文/图 羊城派记者 王敏

怀石料理，在作为美味之前，本身就是一幅四季风情画。在春的季节里，保留住食物最初的鲜嫩色泽与滋味，抓住稍纵即逝的美感，是怀石料理对于大自然最朴素的崇敬方式。

从垫肚简餐变华丽大餐

对于街头日本餐厅多过米铺的广州食客来说，怀石料理一词简直耳熟能详，但凡有点档次的日本料理店都会以这四个字来形容自己的出品如何专业。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

而在日本，怀石料理其实指的不仅仅是一餐饭，而是囊括了出品、食器、环境、服务在内的一场3D秀，令你可以领略到日本美学中独有的“禅与空寂”意味。

怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

怀石料理与广州食客对食材的要求不谋而合，主张不时不吃，而食材的季节性在日本料理中尤其重要。即将到来的三月樱花烂漫季，部分做怀石料理的高档餐厅纷纷推出樱花料理和樱花宴，把樱绯之色搬上了餐桌。

怀石料理的一餐

●色

初融的白雪映衬着娇艳粉红的樱花，翠绿、明黄、鲜红的食材传达着春至的绚烂，一派初春萌动的盎然气息。

最能体现季节色彩的是“八寸”，也就是几道时令前菜的集合。春季的八寸中，樱花、桃花、杏花经常被装饰其间，或取其色彩作为娇艳的装饰。

前菜中最常见到的还是被日本人昵称为“冷奴”的豆腐，用来搭配它的往往是时令的春笋、鲜山葵、艾草等春蔬。

●味

怀石料理崇尚自然，遵循季节，烹制时亦是力求将食物本身的酸、甜、苦、涩的味道极致展现。以恭敬之心虔诚地品尝自然之味，是怀石料理的真正精神意义。

白雪覆盖下的春笋尖，田野中刚刚露出嫩芽的莺菜、蜂斗菜，以及微微绽出嫩黄的花菜都是食单中经常出现的材料。海鲜方面，春季的野生鲷鱼正是最肥美的时节。

在日本人眼中，鲷鱼号称无上美味。到了樱花盛放的春天，鲷鱼会游到浅水水域产卵，这是鲷鱼最肥美的时候，其肉色雪白微带粉红，而鱼皮呈现淡樱色，被日本人视为樱季珍品，专称为“樱鲷”。鲷鱼的一般做法是刺身，或以樱叶裹着鱼肉蒸煮，搭配酸汁同吃，能吃出一股独特樱香。

●形

怀石料理拼摆独具一格，多喜欢摆成山、川、船形状，有高有低，层次分明。一份拼摆得法的怀石料理，要色泽自然，色调柔和，悦目清心，在方寸间绘画出一幅栩栩如生、色彩逼真的水草图，给人祥和宁静之感。

怀石料理重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。注重山珍和海味的相间排列，面对鱼刺较多的鱼也会剔得极为仔细。考虑用餐的方便、器皿之间的搭配问题，适当地对食材进行改刀。

●器

欣赏怀石料理从“色”开始，不仅仅是食材之色，还包括了器皿之色。传统的怀石料理餐具以瓷为主，是要和食材的质地颜色相匹配的，根据四季食材之不同，从器皿的造型到颜色都有所区别。

饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮，餐具颜色春夏用浅色系，强调清凉感觉；秋冬用深色系，令人感觉温暖。而且对器皿的高度也有讲究，若是需要同时上的几碟菜，就会按照从右到左由低到高排列，以方便客人动筷。若是更讲究些的，还会要求瓷器商专门帮自己定制怀石料理用餐具。

来源 | 羊城派
题图 | 王敏
编辑 | 刘佳宁