文/图 羊城派记者 张韬远

一碗白米粥，一块牛乳片，是不少顺德人独特的味觉记忆。牛乳，以优质新鲜水牛奶为原料，加入粗盐、白醋等制作而成，雪白圆形薄片状，甘咸可口，奶香浓郁，营养丰富，拌粥、配饭均美味可口，享有“东方芝士”的美誉。

早在明朝初年，顺德先人无意间发明牛乳，并在当地流传几百年。而曾是水牛重要养殖地的金榜，由于盛产品质上乘的水牛奶，制作出的“金榜牛乳”曾盛极一时。如今在金榜，还保存着完整的牛乳制作技艺，一些老店的师傅还在坚持着手作牛乳，吸引着不少游客专程找到深巷之中，前来寻味。 

缘起
改良版西方芝士做成牛乳片

说起牛乳的诞生过程，有一段传奇的故事。顺德水系发达，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。据资料记载，明代一户梁姓人家住着一对家境清贫的兄妹，看着辛苦挤下来卖不完而倒掉的牛奶嗟叹生活的艰辛，一名前往走访的传教士受恩于他们大方提供的水牛奶，为他们传授西方芝士的做法。经研究改良后，这对兄妹创造出符合东方人口感、雪白晶莹如蝉翼的牛乳片。这种以醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片，常温下就可以保存四五个月，而且风味佳，这就是“牛乳”的由来。

据《岭南科学技术史》记载，16世纪后期，牛乳业在当时的顺德县龙江乡已经出现。随后，龙江的牛乳业已经能够加工凝结成块状的牛乳饼，远销各地。清嘉庆《龙江乡志》记载：“有牛乳，出岗贝者为上，其未结成块，俗称‘生潦’。”牛乳制作技艺于明清时期在龙江地区创制后，逐渐在顺德各地流传。

牛乳虽然并非金榜人的发明，却在金榜得到了极大的发展。过去，金榜村的耕地很少，村民多以养水牛、卖水牛肉维持生活。不过，光靠养水牛卖牛肉，生产周期长，仍旧难以维持生计，一些金榜先人便尝试以挤卖水牛奶为生。金榜附近草木丰茂，所养水牛惯于浸入鱼塘或河涌休憩，故乳汁足。加上金榜人喂牛之草，全部用水洗净，故所产牛奶比他处洁白，品质绝佳，名声在外。起初，村民都在市场出售鲜水牛奶，当时金榜所产的水牛奶多供应大良、广州等地的甜品店制作炖奶和奶茶等，有的则沿街叫卖。

不过有时遇到行情不好，鲜奶卖不完，受当时条件限制，牛奶保鲜不易。牛乳则为这一难题带来了转机。牛乳这一独特的美食发明，则逐渐成为了金榜后人的生计所系，许多家庭都将多余的水牛奶制作成牛乳售卖。

据老一辈的金榜人家回忆，在金榜牛乳最辉煌的时期，村里几乎家家户户都有人会做牛乳。当年卖牛乳饼最红火的时候是上世纪六七十年代前后，新鲜牛奶都被做成牛乳。每家每户都会养牛，养的水牛量最多时达到300多头，形成一条热闹的养牛街，街里还有用新鲜牛奶制造糕点的饼家，每天芳香的奶饼飘溢数里，做出来的牛乳销往广州、香港、深圳等地。

技艺
一片牛乳需精心制作数小时

在顺德金榜，牛乳的制作技艺传承至今。经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。狭窄而幽长的金榜老街，如今早已没有了往日的繁华，但是沿路还摆设着数档标志着“金榜牛乳”的摊位，个别的手艺人仍然在坚持着手工制作牛乳。

人称“欢姐”的李梅欢便是金榜街上一家牛乳店的老板。欢姐是土生土长的金榜人，16岁开始学做牛乳，在1982年她的牛乳店开张。一家临街的小小店铺，刚好够放一个冰箱、2张桌子和制作牛乳的原料工具，小店既是店铺，也是生产地。几十年来，店铺的样子几乎未曾变过。李梅欢每天能制作牛乳2000余片。不知不觉中就成了金榜牛乳产量最大的一户。过去，每天早上6时许，李梅欢的丈夫王坤都会开摩托车载着她到番禺的养牛场去挤牛奶。将新鲜的水牛奶运回大良后，立马装进冰箱雪藏，为制作牛乳作准备。

近年来，李梅欢改在了农场直接制作好，再将成品运回大良。不过，金榜街上，仍旧有不少老人，在现场用手工制作牛乳。

迄今，牛乳仍用当初的办法，通过纯手工制作。制造牛乳需要两个小炉，分别控制白醋和牛奶的温度，一个炉有燃烧着的炭火，另一个炉并没有多余的热温，需要不断更替。牛奶的温度过高，牛乳会显老，过低则与白醋相遇无法凝结，制作者要在两个瓦煲不时轮流交换调节两者温度。一手拿着一只盛有半杯醋的小杯，一手舀上一勺水牛奶缓缓倒进，然后用拇指一拌一搓，一团圆润的“牛乳公”迅速形成，在手指轻轻撮合下在杯内盘旋，随即大拇指轻轻一弹将其弹入印有“金榜牛乳”的圆形模型中，大拇指再轻轻铺匀，稍一提力，成形的牛乳如一朵雪莲一样飞入装满盐水的大瓦缸中。一片薄如蝉翼的牛乳要经过盐水几个小时浸泡才能成形，每道工序都要细心。

要做好一片牛乳，需要熟练控制温度和手法，并且得掌握好牛奶和白醋调和的比例，难度颇高。不过对于金榜街的老手艺人而言，同一个动作每天重复上千次，力道、比例都能控制得恰到好处。

传承
游客专程到深巷之中寻味

多年以前，位于顺德中心城区的金榜便禁止养牛，失掉了最重要的原料来源后，一大批制作牛乳的店铺关门歇业。更重要的原因则是，由于牛乳制作的劳动量大，带来的经济效益低，让许多人放弃了制作牛乳这份辛苦而又利润微薄的行当。如今，金榜还在做牛乳的，几乎都是上了年纪的妇女，而且不少是因为赋闲在家，操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴。在此背景之下，金榜牛乳难以大规模发展，而且逐渐式微，仍旧蜷缩在老街当中。

随着老一辈牛乳制作师傅的“金盆洗手”，微薄的利润也难以吸引年轻人继承旧业，金榜牛乳后继无人成为了不少老手艺人的最大担心。只有一部分的手艺人唯有守着老街老巷老店中，埋首制作牛乳，坚守着这一份宝贵的手艺与独特的味道。

几年前，广东或将出台条例将牛乳制品纳入小作坊“禁售”目录的消息，让不少热爱牛乳的人都捏了一把汗，金榜牛乳也面临存亡危机。当时顺德也出现了将牛乳的生产过程标准化，将传统牛乳作坊式制作流程改为工厂化生产的声音。不过长期以来“金榜牛乳制作技艺”都在延续徒手操作的传统手工生产方式及小作坊式生产、经营模式。其制作过程难以用现代机械替代，规模亦很难扩大。曾有工厂尝试通过机器制造出牛乳，最后也以失败告终，很快这一尝试也不了了之。

不过在去年，金榜牛乳的制作入选第七批顺德区级非物质文化遗产项目，对金榜牛乳制造技艺的保护工作进一步加强。而且，随着网络的广泛传播，个性十足的金榜牛乳成了年轻人眼里的“网红”，吸引了不少游客们专程找到深巷之中前来寻味，金榜小巷每到周末之时，挤满了前来寻味的各地游客。

游客的青睐，让这一日渐式微的小吃再次焕发生机。许多曾经一度放下这门技艺的老人，又重新捡起了这门手艺。如今，在金榜街上，已经有十几家牛乳店还在经营当中；而像“欢姐”这些老师傅还常常受邀进入学校里讲解牛乳的制作技艺，关于牛乳制作的文化也被更多人所熟知。

来源｜羊城派
策划｜李程
责编｜李程