一开始，一天少则卖半头，多则卖一头。”李耀苏说，而现在就在他这家位置略显偏僻的农庄，一天最多能卖出十几头，而在顺德美食节之上，李耀苏曾在一天卖出过近五十头均安蒸猪。很多附近城市的人会专程过来品尝，一些远在海外的人回来顺德，都要来尝一尝这里的蒸猪。
最近，李耀苏正在准备参加即将举行的第四届香港佛山美食展，将这道传统的美食带给香港人品尝。实际上，近些年来，李耀苏常常受邀参加各地美食交流活动，这道顺德美食吸引了越来越多的目光，也得到了许多烹饪业界和食客们的认可。
不过，虽然均安蒸猪早已经盛名在外，喜爱蒸猪的“粉丝”也算不少，但是均安当地做蒸猪的人始终不多，找李耀苏学做蒸猪的人则更加少，多年以来，仅仅有四个人跟他学做蒸猪。
而近些年，均安蒸猪的传承与保护也引起了政府相关部门的关注。在顺德当地政府的推动之下，2016年，均安蒸猪的制作也有了明确的标准，让这道美食能够得以更好地传播出去。去年，均安蒸猪制作技艺入选顺德区级非遗，李耀苏则是这项非遗的传承人。
作为均安蒸猪制作工艺的传承人李耀苏也在积极推动筹建起均安蒸猪的非遗传承基地，免费教授更多人学做蒸猪，将这份手艺传下去。
来源｜羊城派
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