不少家庭囤放的食材放置一段时间后，悄悄长出了 “小芽”。提到食物发芽，大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”

其实，一些食物发芽后会产生毒素，另一些反而会营养翻倍。日常中的常见蔬菜哪些长芽了更好呢？

发了芽，大胆吃！营养不降反升

大蒜：发芽后维C更多，只要没烂就能吃

大蒜发芽后是可以吃的，对健康没有影响。

发芽的大蒜，维生素C、胡萝卜素和酚类等营养物质会有所增加，但是发芽的大蒜蛋白质、碳水化合物的含量以及矿物质浓度可能会相应降低。

如果蒜头出现霉变腐烂的现象了就不能再吃了。

黄豆、绿豆：发芽就是豆芽，营养全面提升

豆类自身的营养价值就比较高，发芽后变成了黄豆芽、绿豆芽，营养素含量大幅提升。

糙米：发芽后口感变软，还多了一种“助眠成分”

糙米发芽后，部分营养物质翻倍。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

发了芽，能吃但口感变差、营养打折

生姜：发芽无毒，但长灰黑斑的赶紧扔

生姜发芽不会产生毒素，但营养打折扣。

如果姜块出现腐烂的灰黑斑块，就是霉菌污染的“信号”，会导致食物中毒。

红薯、甘薯：发芽后口感变差，但长黑斑的绝对别碰

红薯发芽会降低营养价值，且口感变差一些，但是可以食用。

甘薯、红薯发芽过程中，由于需要供给发芽所需的营养成分，所以可能会消耗自身的淀粉。这可能导致口感上会存在一些差异，以及淀粉含量降低后可能会导致总能量有所降低。

薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃。

发现红薯发霉了别扔，把它种起来，收获的红薯叶是种很不错的绿叶蔬菜。

洋葱：发芽后味道变淡，但不产生毒素

洋葱发芽不会有毒素产生，并且一般不会伴随霉变腐烂，所以相对安全。

洋葱发芽会在一定程度上影响其口感和风味。例如洋葱的味道会变淡，质地变干及纤维化，口感变糠、变柴等。

发了芽，一口都别碰！有毒素

核桃：发芽=霉变信号，会产生毒素

核桃发芽会产生毒素，加重胃肠道及肝脏负担。

通常情况下，核桃长期处于潮湿的环境中才会发芽，而此时的核桃会分泌毒素，若继续食用很有可能会加重胃肠道以及肝脏负担，严重时还有可能出现腹泻、呕吐等中毒反应，所以发芽的核桃不建议继续食用。

土豆：发芽后龙葵碱飙升，切除也没用

作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，几乎家喻户晓。

如果土豆发芽了，有毒的龙葵碱的含量会大大提高，并且普通蒸煮炖炒都很难破坏它。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

即便切除发芽部分，也不能保证“有毒”部分完全被清除，所以不要食用发芽土豆。

食物发芽能不能吃，古人也困惑

关于食物发芽还能不能吃，不光我们现代人困惑，古代人也一样。黄庭坚的《山预帖》就记录了这样一件趣事：

“当阳张中叔去年腊月寄山预来，留荆南久之。四月，余乃到沙头取视之，萌芽森然有盈尺者，意皆可弃，小儿辈请试煮食之，乃大好。盖与发牙小豆同法，物理不可尽如此。今之论人材者，用其所知而轻弃人，可胜叹哉！”

此处的山预大概就是薯蓣类食物的别称，黄庭坚当时生活在今湖北省境内，这里是薯蓣产地。

北宋建中靖国元年（1101），被贬至巴蜀的黄庭坚终获放还赦令，一路上辗转各地，黄庭坚心情不错，顺便畅游各地名胜。后来行走到荆南江陵，因为生病在此地耽搁了许久。四月初到了沙头，在此期间友人张中叔从当阳寄来了一筐山预，因为是腊月就寄出了，等黄庭坚拿到山预之后，发现山预已经发芽了。

山预的芽短的超过一寸，长者一尺左右。黄庭坚他们家也知道，一般情况下食物发了芽就不能吃了，但是家里的孩子舍不得扔掉，跟黄庭坚一商量，试着煮几个尝尝，煮熟后一尝，还挺好吃的。

所以黄庭坚一琢磨，这发芽的山预能吃，大概就像发芽的小豆也能吃一样，事物的道理果真要具体情况具体分析，不能一概而论啊。

（羊城晚报•羊城派综合自武汉市应急管理局、央视新闻、遵义发布、河南卫视）