近日，江西省市场监督管理局正式批准发布《“江西小炒”术语和定义》地方标准（11月18日发布公告，11月27日正式发布），这是赣菜领域首次对“江西小炒”这一热门品类进行官方规范，标志着这款火遍全国的民间美食踏上标准化、品牌化发展之路。

作为赣菜的重要呈现形式，江西小炒以“浙江特产是江西小炒”的网络热梗走红后，凭借新鲜现烹、旺火快炒、香辣咸鲜的特色俘获万千食客，全国门店超4.6万家。此次发布的地方标准明确其核心定义：以新鲜食材现烹、旺火快炒、速成为独特技法，突出香、辣、咸、鲜风味，兼具实惠亲民、经营模式灵活的特点。该标准由江西省商务厅提出，省餐饮标准化技术委员会归口，联合行业协会、科研机构及龙头企业共同制定，旨在通过规范选材、调味和火候标准，解决此前口味不一、品质参差不齐的问题，守护传统工艺的同时推动赣菜产业化发展。

江西小炒的标准化探索，并非地方美食规范化的孤例。近年来，从北到南，多地政府纷纷出手为特色美食“立规矩”，广东作为餐饮大省，更是在地方美食标准化领域深耕多年，形成了一套兼具“岭南风味守护”与“产业升级导向”的成熟经验。记者了解到，广东早在2009年就启动粤菜标准化工作，由省商务厅牵头、省餐饮服务行业协会协同，联合华南理工大学等科研院校，陆续制定了《粤菜 术语和定义》《广式烧腊 制作规范》等系列地方标准。其中，2023年发布的《广式肠粉 制作技术规范》堪称细致典范，明确肠粉粉浆需由籼米粉、木薯淀粉按特定比例调配，蒸制时间控制在90-120秒，酱汁需包含生抽、蚝油、冰糖等核心配料，既守住了“薄、滑、嫩、鲜”的广式本色，又为从业者提供了可操作的统一规范。此外，广东对客家酿豆腐、潮汕牛肉火锅、广式早茶点心等特色品类也制定了专项标准，仅2024年就新增8项粤菜相关地方标准，覆盖食材采购、加工工艺、食品安全等全链条，推动粤菜从“街头风味”向“标准化产业”转型，目前广东餐饮产业规模连续多年居全国首位，2024年营收突破5800亿元，标准化成为重要支撑。

放眼全国，地方美食标准化热潮更是多点开花。早在2015年10月23日，兰州就发布了具有强制性的兰州拉面官方标准，对配料规格等作出明确规定，不符合标准者不得冠以“兰州拉面”之名；2015年10月22日，扬州在首届扬州炒饭全国邀请赛上发布地方标准，明确以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，搭配水发海参、熟地方鸡腿肉等8种配料，同时对炒饭的形态、色泽、口感等工艺要求进行全流程规范；西安于2016年发布肉夹馍、牛羊肉泡馍等5种小吃的推荐性地方标准，细致到泡馍碎粒需达黄豆大小，还统一了小吃英文译名（如肉夹馍译为“Rougamo”），并明确了白吉馍的面剂重量、擀制后的直径和厚度等制作规格。

在近期的标准化实践中，安徽淮南的探索颇具代表性。2024年，淮南市出台牛肉汤产业高质量发展行动方案，构建涵盖原料种养、生产经营、营销流通的全产业链标准体系，已发布11项团体标准，推动这一地方小吃从“特色产品”向“规模商品”升级。而四川、湖南等餐饮大省更是早有布局，川菜标准中明确鱼香肉丝需切成长10厘米、宽0.3厘米的二粗丝，湘菜标准则细化到辣椒炒肉的荤素比例，部分标准已上升为国家级行业规范。

这场席卷全国的美食标准化运动，引发了网络热议。有网友直言：“标准化才是地方美食走出去的底气，不然各地门店味道差太多，慢慢就砸了招牌，参考麦当劳的统一标准，才能让江西小炒、广式肠粉这些味道被更多人认可。”也有网友表达担忧：“美食的魅力不就是‘千人千味’吗？过度量化的标准会扼杀厨师的创意，以后吃啥都一个味儿，街头小吃的烟火气就没了，甚至可能催生更多预制菜。”还有广东本地网友现身说法：“广东的烧鹅，不少靠的是传统的荔枝木炭火候和手上的经验，现在电子控温虽然出品稳定，但那股果木香确实淡了，标准化保了底线，却丢了灵魂。”更有务实派网友认为：“食材新鲜、味道地道、价格亲民才是核心，市场自然会优胜劣汰，官方规范没必要管太细。”

对此，来自广州的食评人劳毅波指出，地方美食标准化的关键在于把握“度”的平衡——既要通过基础规范保障食品安全和核心风味，守护地方饮食文化的根脉；也要为创新留足空间，避免过度干预市场经营。正如江西小炒的标准仅明确核心技法和风味特征，广东的肠粉标准也未对酱汁咸淡等细节进行强制限定，既守住了“地方本色”，又保留了厨师的发挥空间。而广东部分老字号探索的“半机半手”模式，既降低了成本，又保留了传统风味，也印证了平衡的可能性。

文|记者 彭纪宁