文/图 羊城派记者 王敏

古人有因七月秋风起，而思食家乡鲈鱼。一入农历七月就开始长膘的薄壳，虽然大不过一节小指，却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后，做成薄壳米，则是潮汕人最爱的水产品并零嘴儿，下酒聊天都离不开它。

潮汕近海，当爽爽秋风从头上掠过时，众多的潮人首先想到的便是：哦，鲜薄壳要登场了。

最当造：农历七月

薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的水产品之一，上到达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这种美味。潮汕人吃薄壳，吃到最后不见人，只见一堆壳，故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类，想必也正因如此，才让什么人都可以吃得很阔绰。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期，彼时壳大肉厚，肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期，此时的薄壳，母的有橙黄色的膏，公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪，只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。

最传统吃法：薄壳米

在潮汕，薄壳产量最多的地方在饶平，而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米，因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行，今年的举行时间在7月12日至10月8日。

乍听薄壳米的做法似乎很简单，就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上从烧锅的木头到炉火都有讲究，对火候、水温、盐量的控制更是严谨，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和保鲜时间。

年轻小伙子把鲜薄壳漂洗干净后倒入锅，老师傅用半人长的竹耙不停地搅动锅里的水，将肉捞上来，让壳沉下去。要去壳、清除泥土杂质又要让薄壳肉粒粒完整无损，可不是一件简单的事，其技术在炉火的掌握和手中竹耙的灵活运用。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边。因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的壳也会翻滚上来，若动作不迅速，一不小心就会肉壳全收。

刚出炉的薄壳米最好吃，多汁又肥嫩。若放久了，由于余温持续加热的缘故，肉身不够厚的薄壳会显得不滑溜。

薄壳的最佳拍档，当数金不换。它能去除薄壳的腥味，却使鲜味保留并散发出来，同时还具有活血祛淤和祛湿功效，在市场上买薄壳，卖家一般都会送上一把，当是免费配送。如果欠缺了这种香草，薄壳吃起来便不对味，潮汕人会立即退货，觉得这不是正宗的潮汕做法。

金不换炒薄壳，除了看金不换分量是否足够之外，也要看师傅的炒功。大厨教路，炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒”。焯热、炒香、放调料，这些必须迅速一气呵成，动作慢了，薄壳肉就会收缩变老。碟中的薄壳肉不会离壳而出，口感要细嫩，这才叫及格的炒薄壳。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

除了炒薄壳，潮汕人还喜欢把薄壳用盐或是用鱼露腌制起来，做成咸薄壳，用来佐粥，另有一番味道。此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，或者和粿条一起煮成“薄壳粿条汤”，都是一些能让人放开肚皮吃上几碗的美味佳肴。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
责编 | 陈辉