文/图 羊城派记者 王敏

在中国，荞麦面一直以来都是西北人耳熟能详的面食。荞麦面经过数百年的演化，人气持续高涨，由之前的“平民主食”摇身一变成了“长寿之面”。而在日本，夏天，桌面上也少不了一道冷荞麦面。而(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

不断条的西北荞麦面

在陕西和内蒙古，荞麦面可是当家花旦之一。用来做陕西面条的面粉有两种，荞麦粉和小麦粉。

陕西人吃面，讲究手工，而且要天然发酵，即点即制，这样才够新鲜筋道。师傅和面的时候，速度很快，从和面到成品只花七八分钟，这是因为时间一长，面就会软掉，失去口感。

搭配陕西荞麦面的是羊肉汤底。这煲羊肉汤，只选用羊头、羊骨、羊尾、羊油吊出来的清汤，煮的时候先下羊肉，再下羊骨，全程需文火，要一直慢慢捂着，羊味儿才能出来。

内蒙古的通辽市库伦旗是当地的荞麦之乡，此地所产的荞麦面，以筋韧条细出名。做出的面条，挑起来不断条，清香利口。

当地人最爱用它来做“荞面碗坨”和“猫耳朵”。前者是把荞面开糊，放入碗中蒸熟，配上蒜泥、椒油等佐料一起吃，冬天热吃，夏天冷吃。而后者则是在“牛骨羊肉汤”上加入用荞麦捏出的猫耳朵面，肉香浓，面筋道。

日本荞麦面的冷热哲学

对日本荞麦面的最初印象来自《樱桃小丸子》，小丸子为买年越荞麦面几经辗转，结尾处，一家人围坐在一起吃荞麦面的场景，平凡又温暖。

与我们北方的吃面方式一样，日本人吃荞麦面讲究原汤化原食。原来荞麦面在煮的时候，面上的荞麦粉会融进水里，面汤会偏白，营养丰富。因此在日本吃荞麦面，必是要连同原锅面汤一起用陶碗盛上的，以示完整和原汁原味之意。 

每年夏天，最让日本人憧憬的就是冷荞麦面了。一手捏猪口杯，一手迅速夹起食器上的面条，“哧溜”吸进嘴里，荞麦的清香，酱汁的刺激，在口中徐徐散开。

在日本，冷荞麦面要搭配鲣鱼豉油汁。放入蔬菜、鲣鱼、鲣鱼骨、鱼干一起煲，吊出高汤来，再用密眼筛过滤，放入冰箱里雪藏，令味道更醇正，之后才混合豉油调校出鲣鱼豉油汁来。再佐以切薄片的大葱、口味辛辣的山葵，既有酱汁的咸鲜又有芥末的刺激，一口下去，整个人顿时清爽了。

来源 | 羊城派
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