文/图 羊城派记者 王俊伟 通讯员 朱雪琴

今年70多岁的培姨在东莞厚街河田是出了名的美食能手，擅长制作各种本土传统小吃，已有30多年包粽子的经验。每年端午节前一个月，都会有很多客人找她预定粽子。从5月初开始，她就一直没有停歇过，平均每天要做800条粽，最忙碌时甚至要做上千条。由于供不应求，培姨早上4点多就起床准备各种食材，还发动家人“打下手”。

培姨平均每天要做800条粽

忙时每天要裹上千条粽

“50条粽子后天要，对吗？”、“好的，我尽快赶给你！”……近日，培姨的儿子阿能的电话一直响个不停。“现在的订单几乎每天都是满的，因为怕做不来，有些急单真的不敢接，所以老顾客一般都会提前至少一两天预定。”阿能说。

培姨平时也有裹粽子，平均每天几十到上百条不等。到了端午节尤其是节日的前两个星期，订单急剧上升，平均每天要做800条，忙碌时甚至要做上千条。目前有些订单的档期已经排至端午节，有一些香港客人还特意回来买一些粽子送给自己的亲朋戚友。

4点起床准备各种食材

培姨说，每天早上4点多她就开始起床准备各种食材。做粽子并不难，但是想要做好，真的很花时间和心思。单单是制作咸粽的绿豆馅就很有讲究。首先将绿豆放在清水中浸泡一个多小时使其饱满，再放入开水中煲熟。然后在炒锅上放入油、蒜头等进行“爆香”，再将煮熟的绿豆捞起来沥干，并放进中火的炒锅里炒。炒的时候用铲子搅拌均匀，炒至团状并带有一点黏性。这样，绿豆馅就做好了。

培姨的媳妇主要负责将事先用五香粉腌制过、块状的肥猪肉和鸭蛋塞进绿豆馅的中间，并用手黏成椭圆形的馅料团，再拿给培姨裹粽。裹粽的过程看似简单，实际上没有点手法很容易露馅。只见培姨麻利地将两块粽子叶交叉叠放在一起，用手将其勾成倒三角锥状，然后在底部铺上一层用油、糖等调味料入味过的糯米，再把馅料团放在中间，接着在最上方铺薄薄的糯米层。最后，用另外两三块粽子叶将裸露在外的糯米裹好，并用草绳转3圈捆紧。

包好的粽至少要煲4个小时

由于手艺娴熟，培姨包裹一个粽子不用1分钟，而且她裹出来的粽子大小均匀、棱角分明，比成人的拳头稍微要大一点。对于做灰粽，培姨同样拿手。她说，灰粽的做法相对咸粽来说简单一些，先将糯米放进一定比例的碱水里浸泡约1个小时，使其呈淡淡的黄色，包扎时放进绿豆馅或松木。“用草绳捆绑咸粽时，要紧一点，这样煲熟后的粽子才会看上去晶莹剔透，而绑灰粽要稍微松一点，这样吃起来才会有韧性。”

包好的粽子还要放在锅里煮至少4个小时，培姨说，这样既能保证里面的糯米完全熟透，又能令粽叶变黄从而使粽香完全释放出来。“现在灰粽卖3.5元/条，咸粽卖5.5元/条。按照往年的经验，越临近端午相应的原材料都会涨价，所以到时价格可能会进行微调。”

来源 | 羊城派

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