刚刚过去的新春佳节，广式腊肠成为许多家庭餐桌上的传统美味。然而，腊肠那一抹红色，也常让消费者心生疑虑：“是不是加了色素？”“为什么有的腊肠只卖十几元一斤，有的却要五六十元？”近日，羊城晚报记者跟随市场监管部门工作人员，走进中山市一家广式腊肠生产企业，从原料、工艺到配料，探寻背后的真相。

三大因素，让腊肠“变红”  

要解开腊肠颜色的谜团，还得从原料说起。有消费者表示：“自家做的腊肠颜色没那么红，太鲜艳反而让人不放心。”带着同样的疑问，记者随监管人员进入了腊肠生产车间。

在生产线上，大批猪肉经过机械搅拌后成为肉馅——这正是广式腊肠的主要原料。记者注意到，肉馅的颜色与家庭自制时并无明显差异，并未呈现成品那种鲜艳的红色。

企业工作人员解释道，腊肠的颜色变化主要发生在烘干环节。“肉中的肌红蛋白经过高温烘制，会发生氧化反应，自然转化为更稳定的红色，属于正常工艺。”

中山市质量计量监督检测所高级工程师林长钦进一步分析，腊肠的红色主要来自三个方面：一是肉类本身的天然红色；二是部分产品为提升色泽，会添加红曲红等天然食用色素；三是合规使用食品添加剂亚硝酸盐——它既能抑制细菌，也可与肌红蛋白反应生成发色的红色。林长钦强调，亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的国家标准（限量为30毫克/千克），只要按规定添加，消费者无需过度担心。

贪便宜，可能买到“风味肠”

除了颜色，肠衣也是影响腊肠品质与成本的关键。据介绍，目前市面主要使用天然猪肠衣和胶原蛋白肠衣两种。前者因原料稀缺、工艺复杂，成本往往是后者的两到三倍，但其透气性更好，风味也更醇厚。

价格悬殊的另一重要原因在于原料构成。像“黄圃腊味”这类传统广式腊肠，坚持使用纯猪肉、天然肠衣，不添加色素，依靠原料与工艺保证品质，因此售价可达每斤六七十元。而为控制成本，部分产品会以鸡肉、鸭肉等替代部分猪肉，并通过添加食用色素调整色泽，这类“风味肠”价格可能低至十几元一斤。不过，只要符合相关标准，风味肠也属于合规产品。消费者无需谈“风味肠”色变，可根据自身需要进行选择。

消费提醒：看懂标签，理性选择  

1.看标签：注意生产日期与保质期，避免购买临期或过期产品。  

2.看配料：配料表首位应为肉类，传统广式腊肠以猪肉为主；若含鸡肉、鸭肉等，则属于“风味肠”。特别提醒，只要符合相关标准，风味肠也属于合规产品。

3.看价格：若价格明显低于市场肉价，应提高警惕，谨防原料掺劣。  

4.选渠道：建议通过正规商超、电商平台购买，留存凭证以便维权。

腊肠的“红”，既有工艺带来的自然转化，也有出于成本考虑的人工调整。从传统广式腊肠到风味腊肠，市场正愈加丰富。消费者不必“见红色疑”，但也要学会辨别、理性选购。市场监管部门表示，将持续加强生产环节监管，守护人民群众“舌尖上的安全”。

统筹｜记者 吴珊

文｜记者 吴珊

视频｜记者 戚容源 胡彦 黄颖琳 李慧扬