文/图 羊城派记者 王敏

遇上燥热的夏季，烧烤似乎是令人纠结的一件事，但总有一种力量能够战胜一切艰难，那就是无与伦比的食肉欲！

烧烤分为很多种——美国人夏天里在庭院中光着膀子大烤牛扒的习惯，我们很难吃得消，倒是斯斯文文的日式烧烤和西式果木烤炉，借着空调房和“无烟”的便利，让夏天吃烤肉依然不失为一种享受。

炉端烧 ——海鲜盛宴

说到海鲜烧烤，最有名的方式无疑是炉端烧，这种发源于日本渔民在海边用火烤制海鲜的方式，现已演变为高级的专门餐厅。大厨跪坐在四方形的料理台后烧烤，只以一把盐、一捧火，凭着精准的掌控，让海鲜成为满室飘香的美味。

以炉端烧出名的“田舍家”，自从在广州开设了内地首间门店，便让广州老饕得以就着一江美景，品尝正宗的炉端烧。

吃其实是很受心理影响的，炉端烧就很好地运用了这一点。当你坐在炉前的餐桌上，你的面前摆放着各种新鲜的鱼虾贝蟹和蔬菜，看上眼了，手指一指前面碟子里的食材，厨师即时现场为你烧烤。

看着厨师在新鲜的生冷食物上加上简单的调料，然后娴熟地翻烤。这个过程，会让你会忽略食物的口味，心急火燎地将其送入口中。

烤喜知次鱼是大厨的拿手好菜，这基本上也是炉端烧里的经典鱼种，由于鱼是保鲜而非急冻，足够新鲜，师傅在烤的时候除了一点点盐，完全不加任何东西，尽量保持鱼肉的原汁原味。

一般来说，炉端烧的时间不会太长，尤其是海鲜，但脂肪较多的喜知次鱼就要多点耐性，足足烧45分钟，而且要慢慢转动鱼身，确保烧得均匀。大厨还会在鱼尾和鱼鳍上加上盐，以保证其上菜时依然保持鱼的完整。

烧好食物之后，师傅用形似船桨的长柄木铲将已上碟的菜式递送到食客面前，吃着这样的美味再喝上一壶小酒是深夜最好的告慰。

烧鸟——串着的下酒菜

烧鸟，这个古怪透顶的名字源于日本，日本人把鸡叫为鸟，所以烧鸟其实就是以烤鸡肉、烤串为主的料理。小小的竹签串着肉类、海鲜、蔬菜，透过炙热的火焰上下翻转，一阵阵让人垂涎欲滴的香气顺着升起的轻烟飘散于空气中。

烧烤的火候也很关键，师傅全程不能离炉，一边关顾着火候一边翻动串烧。每次都不能烧多，容易对食材“照顾不周”，“慢工出细货”大概是烧烤师傅的信条，炭火与食材之间的相辅相成，也是师傅了然于心的艺术。

在“火垂火烧鸟居酒屋”，不管是厨房外的单人位，舒适的榻榻米位还是普通的桌椅位，每一个桌子上都会摆放着陶瓷炉子，这是为了保证烧鸟串的温度。

这里的食材讲究绝对的新鲜，并以轻盈的酱汁搭配。最受欢迎的莫过于鹅肝串，一口即融的浓厚肝香，配上一杯酒，便叫人流连忘返。

果木烧烤——熏肉香

用果木来为烤肉增味，是西式烧烤的传统。首选的是苹果木、樱桃木等香气浓郁的木材。

而在羊城，岭南盛产的荔枝木果香厚重，取材简便，树龄中等的荔枝木烧起来最“给力”，因此成了城中果木烧烤牛扒的首选。而较为清香的苹果木，则更适合与海鲜“结合”，例如熏制三文鱼就最合适不过了。

果木烤肉要“厚烧”才好吃，大约要4-5厘米才是最佳。只有厚身，肉扒烧的时候水分才不会流失，肉汁才能锁在里面。

在广州富力君悦大酒店的G烧烤餐厅，主打西式果木烧烤，徐徐上升的果木柴烟在烤炉中形成了烟熏的效果，勾引出烤肉的鲜香，让人的味蕾也跟着“绽放”。

来源 | 羊城派
责编 | 余燕红