撰文/供图 建安

美国现代版中国菜的领跑者：北京烤鸭

中国菜在美国的历史，要算的话最早是从18世纪后期淘金热及后来的铁路建设阶段开始的。那个阶段中餐实际上还是局限于华人圈子里，而且因为食材限制和缺乏经验，广东潮汕一带劳工转行的厨师主宰了淘金矿区和铁路营地的华工饮食，及至后来各地大大小小唐人街的餐饮行业，亦是以这种变了味道的广东菜为主。

直到19世纪末期，从流行艺术圈子兴起的波希米亚风潮席卷各大都会，尤以纽约为甚。手中拮据的艺术家们以唐人街的实惠餐饮果腹为时尚，以至于到20世纪初期，美国各地中餐馆有不少就用“杂碎”（Chop Suey）为店铺的招牌。因为当时欧美中餐馆最负盛名的中国菜就是杂碎，甚至可以代称所有中国菜。但此杂碎，不过用酱油和豆芽等同炒各种肉类而已——和猪肉炒称猪肉杂碎，和牛肉炒称牛肉杂碎，和鸡肉炒称鸡肉杂碎，丝毫不同于中国人尤其是广东人以动物内脏和脚爪等为杂碎。

尽管中国菜在当时的美国有了一点小小的名声，特别是二战之后华人移民增加，居住不仅限于大城市的特定地区，中餐馆也渐渐开到了中国城之外。但是因为中餐饮食习惯与欧美人士的差异，加上历史偏见作怪，美国的中餐馆里还是难以见到亚裔之外的身影。

这种状况到了上个世纪70年代有了一个突变，那就是1972年年初尼克松总统访华。周恩来总理在北京人民大会堂举行国宴招待，随行美国电视记者实况转播，让无数美国人看到了精美的中式菜肴，尤其是绝大多数人闻所未闻的主菜北京烤鸭。

尼克松总统访华的国宴菜单，主菜为北京烤鸭，尾菜中的鸭骨汤堪称经典。虽然北京烤鸭引进美国的历史比这要早得多，但是中美关系的历史性转折，促成了这款中国北方名菜在美国的流行。

尼克松访华之后，次年建立了驻北京联络处。第二任联络处主任、后来的总统老布什对北京烤鸭情有独钟，曾经多次造访位于华盛顿近郊的一家以烤鸭著称的“北京饭店”。北京烤鸭的名气越来越大，至今在全美各大都会区，除了传统的广式烧鸭之外，几乎每个地方都开设了风格大同小异的北京烤鸭店。与此同时，中国各个地方菜系和小吃也开始在美国流行，一些中高档连锁餐厅纷纷在各大购物中心开业，廉价的炒杂碎招牌已经步入历史。

美国现代版中国菜的第二梯队：湖南餐馆

上世纪70年代中美关系解冻之后，北京烤鸭只是美国中餐现代潮流的领跑者，并不是说它成为主流，毕竟制作正宗的北京烤鸭难度较大，即便到今天，想要在美国找一家正宗果木烧制的挂炉烤鸭店，或者资格更老的焖炉烤鸭店，都不是一件容易的事情。

但是改革开放初期来美的人，一定会记得那时候无论是大都会的唐人街，还是各大高校的周边，甚至偏远的乡间小镇，找一家价钱与麦当劳相当的中餐馆则易如反掌，而且其中很多都打着“湖南”的招牌，如“湖南花园”“湖南客栈”“湖南村”等等，不一而足。

有人记载，他们驾车在阿巴拉契亚山区游玩，天色已晚且饥肠辘辘，又实在不想再吃美式快餐，就随便拦住一个老美路人，问哪里有中餐馆。对方随手一指：“过一个街区，就是湖南菜馆了。”在一个偏远的山间小镇，居然也有一家湖南餐馆！

湖南餐馆怎么会在美国火起来，众说纷纭，但是从时间点上来看，与上个世纪70年代中美关系的巨变，以及中美两国国内政治气氛演进相关联。

从那时开始，纽约和旧金山典雅精致的湘菜馆声名鹊起。

打响湖南菜名气的功臣，当然是早年来美自行创业的老一辈华侨中的名厨，但是让这块招牌深入美国城乡的，应当是老华侨当中众多的跟风者，尤其是乘风而至的闽粤新移民。这些乡间小店，可以说是这些人在美国寻梦创造的奇迹。

至于说美国的普通湘菜到底是个什么东西，一句话：湖南老乡移民是不会去那里宴请老家故旧亲朋的。为了适合美国普罗大众的口味，没有多少辣味的左宗棠鸡、甜中带酸的咕噜肉、风味不一的酸辣汤，就成了美国湖南餐馆的标配。

中国餐馆遍及美国接力赛第三棒：熊猫快餐

自从中美建交以来，美国中餐业抓住机遇，以北京烤鸭和湖南菜为招牌，走出美国大都会的中国城。这时，自然而然地就有人想到，既然麦当劳、肯德基可以打遍天下，为什么中餐就不能创出自己的连锁品牌呢？今天的美国，就已出现了驰名的熊猫、华馆以及其他十多个以中餐和其他亚洲风味为招牌的连锁餐厅。

走进美国任何一家大型购物中心，在餐饮区几乎都能够看到一只中国大熊猫的图案，而且通常那里排队的人显著多过其他快餐店，那就是美国的“熊猫快餐”。

熊猫快餐是美国最大的中式快餐连锁店，除了在美国有超过2000家加盟店之外，还开到了加拿大、墨西哥、韩国、阿联酋和中美洲的一些国家。它的快餐品种包括陈皮鸡、脆香鸡柳、铁板烧鸡和宫保鸡等，最受人欢迎的是米饭或炒面配以两菜或多菜的套餐。

熊猫快餐的创始人和所有者为华裔美国人程正昌和佩吉夫妇，他们两人都是高学历，丈夫是数学硕士，妻子是电子工程博士。程正昌1948年出生于江苏扬州，一岁时随父母从中国大陆到中国台湾，1963年全家移居日本。在那里他父亲在餐厅做大厨，为他后来转行餐饮业埋下了伏笔。佩吉原姓蒋，出生在缅甸，小时候就移居香港。移民美国之后，佩吉和程正昌是大一同学。

1973年，程家移民美国，程正昌和他的父亲在洛杉矶的帕萨迪纳市开了一家名叫“聚丰园”的中餐馆，生意一般，靠提供特价餐饮和赠品维持。加州大学洛杉矶分校的美式足球教练和他做房地产的兄弟曾经到聚丰园就餐，后者在开发洛杉矶地区第二大购物中心的时候，就邀请程家父子在餐饮区开店，熊猫快餐就此诞生。

熊猫快餐注重创新，在帕萨迪纳的总部有它的研发基地，不但设计优化了配餐流程，而且对食材和配料严格把关并根据顾客的反映进行筛选，在它的餐点里面不添加味精。特别值得一提的是，现在风行美国中餐馆的陈皮鸡，就是该连锁餐馆的发明。

佩吉1974年拿到博士学位，次年与程正昌结婚。她先后在麦道公司为美国空军的空战模拟编程、担任3M公司的软件部门工程师和部门经理。1982年她辞去工作，帮助丈夫创业。依靠她的专业知识，设计了一套简化营业流程和跟踪客户反馈的系统，是美国餐饮业利用计算机管理的先驱之一，为熊猫快餐的运营打下基础。她在1997年接手担任熊猫集团的总裁。

2017年，福布斯杂志将佩吉评为在美国之外出生、自我创业女性的首富，2018年在同一杂志的自我创业女性排行榜上，她名列16（身家14亿美元）。

亿万富翁张查理的“拿筷子”

也许是受到熊猫的启发，上世纪80年代以来，美国涌现了更多的连锁中餐馆，其中有遍及全国的，更多的主要是在某个大都会区经营；有走高档路线的例如“华馆”，但是大多数还是迎合普罗大众以快餐为主，例如著名的中式快餐连锁店“拿筷子”。

拿筷子创办于1989年，现在有70家左右自营和加盟店，主要分布在南加州，北加州的旧金山机场国际航站楼也有一家，还有少数在内华达州和亚利桑那州。它的总部位于洛杉矶南部的橙县，那里也是迪士尼乐园的所在地。拿筷子的门店经营美式中餐，既有堂吃也有外卖，也有的门店可以上门服务，或者为私立学校供应午餐。

拿筷子的创办人叫张查理，上海人，原名张祥华，中美建交的次年来美。

张查理的父亲在1949年前，曾在上海经营过一家成功的咖啡烘焙公司。查理17岁的时候，赶上知青上山下乡，哥哥给他的一支单簧管，是他在乡下的精神支柱。在农村待了7年后，他回到城里，已经移民美国的叔叔替他申请到了洛杉矶一间音乐院校的助学金，还给他买了飞机票。查理带着他的单簧管和20美元，怀揣着音乐梦，只身来到美国。

但是现实很快就让他醒悟过来：对一个已经成年的新移民来说，他需要打工维持生活，而音乐是难以糊口的。他上午上课，下午到中餐馆做服务生，晚上去加油站站柜台。在中餐馆做服务生，不忙的时候是要打杂的。有一天，查理在剁鸡的时候差点剁掉一个手指头，至今伤疤犹在，那次事故彻底断绝了他的音乐梦。

查理后来攒了点钱，与同伴一起开了一间颇受欢迎的“上海查理”中餐馆。再后来，他在那股中餐连锁潮流带动下，创办了“拿筷子”，最多的时候有超过100家门店。2001年，查理以5000万美元的价格，将他的连锁业务出让给卡尔森公司，它是美国著名连锁餐馆TGI Friday’s的控股公司。随后，查理再次创业，开办了一家可以延长果汁保质期的无菌有机饮料的技术和装瓶公司，2012年再出售给了一家欧洲跨国集团，查理又赚得了6000万美元，一个下乡知青成了美国的亿万富翁。但是张查理没有停下来，而是在洛杉矶城里盖了一栋有299个单元的公寓楼，继续他的美国梦。

还在张查理艰难起步的时候，他认识了他后来的妻子，一个来自中国台湾的美丽女孩。与此同时，张查理也没有完全丢掉他的音乐爱好，有的时候还会在一些活动中吹他的单簧管。他现在是当地太平洋交响乐团的董事。

火锅、饺子、小笼包在美国攻城略地

进入新千年以来，中国的各种地方风味餐饮也打入了美国市场。

先说说火锅。火锅数四川有名，成都人到哪里都馋家乡的麻辣火锅，而且美国各地的火锅店也不是今天才有，但是在美国餐饮市场真正打响自己品牌的火锅店，却是来自于内蒙古的小肥羊。小肥羊1999年才在包头起家，两年后就开始实行连锁经营，2006年引入外资，2008年在港交所上市，2011年被美国百胜餐饮集团收购，现在隶属于从百胜集团分离出来的百胜中国。小肥羊在它的经营早期就通过吸引外资、采纳国际经营理念、适应国外饮食习惯和食材选配等，成功地打入了北美市场。

现在小肥羊火锅店在美国开了30多家分店，单单在旧金山湾区就有6家门店。虽然它们所在的位置华人不少，但是它的独特风味和半自助的就餐方式，也让许多“老外”慕名前来。因为小肥羊海外扩张的成功，中国其他火锅集团自然不甘落后，也纷纷将眼光瞄向了海外，例如火遍中国的海底捞，2013年打入美国市场，在洛杉矶富人聚居的阿卡迪亚开了第一家分店，还有成都的吴铭火锅，去年也在洛杉矶开了分店，但是它们都不如小肥羊成功。

除了火锅之外，其他中国地方风味餐饮也在美国攻城略地，比如上海小笼包、鼎泰丰饺子等，更为大众化的则是山西刀削面。山西刀削面在四五年前开始在美国西海岸发展，由中国山西8家餐饮业联手与洛杉矶一家华人餐饮业合作的“山西面家”，还有在东西两岸都有的“山西刀削面”其中后者在离笔者所住社区不远处就有一家，味道和生意都还不错，价钱也很公道，特别是在午餐前后，有不少本地人前去用餐。

最近十来年在美国火起来的中国地方风味餐饮店，还有一家是纽约的“西安名吃”。其实，它之所以能够火起来，并非因为它有什么高大上的菜谱，而是它贴近美国人生活的主打餐点：孜然羊肉夹馍、凉皮和手抻宽面。

美国人平时，特别是午餐或是在路上，汉堡包一类既可口又实惠的餐点最受欢迎，肉夹馍就是最接近美式口味的快餐面点。“西安名吃”的小老板叫杰森，他父亲先移民美国，在纽约法拉盛多家中餐馆打工，2005年在商场地下层开了一家泡泡茶加盟店，兼卖自己做的西安小吃。杰森在圣路易斯读了两年大学，假期回家在父亲的店里打下手，他发现店里的小吃比主营泡泡茶更受欢迎。

2009年毕业后，他只在公司里工作了几个月，就辞工帮父亲扩展生意。到去年年底，西安名吃在大纽约地区已经开了14家店，包括最繁华的曼哈顿。他还采取大型连锁店的管理经营模式，在市中心设立中央厨房，使得各家门店售卖的餐点口味基本一致。他自己则从打下手做起，什么都学，还曾经用手推车把统一调制的配料送到各个门店。“西安名吃”在美国已经小有名气，在纽约的餐评刊物上屡屡在中餐馆里面名列前茅，杰森的计划是要把店开到美国各地。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源｜羊城晚报
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