一想到早茶，粤游君的身体即刻暖了起来。

每当天气阴冷时，人们最想做的事情

无非就是吃吃吃了~

而作为广东人心中的独家记忆，

一顿丰富的早茶，

除了带来饱腹的满足感以外，

更让你的好心情持续良久。

今天粤游君就和大家一起

来聊聊“饮茶”这件小事儿~

饮茶

“饮啖茶，食个包”，饮茶作为广州人的生活方式，透着经久不衰的生命力。在茶楼里点上一盅多件，与同桌人边吃边聊，构成了广州历史长河中的一幅画卷，透着温暖熟稔的香味。

点心泰斗赋诗为广式点心“打call”

这是南粤点心泰斗何世晃的诗作,几句诗文将叉烧包的经典外形，以及广州人与点心之间的细腻情愫跃然纸上。创作点心诗文，练习书法，发朋友圈分享，是何老晚年生活的一大乐趣。

与何老见面是在一间老字号茶楼里，刚好大冬天，85岁高龄的他一身深绿色羽绒服，腰杆笔直，丝毫不见倦意，而且那段时间还忙着出差。身为餐饮业国家一级评委，元老级中国烹饪大师，何老受聘为多个餐饮组织的顾问，但只要关乎他心爱的广式点心，他总是乐此不疲。

“广式点心是无与伦比的。”这位在点心界摸爬滚打了近70年的行尊级人物，恳切地为粤点“打call”。

单就款式而言，广式点心就多达上千种。这种集合中西文化特色、种类繁多的广式点心，其诞生和盛行要追溯至清朝时期：

广州十三行成为清朝“一口通商”后唯一对外通商口岸，也是当时世界第四大的对外通商口岸，西点由此进入广州。随着各地官员携厨师进入这座城市后，广式点心的烹饪技法便开始集中西南北之大成，从几十种演变成上千种。

广式点心发展的高潮期，要追溯至解放前，广州三大食肆分别推出6款甜6款咸的星期美点，每周一换，推陈出新，紧跟时令，掀起一阵浪潮。

曾经在三大食肆之一南方大厦9楼餐厅任点心师傅的何世晃，和同城的其它点心师傅一样，凌晨3点多就要起床备工，烧火热炉搓面做点心。如今和何老交谈之间，依然能够感觉到他为点心倾注的热情丝毫未减。一笼虾饺端上来，造型应是鼓起的，“虾饺之所以有其名，是因为造型像只虾。”

在何老的《粤点诗集》一书中，还有每样点心的具体做法。在书中，每样点心的做法一目了然，用料用量精确到克，制作步骤巨细靡遗。但他也深知，真正能够成为点心大师，非朝夕之功，要成为一名在行业立得住脚的点心师傅，悟性好的也要三四年。

说何老如今桃李满天下并非言过其实，他曾经任教过的广州饮食中专院校，为广州输送了大量的点心师傅，他的关门弟子卢铭（音）在前进路新兴饭店掌厨，这家饭店仍然保留了很多传统广式点心，其中一道“蟹盖猪油包”深得人心，也吸引了不少行家慕名前往，一叹美味。

不仅早茶旺，午茶晚茶也排长龙

“当下，广式点心的发展又迎来了新的高潮期。”何世晃的这一论断，源于务实而理性的餐饮消费观，点都德就是其中的受益者。

▲点都德-大茶楼 （来源于点都德官网）

“到广州当然要尝尝点都德了！”卢小姐从黑龙江远道而来，朋友们都推荐这家店，她慕名前往。周五的上午11时左右，点都德位于杨箕地铁口附近的一家门店已经几乎客满，而在周末，这个时候已经开始有人排队候餐。大排长龙的情形经常出现在点都德的多家门店，这家专营点心的企业，成立短短三年间，开业门店数量超30间，成绩亮眼。

实际上，点都德流着正宗广式茶楼的血脉。最早的“点都德”源于1933年，“点都德”来源于粤语“点都得”，意为：怎样都没问题，体现出广府人随和务实的性格特征。至今，这不但只是一句口头禅，还是广州市内家喻户晓的连锁茶楼品牌。

如今的掌门人沈志辉，志承祖业，此前已经在餐饮界摸爬滚打多年的他，打算将祖辈的点心事业和茶楼文化发扬光大，于是重新挂上了“点都德”的招牌。

新时代的广式点心需要新的诠释。在点都德，很多爆款产品不再是传统的模样，比如看上去饱满蓬松的大件油条，颠覆了传统瘦长的形象，口感上也更松软又不失劲道，更符合现代人的审美。“以现代的方式，把点心的价值重新挖掘出来，这也许就是我的使命。”沈志辉说，他至今还记得小时候和妈妈一起吃叉烧包的情形，甜蜜而温馨。

饮茶虽然是传统文化，但并不是“老炳”的专利。在点都德门外排队的“长龙”里，既有3岁幼童，亦有80多岁的老叟。饮茶的时间也不局限于早中午，热门的门店下午和晚上依然人气不减，门庭若市。

做成全天无休的广式茶楼，对于经营者而言无疑是挑战。早茶过去只是粤菜中的小分支，点心不过是早上供应，连点心师傅也被戏称为“二奶仔”，地位不高。而随着点心文化越来越受推崇，广式点心师傅的地位和待遇也在水涨船高，这为广式点心的传承注入着源源不断的坚实力量。

点心“四大天王”，排长队也要吃

叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，堪称广式点心的“四大天王”，几乎在每家供应点心的餐厅都能吃到。但出品并非家家好，如何识别一只好的虾饺？

粤点大师陈勋曾提到，用筷子夹起一只虾饺，翻看没有皱褶的底部，如果底部和上部的外皮颜色是一样的半透明状，那就证明这只虾饺在蒸的时候火候均匀，整只虾饺已熟透。

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。

广式蛋挞是旧时从英国下午茶里的茶点启发而来的创意甜点。真正好味的广式蛋挞，行家自有标准，比如“蛋黄馅大而实，牛油挞皮酥似曲奇，蛋黄瓤少而天润，挞皮酥松似可颂”。

好吃且价平，是点心深得人心的根本原因。从连锁茶楼，到普通餐厅，再到深藏在老街巷里的食肆，饮茶的花费并不贵，从过去的一盅两件，到现在的一盅多件，在百余款的点心中，总有一款适合你。

白天鹅宾馆宏图府餐厅

必尝美味：羊城鲜虾饺，从虾饺的造型到味道，出品皆保持一流水准。

点一笼

必尝美味：京葱牛柳包是各大美食媒体报道过的经典款，选用原条黑椒牛柳，肉汁饱满，与炒香的京葱和洋葱配着煎包一起吃，余味悠长。

新兴饭店

必尝美味：蟹盖猪油包是怀旧广式点心，松软不黏牙，由于减少了猪油和冰肉的分量，改以冬瓜茸和果仁为主，因而口感更清爽。

文章转载自《优游时光》杂志

文丨周人果

图丨视觉中国（署名除外）

部分图片为购买的版权图片，转载时请注意。

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