文/图 羊城派记者 王敏

常说夏天是“苦夏”，为什么称为苦夏，也是因为夏天多吃“苦”味的东西，更有利于清热解毒，滋阴润燥。

初入口时也许会感觉苦涩，难以下咽；待到回味时，却会让人体会到它的甘甜。不过，正如人生的苦，不是每个人都能承受得了，食物中的苦味菜，却是性寒、脾胃虚寒的朋友不宜食用的。

苦笋——苦正当时

七月苦笋香，食用正当时。外形美观，笋肉色白的苦笋，其烹调后仍保留一定的苦味。初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后便会发觉有一股甘爽清凉的余味涌起，那种滋味，也仿若浓茶，重在回味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

苦笋是梅州大埔的特产，在广州菜市场偶尔碰到有客家村妇摆摊才有得卖，而这种食材也数客家人最懂得欣赏利用。

行家华哥本身是梅州人，据他介绍，苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主。梅州当地的家常做法就是取山上苦笋，搭配猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起焖煲，几乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

吃这道苦笋煲时，如果还是不习惯其苦味，还可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。

华哥教路，烹制苦笋菜，以长约20厘米的苦笋为最佳选择。此外苦笋易熟，生食都可以，所以和它搭配的食材一定要先炒，以保证苦笋的鲜嫩爽口。

苦瓜——苦尽甘来

苦瓜大概是最普通的苦菜了，在夏季菜市场上经常可见。新鲜翠绿的苦瓜，看了就给人清爽的感觉。它味苦，性寒。因此作为食物，便不能人见人爱。

这个时间有很多菜都带有苦味，因为夏季阳光充足，令菜缺乏水分而变苦。而苦瓜的苦却是纯正而天然的，它具有独特的苦味成分———金鸡纳霜，可以起到解热作用，特别适合夏季食用。

但对于不喜苦味的朋友们来说如何吃得开心呢？黄师傅有妙招：在烹饪之前先把苦瓜切成片，放到盐水里浸过后挤干水，即可减少其苦味。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

苦瓜虽苦，却从不把自己的苦“嫁祸”他人，因此有“君子菜”的美名，与很多食材都搭配相宜，如苦瓜黄豆排骨汤就是广东地区的传统汤。

芦笋——苦得矜贵

这时节，市场常有菜贩拿着一筐筐芦笋在叫卖，碧绿细长，外表甚为讨好，殊不知原来芦笋也被归入了苦味菜一族。中医认为，芦笋味苦、甘，性微温，有清热生津，润肺镇咳的功效，被誉为“保健第一食品”。

芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执着地坚持“季节原则”，只在春夏露面。市面上的芦笋有绿、白两种，在芦笋的生长过程中，笋尖若是露出地面就变绿，称为绿芦笋；若加盖土壤，使其不受阳光照射者，就保持白色。

据黄师傅介绍，芦笋越粗壮越靓，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的，因为这代表芦笋的水分充足。买回芦笋以后，得狠下手来削皮除根。因为白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部分的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部分也不能要，收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，更显其矜贵。

“吃苦”也有技巧

苦味菜虽说有益健康，但大多数人还是不太习惯那涩涩的口感。如何减轻苦味菜的苦味？

方法很简单，在烹制前将苦味菜放到清水中浸一小时左右，即可带出其涩味。在烹制时记住“放姜放酒下重糖”的诀窍，就可以在获得苦菜食疗益处的同时，享受到稍苦还甘的美妙滋味了。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
责编 | 陈辉