声名大噪的《风味人间》之后，由陈晓卿担任总监制，国内首部城市宵夜文化纪录片《宵夜江湖》于7月2日首播。从“钢铁之城”沈阳开始，《宵夜江湖》以美食为索引，行走于沈阳、广州、西安、重庆、杭州、南宁、武汉、厦门八大城市，完成了对中国宵夜美食的探索。

在首期《宵夜江湖》中，观众通过炭烤猪心、牛板筋等硬核宵夜，以及直来直去、幽默自信的沈阳人领略到沈阳这座城市的生猛与可爱。

该片总导演杜兴在接受记者专访时坦言，“夜晚”中人的状态和白天很不一样，更加自由放肆，“很多人都说吃夜宵不健康或者不利于减肥，但是宵夜让人快乐啊。”

北京没入选因为“各环”差异太大

沈阳不仅是一座充满活力的老牌“钢铁之城”，同时也是硬核宵夜美食的聚集地。无论是经层层工序烤制的猪心，还是烤牛骨髓和特色板筋，无一不给人“硬通货”宵夜之感。

而第一期中最为独特又略带暗黑色彩的食物无疑是羊枪羊蛋，独具“慧眼”和刀工的沈阳店主将小小的食材分解出八种不同口感和味道的部位。

杜兴表示，每座城市都带有独特的内在气质，比如沈阳，外表看上去很生猛，但生猛外表之下有很多生存智慧。

《宵夜江湖》在武汉的拍摄中则关注了几个比较彪悍火辣的女人，武汉的女人撑起了宵夜的整个江湖，和沈阳非常不一样。

这也是美食所带来的独特魅力，监制朱乐贤说，由于现代通讯技术发达，让每个城市都失去了差异性，但在美食这一领域，地域性仍然保持着很独立鲜活的差异性。

这一季的八个城市中没有北京和上海，杜兴坦言，他们对北京做了很久的调研工作，“但大城市太复杂了，比如北京就分为二环、三环、四环、五环好几个‘北京’，不同地区的差异太大了。”

“宵夜”的最大特点就是“野”

首期《宵夜江湖》中也出现了沈阳人最爱吃的食物——鸡架。虽然食材普通，但是沈阳人创意性地通过炸、烤、煮、熏等多种做法，让鸡架成为沈阳宵夜餐桌上的“头把交椅”。夜晚负责运输鸡架的货车司机风趣地表示，“全国一半的鸡架都被沈阳人吃掉了”。

谈及对于创作“夜宵”题材的初衷，杜兴表示，最早他想拍一部关于夜晚生活的片子，而《宵夜江湖》的名字也是改了好几次，“从开始我们想过的《宵夜中国》到后来的《夜江湖》，最后就折中了一下，叫了《宵夜江湖》。”

美食类的纪录片近年来是一大热点，监制朱乐贤此前也担任过《舌尖上的中国》以及《风味人间》的制片人，在他看来，希望每一部美食纪录片都有自己的风格，而“宵夜”的最大特点就是“野”。

杜兴表示，这部片子中几乎没有选择“高大上”的夜宵餐厅，而是对准了更多的市井小摊，“很多人去吃那种灯火辉煌的夜宵，是为了社交，或者发个朋友圈，我们还是希望展现一种轻松的夜宵氛围，出现的一些食物也是比较猛的，比如羊枪。”

除了食物，宵夜的环境也“野”，选择的餐厅多是没有什么服务，顾客和老板关系很熟的那种小店。

最大困难是寻找主人公

江湖的故事离不开人，《宵夜江湖》不仅展现了宵夜美食鲜活生猛的一面，也体现了人物的风趣坚韧。在第一期中，50岁开始创业，从沿街摆摊到拥有一家门庭若市的店面，现年71岁的朝鲜族老太李莲花经历了常人难以想象的磨难。然而在她看来，“困难是将来的福”。

以热歌劲舞回馈食客的还有沈阳特色音乐串吧里的民间演员——耀威。作为行业里的大哥级人物，耀威极具现场感染力，一出场便会让人感到解压和释放，在当地拥有不少歌迷粉丝。但饱经世事的耀威却在片中感叹“江湖的路也是很难走的”。

除了乐观开朗的七旬宵夜店主、驻店民间演员外，无论是曾遭醉酒客户恶意投诉但能体谅所有人的女代驾司机，还是兼具开拓与守成重担的90后烧烤店主，他们都是具有时代精神的沈阳人代表。

提到该片拍摄的最大困难，杜兴坦言，还是寻找主人公。沈阳是东北的一个中心城市，有很多“沈漂”，剧组起初发现了一个姑娘，非常能干，漂泊了很多年，在帮她男朋友卖烤串，“故事很好，结果等调研完没多久，两个人分手了。”

更注重人物的故事还是美食的味道，是每一部美食纪录片都需要考量的问题。对此杜兴表示，首先是吃，如果这道宵夜不好吃的话就不会去拍，此外是要考虑人物特点，“有的人物身上的特点我们能抓住，有的人物抓不住，这个很困难。”

总导演“诉苦”

夜宵店主对摄制组爱搭不理

找人特别难。一般我们会先借助自己的信息网络，咨询本地的朋友以及本地的自媒体，筛选一遍。第一遍可以筛出非常多各种代表性的人物，第二遍我们会派调研员亲自去看去接触人物，去吃，再确定。

第一轮可能有30个待定的主人公，第二轮之后有8到10个，回来之后我们再一起讨论确定5到6个。因为我们片中主人公的生活都特别平常，你去拍他们，他们每天生活很单调，而且都不爱搭理你，摄制组只能在别人不愿意搭理的情况下，找到一点他们身上不平常的东西。

而且我们拍摄的很多夜宵小店，店主是不欢迎拍摄的，他们不需要媒体曝光，也不想增加客流，他们觉得你的拍摄是一种打扰。

来源 | 新京报
责编 | 卢永城