暌违30年，8月16日，白云区摩登CBD里，那盏红灯笼又亮了。惠如楼这一重启，可不是简单开家店——那是老广记忆里的符号真真切切回来了，揣着大伙的念想，还被盼着能把“食在广州”的文脉再搅热些。

惠如楼从前的故事，就是广州商业文明的活例子。清光绪年间传下来的黑色门匾，门口那副“惠己惠人，素持公道；如亲如故，长暖客情”的嵌名对联，每一处都带着老时候做生意的规矩，更别说“淋大柜”的老故事 。这些沾着烟火气的讲究，比“莲蓉酥饼”“星期美点”的手艺，更贴近惠如楼的根。

从惠如楼延伸开去，最近这些年，新资本举着“复兴老字号”的旗子进来的例子数不胜数，但很多人总把“魂”想简单了——装成怀旧的样子，把老菜单抄一遍，就觉得够了。

看全国的老字号复兴潮，“有样子没灵魂”是很多复兴失败的老字号的共性问题，关键就藏在三桩矛盾里——

一是新老板和老顾客想的不是一回事。投资者盯着“品牌出圈”的 KPI，恨不得马上成网红；可老茶客要的，是一脚踏进门就找回当年的感觉。就像有些老茶楼硬推西点，非遗食品非要装成网红店的样子，跟穿长衫马褂套潮牌卫衣似的，别扭得很。这不光是产品乱了，连老铺子的“身份”都给拆了。

二是老手艺在快节奏里没了话语权。现在都讲效率，老匠人手上的“感觉”，被改成机器能复制的步骤。但话说回来，标准化和老底子也不是天生对着干。比如神池月饼就把三百年古法拆成36个 AI 控制点，胡麻油放多少、烤的时候温度怎么调，这些老师傅凭经验拿捏的事，现在靠传感器精准盯着，机械臂倒成了传手艺的新帮手。可见老字号搞现代化，不是用机器赶跑匠人，是让技术帮老手艺 “飞得更远”。

三是老铺子多是被旧城改造“逼”走的。1997年，曾被誉为广州“四大名鸡”的“百岁鸡”因修地铁在广大路消失，后来搬迁到华贵路69号，搬迁后街坊不识销量大减；同样由于修建地铁，“艳芳照相馆”离开中山五路的骑楼，搬到了光塔路，生意开始滑坡 —— 老铺子一离开原来的地界，那套“街坊熟客、市井烟火”的生态就散了，想捡回来难上加难。

惠如楼在白云的新日子，到底能不能“有样子也有魂”，早晚也得面对这个实在问题。它能不能在满是现代味儿的地方，再煮出当年那盅“靓茶滚水”？这不光是一个老品牌能不能活下去，更能给广州、给全国想盘活老字号的人，当个实实在在的例子——看看转型时的疼在哪儿，复兴的路该往哪走。

这盏灯笼，一百五十年里跟着广州商海起起落落，这次再亮，到底是能涅槃重生，还是热闹几天就没影了？大伙都盯着呢。

文｜羊城晚报评论员 孙绮曼