文/图  羊城派记者  黄启兵

狮子头是一道淮扬菜系当中的经典名菜，凡去江浙沪一带，无论是淮安、扬州，还是南京、上海，狮子头真是一道非吃不可的菜，不然就白去了。随着往来交流更趋频繁，狮子头就算在广州这样的粤菜盛行地，有的餐馆里也能吃到，甚至自己动手做并不复杂——当然要做得好，很讲究功夫。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

但如果只认为狮子头就只是那个蓬松而饱满的“头”，那就大错特错了。新派狮子头千奇百怪，能让人吃到想象力倍增，“还有吗？还有哪些狮子头赶紧拿上来看看……”

“狮子头”本是“被逼出来的创新”

“狮子头”的来历是有历史典故的。不妨简单讲一段可能很多人都知道的“古仔”：传说隋朝隋炀帝游历江南的时候，惊异于扬州的美景，于是命厨师以扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大景点为主题做菜。

厨师们吓坏了，竭尽“烧脑”之能事总算把四道菜做出来了，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉。其中，葵花斩肉就是狮子头的前身。

到了唐代，郇国公韦陟的家厨韦巨元也做出了上述四道菜，尤其是葵花斩肉做得精美绝伦，偌大的肉团子外围蓬松，内固有力，有如“雄狮之头”。就有宾客上前“拍马屁”（广东话说的“擦鞋”），大意是“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公这时候兴致在头，一饮而尽便说出，为作纪念，“葵花斩肉”改名“狮子头”。从此，扬州“狮子头”不胫而走。

可见，狮子头是“被逼出来的创新”，但却成就了一道千百年来广受欢迎的经典菜。要论做法，狮子头跟北方菜里面的“四喜丸子”，还有着异曲同工之妙咧。

新派狮子头“换汤又换药”

狮子头的做法，说起来非常简单，随便在网络上搜索一下，便可以找到各种做法。不外乎“三步曲”：

1、选材斩肉。选用一定肥瘦比例（3:7/4:6的都有）的五花肉，肥瘦相间地切成石榴粒大小，加上马蹄、切碎冬菇还有姜葱，和以鸡蛋、生粉等，“葵花大法”斩肉至到起胶状，糅合成1-2两重的大肉丸。

2、油炸烧制。用温和的油温（130°左右）把肉丸轻炸到外面微微金黄，不能炸得太干，又不能炸得太软，捞起来备用。

3、高汤精煮。锅内留有部分油，加入姜片等菜料轻炒过后加鸡汤，放入轻炸过后的肉丸，再加盐、味精、糖、酱油等配料小火慢烧（据说有的最长甚至要慢炖2小时），直到汁液较为粘稠，期间可加入青菜、笋等，最后加入少量生粉收汁起锅。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

实际上，有经验的厨师们会将狮子头的传统做法，融入新派的风格。最大的变化就是食材的选用。传统狮子头选用肥瘦搭配的五花肉，以及马蹄、冬菇等配料。

新派狮子头有的继承了原味的肉质，但是把配料更换为萝卜、黄花菜、虫草花或者其它各种常见的配料，美其名誉“八珍”，甚至换上了秋葵。

有的干脆彻头彻尾地“革命”，不要肉，而是改用其它食材，比如蟹黄、虾黄等，在淮扬菜主要发源地淮安，新派狮子头陆续出现了采用淮安白鱼作为主要原料的运河三白狮子头，以及采用黄鳝做的长鱼狮子头（淮安当地把黄鳝叫做“长鱼”）。

还有的甚至完全是素料，萝卜丝、豆腐干丝等等。

在烹饪技法上，除了传统的油炸之后加高汤炖煮之外，还有单纯的油炸狮子头或者单纯的蒸狮子头，适应不同食材最合适的做法。

总而言之，凡是美味的狮子头就是一头好狮子——设想一下，如果摆一桌狮子头宴，各种狮子头琳琅满目，头头生威，这是怎样的一种“狮王争霸”场景呀！（美食）

来源 | 羊城派
题图 | 黄启兵
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