文/图 羊城晚报记者 张韬远

广式烧鹅是典型的传统粤菜，在广东美食中算是大路菜，却也是普通广东人最钟意吃的美食之一。而说起烧鹅，不少懂食的老饕便会马上想到顺德。顺德人制作烧鹅的历史已逾百年，百年沉淀传承之下，顺德人积累了制作烧鹅的丰富经验，各家各店各有妙法，还形成了不同的地域品牌。

如今，在顺德的乡村常有不少烧鹅档，这道由古至今流传下来的烧腊美味，是许多顺德普通家庭的桌上常客，买半只一家人便能食一餐饭。而近年来，位于顺德勒流小小村落黄连的“黄连烧鹅”更是悄然走红网络。不少广东各地之人，常会驱车深入到这条村落当中，寻味最地道的顺德烧鹅。    

【缘起】路边小吃成名菜肴

在顺德勒流的小村落黄连的河边，有一家铺面并不大的烧腊店，如今却早已是实实在在的网红店铺。每逢节假日，店铺门前便是大排场龙，来自四面八方的食客都慕名而来等着吃烧鹅。

店铺的老板名叫刘绍华，如今更多地人则熟悉他的外号——大头华。过去，刘绍华和妻子经营的烧鹅档便是附近街坊最乐意光顾的档口，现在随着网络的传播，许多外地人都不远千里过来寻味，店铺里一年四季都挤满了外地人。

刘绍华烧鹅的手艺系出名门，他曾是顺德早年间颇有盛名的民间厨神“烧鹅英”谭德英的入室弟子，跟随谭德英烧鹅多年。

刘绍华1979年高中毕业后，骑着一辆自行车做起了车夫。偶然的机会，他搭着当时已经颇有名气的“烧鹅英”——谭德英去勒流买鹅，一来二往就熟悉了，谭德英成了刘绍华的熟客。

“那时候，早上3点半英叔吃完早餐都会打包一份点心给我，我吃完点心就开始搭着他去买鹅。我后来顺其自然入了行，理由也很简单，就是学一门手艺，养活自己养活家人就行。”

勤奋和踏实让刘绍华通过了考验做了徒弟，而且一做就是三年，他始终坚持踏实做好自己的本分，少说多做，随着师父谭德英一点一滴学如何做好烧鹅。

当时师傅谭德英还没有开店，每天一早，他们便一起从外面买鹅，在家中的炉子上烧鹅，再推着小摊出来摆卖。“那个时候跟着师傅，一天能卖十只鹅，而逢年过节，来买烧鹅的也就更多。当年，还有很多拿鹅来加工，只需要八毛钱的加工费。”刘绍华回忆说。

直到1982年，刘绍华在黄连村中租下了一个店铺开始经营烧鹅。几十年来，刘绍华的店铺一直在勒流黄连的街头，虽然隐身村中，却吸引了不少人“食过返寻味”。

从拜师学作烧鹅至今已有40年。直到如今，刘绍华还在用自己师傅传授的烧鹅方法制作烧鹅。期间他一直坚守传统工艺，讲究用料，从而令“黄连大头华烧鹅”成为家喻户晓、屡获殊荣的金牌烧鹅，在国内各大厨艺大赛中，斩获了无数大奖。

【传承】制作一只烧鹅长达8小时

一盘烧鹅，看起来不似其他粤菜一般精巧复杂，制作起来却是流程繁复、颇费工夫。而要做出一道能让常年食用烧鹅的顺德人满意的烧鹅，则更是要在各种细节上花心思。

大头华烧鹅烧鹅肥而不腻，入口甘香，皮脆肉滑、油足肉香，是众多游客和街坊口口相传的“佳肴”。要制作这样的烧鹅，每个环节都暗藏玄机。在用料、制作方面都非常讲究。

40多年来，刘绍华每日3:30便起床，骑车前往伦教三洲的市场，将鹅头取回来。选鹅之时，他颇为挑剔，必须要采用新鲜的马岗鹅，还得是75到80天，八斤八两——九斤半的母鹅。肉质鲜嫩，脂肪饱满，鹅处理干净后，将鹅身充满气体。然后调配香料，香料是区分不同烧鹅店的重要标志，每个烧鹅店都有专属的味道，而味道的秘密就是香料。将香料塞入鹅腹内后，倒入50度的曲酒，腌制3个小时，曲酒能够为鹅肉增香，同时又杀菌，让鹅肉保持新鲜。用滚烫的热水汆烫，使鹅肉的表皮收缩定型。然后用凉水冷却，去除多余的油脂，焦化的麦芽糖则能够为烧鹅带来颜色和光泽，使其烧制完成后呈现诱人的琥珀色色泽。

将一头生鹅制作成新鲜出炉的烧鹅，常常需要七八个小时，待处理完买回来的鹅，已经接近中午12时，店铺也已经开张，不少食客便陆续过来买鹅。如此精心制作出的烧鹅，切好以后，从外观都可以感受到烧鹅外皮的酥脆，热气混合着香味迎面而来，令人垂涎欲滴。色泽金红，鹅体饱满，鹅腹藏有卤汁，吃起来味道醇厚。将鹅斩成小块，它的皮、肉、骨都是连着不脱离的，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，若再以酸梅酱蘸着吃，更别有一番风味。

【创新】为晾鹅不惜重金打造冷库

作为顺德如今最知名的烧鹅王，除了广为人知的烧鹅方法之外，刘绍华还懂得不少私家秘笈。这些全是来自于师傅的真传，难得的是，这些繁琐的流程刘绍华却在常年坚持。

刘绍华制作烧鹅还有一道至关重要的工序，那就是空调晾鹅，刘绍华用一个10平方米左右的空间重金打造了一个空调冷库，每天处理完的鹅都会放入这个冷库内，令得鹅身干爽皮紧而封锁鹅的油脂，烧制出来的鹅皮脆、油足、肉香，这种冷库晾鹅常常需要六个小时以上。

在刘绍华的工作间里，像这样的秘密法宝还有不少。譬如瓮是传统岭南烧鹅的常见物品，如今很多店家都用效率更高的不锈钢的电烤箱所替代。但是在刘绍华看来，这种传统的工具里有它深刻的智慧在。实际上，瓮的拱形空间聚合热量，使得鹅肉受热均匀。高温烘烤一小时，烧鹅的表皮就会呈现诱人的红玛瑙色泽，外皮烧得通红酥香，调料酱汁紧紧地锁在体内。腌料在鹅腹内，烧鹅烧制完成后，化成味道醇厚的原汁，成为烧鹅美味的最大助攻。

有不少人用荔枝木来烧鹅，而大头华烧鹅则一般用石斑枝来做炭火，这样鹅皮附着的炭味不浓，吃起来更香。有炭火的慢烤与腌料的渗透，鹅皮才会色如枣、薄如绸。

尽管现在大头华烧鹅名声远播，每日排队等候新鲜出炉的人络绎不绝，但刘绍华始终坚持一个炉只烧3-4只烧鹅，而非放满8只，如此炭火烘烤更加饱满。但这样一来，必然要花上更多的时间，不过他却并不介意。“只有用心把这每一步流程坚持好，才能做出最好吃得烧鹅。”刘绍华说。

来源｜羊城派
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