文/羊城派记者 李力
图/广州香格里拉大酒店

说起孔府菜，不少吃客会将其与鲁菜联系在一起。不过，作为遵从“食不厌精，脍不厌细”的美食哲学的孔府菜，对于不少人来说，又具有神秘的一面。

毕竟，作为典型官府菜的孔府菜来说，你很难随处就品尝到最正宗道地的孔府菜。

据介绍，孔府菜的历史可追溯至宋仁宗宝元年间正式建府之后，它以中国八大菜系之一“鲁菜”为基础，同时也深受宫廷菜和苏菜的影响；是孔子的嫡系后裔在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，特别强调料精、名雅、味中、器美、技繁、相端的内涵特色，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。接二连三的官宴、祭典和皇家莅临使孔府有机会发展独具特色的孔府宴席。

同时，历朝历代顶级厨师的传授以及博大精深的中国饮食文化的影响，也使孔府菜自成一派；2011年，孔府菜的烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产。 

近日，曲阜香格里拉大酒店的中餐行政总厨刘海洋与广州香格里拉大酒店夏宫美食团队一道，从选料、刀工、烹饪过程及火候控制等环节严格把控，将香格里拉的烹饪技法与孔门传统技艺相结合，为食客们呈献多道孔府招牌菜式，包括：六艺冷菜、麒麟御书、知者不惑、诗礼银杏和农家大丰收等，此次为大家推荐下面几道菜式。

孔府酱香坛子肉

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“割不正，不食”选自《论语·乡党》，儒家文化提倡言行举止都要合乎礼节，法制。

此菜在遵从传统的基础上创新而成的招牌菜肴。选用上等五花肉切成齐整的方块，以曲阜当地的孔府家酒、花雕酒还有冰糖，加虫草花、干雪菜及多种秘制香料，经四小时的慢火煲制而成。出品方正，鲜而不肥腻，还带着些许酒香。

孔府三套汤

“汤鲜香飘九天外，美羹请来贵宾尝”

孔府菜中的特色美味。该菜式选用母鸡、鸭和猪肘，经三次反复吊制，经八小时炖成，故以此得名。为保证汤的鲜美，刘师傅选用放养在山野林间的山东笨鸡（走地鸡），肉质劲道鲜美；炖汤的水是来自圣尼山的山泉水，味道甘甜，配合特制紫砂壶，良好的密闭性使得炖出的汤膳温润且鲜美。

孔府八珍

“海纳百川，有容乃大，兼收并蓄，百味珍馐。”

此菜关键在于由清汤、老鸡和金华火腿制成的上汤汤底，加入蹄筋、鲍鱼、海参、干贝、鱼肚等八种食材，放入特制的圆肚紫砂盅中长时间炖制后，汤汁仍然清澈。在密封性良好的紫砂盅内，各料互为渗透，味中有味，软嫩柔润，香而不腻。

鲁壁藏书

“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”

秦王焚书坑儒时，孔子第九代孙将《尚书》、《礼》、《论语》等书藏于孔子故宅墙壁内，使这些经典的书得以保存。 

此菜选用切成丝的春卷皮包裹虾肉制作而成，口感酥脆、口味鲜香。

[关于曲阜]

曲阜位于中国山东省，被誉为“东方圣城”，古为鲁国的国都，是中国著名的教育家、思想家孔子的出生地，是一座历史悠久、文化积淀深厚的城市。每年来到曲阜的游客络绎不绝，他们在这里朝拜伟大的思想家、感受小城的宜人氛围、参观众多的名胜古迹。其中著名的“三孔”——孔庙、孔府和孔林早在1994年便被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。

来源 | 羊城派
题图 | 品牌供图
编辑 | 刘佳宁