文、图、视频/羊城派记者 宋昀潇

近日，2019花都区粤菜师傅厨艺大赛在花都半岛豪苑酒家隆重举行。一进门，神探就被展示美食的色香味所吸引！

本次厨艺大赛面向花都区辖内餐饮机构，比赛由14组选手做出的24道精品菜色竞逐金银铜共8个奖项和10名表现优秀奖。

参赛选手需制作两道作品参赛，其中一道以花都特色农副产品芋头为主要食材，以粤菜传统烹饪方式制作，另一道则为自选作品，每组选手参赛时间为40分钟。在菜式制作完成后由6名各餐饮业态专家组成的评委组依据作品质感、味感、观感、原材料的使用、烹法手法等指标进行评判打分。

经过一个上午的比试，在必选菜式中，云峰大酒店的金丝芋柳获得金奖。神探近距离观察此菜，只见四个爱心型的芋头连成一线，右上角芋头还被立起来摆放，形似小山。

评委徐嘉乐告诉记者，金丝芋柳菜品有亮点，除了芋头外还加入芝麻等提味，口感软糯香滑，“虽然制作工艺简单不繁琐，但可以看出在用料等方面极花心思，还做成了心形。”

为何制成心形？“周星驰说过做菜要用心，这个心也代表我们做厨师的用心。”制作此菜的花都区云峰大酒店厨师团队告诉记者，芋头选用了花都区炭步镇芋头，先将芋头与腊肉、瑶柱蒸熟定型，然后入油锅将心形芋头正反两面煎至金黄，最后出锅摆盘。

在自选菜式中，来自半岛豪苑酒家的鲜蟹肉绘冬瓜获得金奖。执勺此菜的半岛豪苑酒家行政总厨余建兴告诉记者，此菜的关键在于蟹肉的选择，厨师提前将蟹肉整块剔出，佐以芦笋爆肚等摆盘淋汁。

除了是半岛豪苑酒家的行政总厨外，余建兴同时还是花都粤菜师傅培训室的老师，他告诉记者如今粤菜除了老技艺传承外还多了许多创新创意。

好比烤乳猪这道菜，作为广式婚宴的头菜，乳猪多将皮肉完全分离，其皮酥肉嫩，再佐以面皮蘸酱而食。但在余建兴等人制作的创新菜中，乳猪肉切丁被装入甜筒外观极为吸引人。

“乳猪肉腻，除了甜筒吃法，我们还能打开特制薄皮，将面包糠、乳猪皮、青瓜放到一起，面包吸油、青瓜解腻。”余建兴告诉记者，这道菜一推出饱受好评，曾有美国华侨吃后大赞：“一直以为粤菜很传统，从没想过粤菜还能这样做！”

检验婚宴上不上档次，老一辈人喜欢以龙虾为分界。一道“上汤焗龙虾”，往往是婚宴的头牌，深受老中青三代人的喜欢，并且龙虾肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合小孩与中年人滋补食用。

“我们的龙虾是传统和创新相结合，顺德菜的炒牛奶十分出名，我们将鸡蛋白炒制后铺底，上面放上龙虾肉，吃时一起入口，爽滑鲜嫩，卖相又好！”

除了将龙虾与炒牛奶结合外，花都好世界渔港则选择将龙虾与沙河粉结合在一起。沙河粉知未，一定要用白云山水浸泡，属于广州特有名粉。“龙虾蒸熟后会有龙虾汁，汁液全部浸泡沙河粉，让龙虾汁不浪费，并且龙虾有独特的鲜味，沙河粉的口感也十分新奇。”温副总厨告诉记者，除此以外，浇在龙虾上的蒜蓉也花了功夫，一部分入油锅炸，以增添香味，另一部分保持原有蒜蓉味道，两种搅匀洒在龙虾，既有油炸香又有蒜蓉味。

在摆设区，一道“奇葩”大菜吸足了眼球。

是的，就是这道渔夫胖哥海盐焗鱼，用盐巴做成了鱼的形状，中间掏个大洞，将咸鱼放在里面，竹竿支撑上顶盖。

制作这道菜的花都椰林餐饮行政总监卢承凯介绍，椰林餐饮主要做海鲜，注重海景摆设，除了海盐焗鱼，还有海盗香芋牛肉叉烧、码头香芋焗鲍鱼、花泉豆腐怀鱼等，其中后两道菜，特别使用花都香芋、豆腐特产结合海鲜入菜。

这么多好吃的菜都是怎么做出来的？

此次大赛，特别对神探开放了后厨。神探当然不能放此机会，深入内厨进行探访。

在半岛豪苑酒家的后厨，不同酒家的厨师正热火朝天地烹饪美味佳肴。一人掌勺、一人摆盘，其中一支队伍使用鲍鱼入菜，8小碟依次排开，鲍鱼分别装入，勾芡淋汁，辅以西蓝花点缀。

看了这么多名师佳肴，你是不是也想一展厨艺？

神探特意找来名厨向大家介绍一道在家即可制作的菜肴——豆花，快来现学现做吧！

1、先往锅倒入800毫升水，再加入120克豆花粉。注意，水温不可过高，否则蛋白质遇热易凝块；

2、顺时针搅拌5分钟，等水开后再等3分钟即可准备起锅；

3、起锅时，要记得加点葡萄糖才可完美发酵成豆花呦~最后倒入专用模具后豆花便圆满完成啦！

来源 | 羊城派
责编 | 陈倩