8月16日，“杨柳”台风余威已消，天气晴好。一大早，74岁的麦嘉贤特意换上了喜庆的红色衣服，从越秀出发前往白云区。暌违30多年——她工作了20多年的老字号惠如楼，将在新址以新貌重启迎客。当天一起齐聚现场的，还有一班老同事：原惠如楼副经理陈佑安、厨房部门主管庞坤、点心师傅叶召棠……甚至连白发苍苍的95岁高龄的点心部门主管郭仕根都来了！

对于麦姨和她的老同事们而言，“惠如楼”这三个字是闪亮生辉的“青春印记”，而对于更多的老广而言，惠如楼身上镌刻着的悠久传统的茶楼基因，是他们最引以为豪的“食在广州”的最佳注脚。如今，在广州市国资委的赋能下，一盏熟悉的红灯笼在白云区CBD徐徐点亮，1875年创立的惠如楼穿过历史的雾霭，从“潘家会馆”的麻石小巷走出，从中山五路、三元里广花路的车水马龙走出，向街坊们奉出“靓茶滚水”与“星期美点”，宣告焕新归来。

新址新貌的惠如楼能否留住老广饕餮客，又是否能为广州众多等待“盘活”的老字号品牌打出新的示范样板？对此，有行业专家向记者表示，历史悠久的老品牌想要重新回归大众视线，关键在于抓住“怀旧”和“新鲜”的平衡，要从漫长的品牌历史中提炼出自身的特点，建立自身辨识度，同时，经营者还需具备行政、人事、财务、销售等综合能力，才能在情怀之余，有效盘活老字号。

“新茶楼”还是“老味道”吗？

作为广州历史最悠久的茶楼之一，惠如楼于光绪元年（1875年）开业，原址位于广州市中山五路117号，以经营广东传统风味的清茶细点为特色，其传统粤菜、精美点心、龙凤礼饼驰名广州。1995年3月，因广州兴建地铁一号线，中山五路全线拆建，众多老字号因此迁离旧址。惠如楼暂迁往三元里广花二路212号，离开老城区，并在经营一两年后结业，暂别了大众的视线。

如今，阔别广州主城区30多年，在试营业一个多月后，8月16日，惠如楼宣布在白云区高芯设计大厦正式营业。在这家重新开张的老字号，还能找回多少往日的“老味道”？

记者现场看到，开业当天，现场座无虚席，门口叫号区更是坐满了人。新店装潢以红黑金主调，空间融汇南洋风情与岭南骑楼元素，“九如”“惠如”等包厢名，向食客们再现着当年广州“九鱼（如）齐出”的茶楼文化盛况。

“我们希望既守得住老广记忆里的经典，又创得出符合当代味蕾的新意。”广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司总经理杨俊杰告诉记者，惠如楼广州市区首店的菜品特色，核心是“让历史味道活在当下”。“比如非遗羊城鲍汁鸭扎、金奖榄仁萨琪玛，还有脯鱼干蒸烧麦、十三褶笋尖虾饺，都是翻查旧时菜单、请教老茶客后复原的味道，就是为了让食客能一口尝到广府茶点的历史肌理。”

与此同时，惠如楼也希望在传统基底上做“新表达”。比如招牌菜“古法烟熏脆皮焦糖鸡”，就是在沿用广府“烟熏”古法的技术上，加入焦糖汁的创新调配。“无论是复原消失的名点，还是传统菜式的创新表达，我们都希望让食客感受到：广府味道不是停留在过去的标本，而是能跟着时代生长的鲜活滋味。”杨俊杰表示。

而对于惠如楼的“老菜新作”，食客又能否买单？

“我来吃了三次，觉得味道都挺好的，像萨琪玛、焦糖鸡这几个招牌菜，出品都挺好的。”在原惠如楼点心师傅叶召棠看来，味道没有标准答案，随着时代的变化，食材、做法也会跟着变，要求一家新开业的茶楼完全原汁原味复刻老味道，反而是不现实的。

当然，老字号的“味道”也不只是停留在菜式，更包含饮茶氛围、服务体验、人情味。“老广州的下午茶讲究什么？是皮蛋酥、核桃酥、叉烧酥这些点心，配着普洱、寿眉，服务员推着小推车绕着桌子走，客人看中哪个直接拿，那烟火气、那仪式感，才是茶楼的精髓啊。”中国烹饪大师关志泉认为，重新回归的惠如楼还需要在“怀旧”和“新鲜”之间再找准平衡和定位。

作为土生土长的“老西关”，广东省食文化研究会会长、中国小吃委员会执行主席、著名美食家庄臣向记者回忆道，在四十多年前，他不时到惠如楼“饮茶”，也有旧同事是惠如楼的老员工。庄臣表示，惠如楼当年的如意香汁鸡、荷香蒸乳鸽等菜品都很有名，如果能找回当年的老师傅，把配方和手法传下去，这就是“守根”。至于创新，还可以在茶品上下功夫，传统是普洱、水仙等，现在可以加些陈皮普洱、荔枝红茶，既符合广州人的口味，又能吸引年轻人。最重要的是，别想着“一口吃成胖子”，先把三五道招牌菜做精，让食客提到惠如楼，能说出“就为那口虾饺来的”，就成功了一半。

“新模式”能否造就老字号复苏新样本？

在阔别广州30多年后，此次惠如楼的“复活”，背后的推手其实是广州市国资委。在广州市国资委指导下，广州国有资产管理集团有限公司旗下的广州老字号投资控股有限公司联合多方成立合创惠如楼公司，以国资主导的合资公司控股运营模式重启惠如楼。

实际上，由于 “老字号”普遍经历了民间创立、公私合营、国有化等阶段，产权、治权、经营权存在的分立或冲突，让很多老字号面对新挑战时很难全情投入。

此次惠如楼重启选用的国资主导合资公司控股运营模式，能否为老字号的复苏打造出一个新样本？

对此，广州老字号公司相关负责人在接受记者采访时表示，相较于传统授权模式，这种由国企深度参与的运营方式更能确保品牌战略的连贯性——从产品研发到门店扩张，从文化传承到创新实践，均能在统一规划下稳步推进。这不仅有利于维护品牌调性的统一性，也能通过规模化效应降低单店运营成本，增强市场抗风险能力。

“该模式的核心优势在于资源整合与风险共担机制。依托国有资本的平台支撑，项目公司在资金储备、供应链优化、标准化管理及市场拓展等方面具备更强竞争力。”上述负责人举例称，通过集中采购体系可保障食材品质与成本控制，专业化团队能构建高效的食品安全管理体系；统一的服务标准与人才培养机制有助于提升运营效率；多维度的营销资源整合则能加速品牌形象焕新进程。

当然，这种模式也面临着挑战：如何在市场化运作中平衡国有资产保值增值与老字号文化传承的关系；如何建立灵活高效的决策机制以应对快速变化的市场需求；以及如何在规模扩张过程中保持服务质量的稳定性等。

“惠如楼这三个字，对我们来说，分量很重，是一种情怀。”麦嘉贤兴致高昂地向记者描绘着自己年轻时工作过的老字号茶楼的盛况，“我以前是点心部的大家姐，管着上百号人，那时的惠如楼有4层楼高，老式卡座、满洲窗、很漂亮很复古的！巅峰时期，我们一天就设有早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵五餐，什么东西当天都能卖完！作为老字号的老员工，我们最大的愿望就是看到新开业的惠如楼越做越好。”

对于惠如楼和老字号公司而言，开业只是第一步，未来，想在美食林立的广州，走出一条老字号的复苏之路，依然任重道远。“最终还是靠经营者自己，毕竟市场不相信眼泪，只认味道和诚意。”庄臣如是说。

文｜记者 陈泽云 孙绮曼 廖梦君
图、视频｜记者 廖梦君 陈泽云