说起卤味，不少吃货会想到“宝藏菜场”——凤起农贸市场的万森卤味城。

从1996年在凤起菜场门口开张以来，一直有着稳定的客群和不错的口碑，卤牛腱牛肚、烤鸡烤鸭、重庆拌菜……品种丰富，口味多样，很受食客的喜爱。但是今年7月初，因为凤起菜场升级改造的缘故，万森卤味搬到了打铁关农贸市场，并彻底“改头换面”了。

“卤老板”，是这家卤味店的新名字，以前的招牌产品在这里依然能找到，品种依然维持在30余种。对于更名，老板孙读勤更多的是无奈，“这家店是从我父母手里接过来的，早年他们从安徽宣城来杭州讨生活，路边也摆过摊，后来因为开在万森饭店楼下，就直接叫万森卤味了。当时没有注册商标，现在只能更名重新开始。”

作为年轻一辈，孙读勤想得更为长远，“也是为了以后开分店做准备，毕竟肯定要开回凤起农贸市场的。”

新店位于打铁关农贸市场一楼左手边的角落里，明档面积不到20平方米，刚好一个人转身的宽度。后面更大的空间留给制作间，当天售卖的卤味，全部在后厨新鲜制作出售。“每天凌晨两三点，我就来这边备货了。处理鸡鸭牛肉，制作卤料卤肉。”孙读勤一天要卤上七八桶，每个桶都接近1米高。

备好货之后，孙读勤还要忙着外送，“以前在凤起那边，都是以家庭式消费为主的老客，有的年纪大了来我这一趟也不容易，就给我打电话，我给他们安排送过去。”

一早上送了百来单，基本都是以前的老客，跟孙读勤保持电话微信联系。“一般50块钱起送，附近几公里内的老客，我都会送的，远了也影响口味。”

推荐：各类卤味拌菜

地址：东新路51号杭州打铁关农贸市场1楼113号摊位

毫无疑问，大肠在杭州人的餐桌上有着不可撼动的江湖地位，白卤、红烧、脆皮卤……烧法不重要，好吃才是硬道理。茅廊巷农贸市场242号摊位，老陈夫妻俩卖的卤大肠，有着街坊口口相传的好味道。

走进茅廊巷菜场，随便问一个人：你知道茅廊巷这边有个做大肠的陈师傅吗？”被问者都能毫不犹豫的给你指路“喏，就在那边。”顺着农贸市场的正门走个对角线，“冻货食品总汇”对面就是老陈卤大肠专卖。

大约15平方米的铺面，不锈钢柜台占去了三分之一还多点，柜台上老底子的蓝边碗和不锈钢铁盘满满当当盛装着各种熟食，门腔、凤爪、白肉，最显眼的还是那一锅冒着热气的卤大肠。

老陈全名陈伟强，是个土生土长的杭州人，今年56岁的他，人生的一半岁月都在跟大肠打交道。年轻的时候，老陈在城站的立交桥下开了家小饭馆，卤大肠的配方，就是那时候老陈一边看着厨师烧菜一边琢磨出来的。

中午刚过十二点，是菜场一天中最空闲的时段，但是来老陈的摊位上来买大肠的客人却没有断过。刚换上的一锅卤大肠，热气腾腾，一打开锅盖，卤汤的香气和大肠的油香就一起往鼻子里钻，搅两下香气更浓郁。来往的顾客被香味吸引驻足，十有八九会拎走一副或者两副大肠。

聊了没多久就碰到叶阿姨补货回来，看到老伴儿回来，老陈连忙从摊位走出来帮着老伴儿卸货.“这已经是今天的第3锅大肠了，”老陈一边搬一边说，“最多的时候一天卖出800斤也是有的，家里亲戚都叫来帮忙，忙啊忙色了。”

来老陈这里买大肠的顾客几乎涵盖了整个杭州城：下沙、滨江、三墩、萧山……“如果停车能方便点，远地方来的人还要多嘞。”老陈颇有自信地说。满头白发的葛阿姨家住城北的东新园小区，她每次到附近医院看病，都要拐到老陈的摊位上买一斤大肠和一碗红烧羊肉，已经买了3个年头。

“几年前，有一个在广州定居的杭州人，他老婆看到写我们的报道很想吃，他说自己以前吃过老陈大肠的，他老婆就一定要他回杭州来买，他的丈母娘连来回机票都给他订好了。”叶阿姨告诉记者，记得那个顾客一口气买了将近10斤大肠，“把我们摊上的存货拿光了。”

不少人都问老陈，大肠这么好吃，卤料里有到底什么机巧？老陈的回答28年如一日，“我做的大肠就是原汁原味，锅里只有茴香、桂皮、酱油、盐和水，别说味精了，连料酒都不放。大肠原料选得好，洗得干净，就不用那么多香料来掩盖腥味。”

虽然菜场里就有猪肉摊，但是老陈为了保证大肠的原料品质，对比了几家屠宰场之后，决定从塘栖和金山的两家屠宰场分别进货。

凌晨2点原料送到家里之后，老陈夫妇就开始了一天中最辛苦的5个小时。叶阿姨捞起一根卤大肠比划着说到，先把新鲜的大肠内壁翻出来，把大肠油摘掉，再翻回去，之后用面粉米醋抹匀大肠清洗，如此反复清理两次后的大肠在大锅中焯水，焯水出来还要再翻洗一遍。光是这一个清理大肠的环节，就要用掉5个小时。

完全洗干净的大肠丢进盛满卤料的不锈钢大锅里，先中火烧一小时，再转小火焖半小时，关火后再焖20分钟，这期间再准备下别的熟食，早上9点，老陈卤大肠准时开门迎客。

除了大肠，摊子上的虾油肉，虾油鸡也是回购率极高的“明星菜”，配方是叶阿姨从萧山的亲戚那里学来的，最关键的调料是自家熬的虾油卤。眼下摊位上只有老陈和叶阿姨两个人忙活。“我们俩也快六十了，说不定哪天就做不动了”，老陈家里只有一个独生女，还在国外读书，“卖大肠赚的是辛苦钱，孩子不一定肯学的，以后再说吧。”

推荐：卤大肠、东山羊肉、虾油鸡

地址：丰家兜茅廊巷农贸市场242号摊位

大马弄，这里可能是全杭州最靠近生活的地方。全长大约300米，却藏着这座城市最活色生香的烟火气息。

在这条弄堂里开了20多年的阿胖卤鸭，在各位杭州吃货中的口碑已是杠杠的。

早上九点半，已是烈日当头，我来到阿胖卤鸭店门口。奇怪的是，并没有看到一个胖胖的人，我半信半疑的问了老板，你就是阿胖阿？老板说，阿胖实际上是我老婆，这几天天气热，她吃不落就我来了。

阿胖原名蔡文嫦，在店里的老公何见宏，两人最早在鼓楼那块儿，开了个饭店，后来那边不让起油烟了，就在这盘了家小门面做起了卤鸭。店里除了卤鸭，还有盐水鸡，蹄膀等。

何老板说，原先开饭店太累了，好朋友们经常来，就要陪着一起喝酒弄到很晚，第二天又要很早起来备菜。现在好了，生活规律了，一天差不多100只鸭儿卖光就回去休息了。

说起这个鸭儿，老何说起来更带劲了，鸭儿每天早上4点半从萧山运过来，然后自己就在店里开始卤起来，夏天稍微快一点，45分钟就好了。他说，其实我们的卤鸭也没什么特别之处，都是杭州人家常的传统卤法，我们只是按照老祖宗的手艺传承下去。”

地址：上城区大马弄20号

推荐：卤鸭