文/羊城派记者 付怡
图/视频 羊城派记者 周巍

5月16日，广州亚洲美食节开幕。当晚的城市欢迎晚宴上，来自各地的嘉宾们都品尝了哪些广府美食？羊城派记者带你探秘广府家宴的历史渊源，更有美食详细做法奉上！

三春佳景：迷你香花荞菜春卷、桂花煎堆仔、百花酿油条

历史渊源：

“一卷不成春，万卷春如醉”,选用时令荞菜、鲜虾制成春卷，馅心鲜美、口感香脆，金黄色的外形寓意吉祥；桂花煎堆由来已久，明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。”糯米粉做皮,表皮匀布芝麻,蘸上桂花酱享用;百花酿油条选用纯面种发酵,鲜虾由大厨手剁成茸,酿入油条后炸至金黄,鲜美酥脆。

“娇滴滴三春佳景,翠巍巍一带青山”......三味经典粤式小食拼出花城春色,开启美食旅程。

菜肴成份：

迷你香花荞菜春卷：夜香花,荞菜,五香粉,肉丝

桂花煎堆：桂花蜜、糯米粉、糖、水、白芝麻

百花酿油条：面粉,泡打粉,酵母,猪板油,盐、鸡蛋、虾胶、墨鱼胶、青红椒粒

佳肴做法：

春盘:由上等白面粉混合少许水、盐揉捏和包入馅料并煎炸而成,皮薄酥脆,馅心香软。

煎堆:用传统糯米粉搓揉成形,上白芝麻,再煎炸至金黄酥脆,用桂花蜜浇上炸熟的煎堆仔面上即可。

油条:传统面种加入冰水、盐、鸡蛋发酵而成,再酿入由新鲜墨

南海拾贝：香港避风塘炒圣子、澳门葡汁焗青口、广州粉丝蒸元贝、顺德头抽煎焗鲜鲍

历史渊源：

广东海域辽阔,河、海鲜资源丰富,有如珠玉落盘。原产地优质食材即宰即烹,蒸、焗、煎、炒之,以香港、澳门、广州、佛山(顺德)大湾区美食四城特色烹技呈现,尽显粤菜之融合多彩。

源自香港渔家的“避风塘”菜式,特点在于金蒜风味,甘口焦香,与当季圣子共烹,鲜美诱人;

融合葡萄牙、印度和东南亚菜特色的澳门葡汁,搭配肉质鲜嫩的青口焗制,尽显咖喱的辛香及椰汁的清香;

经典广式蒜蓉粉丝蒸元贝丰腴肥美,鲜香入味;

源自顺德名菜煎焗鱼的煎焗鲍鱼,选用新鲜鲍鱼,以煎焗方式加入致美斋天顶头抽腌制烹煮,弹牙鲜美,惹味香浓。

菜肴成份：

避风塘炒圣子:避风塘蒜蓉、圣子、洋葱粒,红、青尖椒粒,阳江豆豉,辣椒干

葡汁焗青口:秘制风味葡萄牙酱汁、青口

广州粉丝蒸元贝:新鲜蒜蓉、熟蒜蓉、龙口粉丝、元贝、盐、糖、鸡粉

顺德头抽煎焗鲜鲍:天顶头抽、陈皮丝,鲍鱼

佳肴做法：

避风塘炒圣子:圣子皇起肉洗干净,低油温过锅至熟,热锅放入洋葱粒,红、青尖椒粒,豆豉,辣椒干爆香,加入圣子、炸蒜蓉翻炒,调味。

葡汁焗青口:青口起肉洗干净,放回青口壳上,加葡汁盖面,入焗炉后撒上炸面包糠。

广州粉丝蒸元贝:粉丝入水浸泡后切成合适长度,另将元贝起肉、洗净;蒜蓉入油锅炸香后,撒在粉丝上用以调味,再将粉丝置于元贝上,后入锅相蒸。

顺德头抽煎焗鲜鲍:大连鲍洗干净,焯水至熟;热锅下油,煎熟,倒入头抽调味、老抽调色,放在鲍壳上,最后用陈皮丝点缀。

西关荟萃：西关秘制冬瓜盅

历史渊源:

“食在广州,味在西关”,选用老而肉厚的冬瓜,取出瓜内白瓤,造成盅形,大厨以精湛技艺,在冬瓜的表皮雕刻一片春日花城景致,木棉花开,春鸟和鸣,栩栩如生。

瓜盅外表玲珑内含乾坤,以夜香花、羊肚菌、莲子、瑶柱等食材,配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔。冬瓜盅汽清色白,融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香,瓜肉清嫩柔软,口味鲜美,营养丰富,清凉解暑,将味蕾的感官之旅带至初夏。

菜肴成份：

西关秘制冬瓜盅:冬瓜肉、夜香花、莲子、加拿大野生带子、鲜莲子、干百合、鲜芡实、慧米、带子粒、虾仁粒、瑶柱、野生珍菌

佳肴做法：

沿用西关特色手法,精心调配高汤,并加入野生珍菌炖煮和夜香花,使得冬瓜盅本身的口感更清新、甘甜,层次丰富。

南越薪传：南越古法烧豚骨

历史渊源:

早在1983年发掘出土的西汉南越王墓,已发现用于烤制乳猪的器具,此见在千年以前的南越时期,宫廷已有享用烤烧豚肉的饮食习俗。

日转星移,千年粤菜文化薪火相传,粤菜名厨传承至今的豚肉烹烤技艺,烙着南越印记的广式烧味依然俘虏着今时中西食客的味蕾。

大厨精选精瘦幼嫩肋排,加以荔枝木古法烧制,果木散发独特清香,在烧烤过程中随油脂融入肉质之中,口感丰润焦脆,果木清香袅袅萦绕于口腔之中。

菜肴成份：

南越古法烧豚骨:荔枝木、蜂蜜、猪排骨

佳肴做法：

选用桥型厚肉肋排骨,用白卤水腌制4小时。 用果木炭烧80分钟,烧至全熟。最后再用果木烟熏料用烤炉烤到色泽金黄即可。

有凤来仪：花园玻璃脆皮鸡

历史渊源：

有凤来仪兆吉祥,鸡馔每是吉宴的当头佳肴,得美名日凤。而广东人的饭桌上,素有“无鸡不成宴”之谚,精选有“广州第一鸡”美誉的清远鸡,以研磨调配的秘制五香粉进行腌制,待鸡肉充分吸收香味后上钩风干,再淋上秘制酱汁放入瓦窑内吊烧。

此过程中,鸡在瓦窑三进三出直至其表皮呈金黄,表皮晶莹亮泽,犹如玻璃质感,肉嫩至极,搭配菲律宾芒果制成的香芒莎莎,清新解腻。中国旧时称菲律宾为“吕宋”,故菲律宾芒果也称“吕宋芒”,中菲两国自古友好交流、文明互鉴,尽显在此一味佳肴之上。

菜肴成份：

花园玻璃脆皮鸡:走地鸡,荔枝木,盐,脆皮水(麦芽糖,水,白醋,红酷)

佳肴做法：

腌制及烧制的过程中,分三次将鸡放入烤炉中烧制,再分三次涂抹脆皮水,然后再油炸。

浑金璞玉：石烧一口牛、金银蒜蒸沙河粉

历史渊源:

“石烹”是一种原始的烹饪方式,精选谷饲澳洲牛切粒,放于250%高温的鹅卵石上来回翻转至熟,最原始的滋味是一口而入的满足,搭配地道主食金银蒜蒸沙河粉,以中西合璧之手法呈现手作原始的风味,凸显粤菜之精髓,若烹金炼玉,两者搭配,相得益彰。

沙河粉最早出自广州沙河镇而得名,民间流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事,2012年,沙河粉入选省级“非物质文化遗产”名录。

菜肴成份：

牛肉沙河粉:蒜,沙河粉,豉油,(黄)牛肉,海盐,黑椒,烧酒,糖

佳肴做法：

将蒜剁成茸后入油锅炸香并调味,拌入沙河粉后蒸熟,并淋上豉油;精选牛肉配上海盐、黑椒相煎,然后以烧酒、豉油、糖加以焖焗。放置于250度高温鹅卵石上,让持续的热量保持牛肉的良好口感。

荷塘月色：荷塘五秀、荷叶腊味糯米饭

历史渊源：

位于广州西郊的泮塘是南汉末代帝王花园“刘王花坞”的旧址,古时广泛种植了莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这五种水生植物,并称为“五秀”,厨师将其广泛到烹制之中,制作出马蹄糕、莲藕饼、荷叶饭等菜式。

一味清炒“五秀”,吃的是时令,是清鲜;广式腊味饭美味可口,大厨选用中华老字号皇上皇腊味,出品香糯口感、软硬有度、鲜咸美味。大厨以一袭荷香串联两道经典之作,仿佛描绘了一幅荷塘月色之美景,还原老广一脉相承的味道。

菜肴成份：

荷塘五秀:菱角、马蹄、茭笋、莲子、莲藕

荷叶腊味糯米饭:广式腊味、糯米饭

佳肴做法：

荷塘五秀:热锅冷油,快速将菱角、马蹄、茭笋、莲子和莲藕翻炒,调味后盛出。

荷叶腊味糯米饭:用新鲜摘取的荷叶包裹皇上皇腊味糯米饭蒸煮。

初夏记忆：荔枝雪糕、荔枝、荔枝巧克力糖

历史渊源：

“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”......一颗晶莹剔透的岭南佳果,早在千年前已抓住老饕苏轼的心。

以新鲜荔枝入馔,味香醇美,清润消腻,融合食尚元素,创新改良成冰爽雪糕及巧克力糖,这是初夏第一抹清新滋味,是味觉上的惊喜与创新,愿这场甜蜜盛典,令你回味无穷。

菜肴成份：

荔枝雪糕:牛乳,奶油,荔枝

荔枝:新鲜无公害荔枝

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黄梅酱,白朱古力

佳肴做法：

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黄梅酱,白朱古力煮开,装入空心朱古力球里面,外裹上白朱古力。

荔枝雪糕:将砂糖、鲜奶油、牛奶混合,用木勺搅拌加热直到将近煮开;加入鸡蛋液,搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠;加入打碎后荔枝肉搅匀,倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻2小时,搅匀冷冻。

看到这里是不是胃口大开？

食在广州，名不虚传！

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来源 | 羊城派
责编 | 吕楠芳