6月10日，“鹅腿阿姨只卖了2个月鹅腿”“阿姨称鹅腿已断货15年有余”等话题冲上微博热搜。曾在北大等高校附近摆摊走红的“鹅腿阿姨”，近日在微信团购群内承认，其以16元一只售卖的“鹅腿”实为鸭腿，引发公众热议。

个中纠葛尚待进一步回应，但这则新闻也引出了一个很多人搞不清的问题：鹅肉和鸭肉，吃起来到底有啥不同？

广东是美食大省，鹅和鸭都是餐桌上的常客。两者看起来相似，从价格到风味却有明显分别。

外观上，鹅肉皮下脂肪层更厚、油脂饱满，高温烤制后易形成大片酥脆脆皮；鸭肉皮脂偏薄，出油量少于鹅肉，高温烤制后皮薄而脆度不足。

口感上，鹅肉紧实有嚼劲，肉味浓郁；鸭肉则质地松散，更偏软嫩。

气味上，对气味敏感的人会发现，鸭肉常带有轻微的臊味，而鹅肉则以纯粹的肉香见长。

在广东，鹅和鸭虽同属禽类，吃法却各有门道，背后沉淀的是浓郁的岭南饮食文化。记者梳理广东省地方志等资料，整理出以下经典做法。

无鹅不成宴——餐桌上的硬菜“担当”

广式烧鹅

广东经典的传统烧腊食品，曾与烤鸭同为宫廷御膳，其中又以源自广州市黄埔区长洲岛深井村的深井烧鹅尤为知名。烧制成的烧鹅色泽金红，斩成小块后，皮、肉、骨连而不脱，入口即离，有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若佐以酸梅酱蘸食，则风味更佳。深井烧鹅后来传至周边及港澳等地，大受欢迎。2010年11月，深井烧鹅获黄埔区总商会评定的区“十大名菜”称号。

客家碌鹅

“碌”是客家话滚来滚去的意思，“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去，直至鹅肉滚熟入味为止。碌鹅要选适合的鹅，太小不经“碌”，太老则“碌”出来肉质柴，生长期90-100天较为合适。

清远碌鹅和龙山碌鹅通常选乌鬃鹅，平湖碌鹅主要选增城、博罗一带的走地鹅，甚至湖南等地的放养鹅。

潮汕卤鹅

潮汕卤鹅选用我国最大型的鹅种，有“世界鹅王” 之称的狮头鹅卤制而成。狮头鹅原产于潮州市饶平县溪楼村，有两百多年历史。潮汕卤鹅的制作流程均要经过杀鹅拔毛、腌制、卤煮三道主要工序，但各地风味不尽相同，如汕头市区的偏咸香，潮州地区的偏甜，而澄海的甜咸适中，这关键在于卤水的差别，甚至每家每户都有根据各自口味喜好改良的独门秘籍。

人间烟火气——鸭在粤菜里的家常底色

广式烧鸭

与烧鹅不同，烧鸭更追求皮脆肉滑、肥而不腻。因其价格更亲民，是寻常百姓家“斩料加餸”的常见选择。

冬瓜老鸭汤

老广夏季汤品的不二代表。老鸭搭配冬瓜、薏米、陈皮慢火慢炖，汤色乳白，清热去火又鲜美。

焖鸭

一道香气浓郁的家常菜。将鸭肉和配料加水焖熟，大火烧开、小火焖煮更入味，焖至咬起略带嚼劲、皮滑肉香即可出锅。

南雄腊鸭

又称南雄板鸭，因在制作时鸭子要放在分板上定型得名。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广诚甚贵之。”南雄腊鸭入选南雄市第四批非物质文化遗产名录。

鹅与鸭的区别早已写在口感与风味里。下次再面对盘中的鸭鹅之争，不妨调动味蕾，亲自去分辨。

文｜记者 李焕坤
图｜广东省人民政府地方志办公室、央视新闻