近期，接连多起和三文鱼相关的食品安全事件，引发社会对生食水产品安全的广泛关注。某商超三文鱼切片抽检不合格、有消费者疑吃出寄生虫……三文鱼究竟能不能生吃？肉眼看到的线状物质是什么？

针对公众关心的一系列疑问，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受人民日报健康客户端记者采访时，作出解答。

食品安全不能仅靠肉眼判断

网传三文鱼疑似吃出虫体相关事件中，涉事企业主张该异物为鱼肉脂肪纹理。

朱毅指出，普通消费者单凭肉眼很难区分鱼肉脂肪线和寄生虫，食品安全必须依托国家标准体系和专业检验检测手段。肉眼可以作为发现异常现象的初筛线索，出现疑似异物时，应当留存样品交由第三方机构镜检，同时向消费者提供复检渠道。

企业内控标准不能替代国标

关于三文鱼争议的核心，不止在于“有没有虫”，还在于企业内控标准、产品法定标签以及门店口头宣传口径三者是否统一。

朱毅表示，涉事冰鲜三文鱼产品外包装执行GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》，标签标注的是加热后烹饪食用，属于非生食设计。如果要作为生食售卖，就应归入GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》中的即食生制动物性水产品类别，此外生食产品标签还需明确标注可生食，并符合规定储存条件。企业内控可以作为产品品质水平的佐证。

朱毅强调，即便企业内部按照可生食标准开展管控、出具检测报告，但企业内控仅属于自身质量管控手段，不能替代国家强制标准，也不能推翻产品标签具备的法定效力。店员口头告知可以生吃，与包装书面提示形成信息冲突，很容易误导消费者。即便原料本身管控水平较高，在冷链运输、门店分割、储存等流通环节，食品安全风险依旧客观存在。

生食三文鱼有寄生虫感染风险

朱毅提醒，生吃三文鱼确实存在寄生虫感染风险。异尖线虫多数情况下能够随人体粪便排出体外，一旦钻入肠壁，可引发腹部剧烈疼痛，严重时甚至造成肠道穿孔；日本海裂头绦虫则可以直接在人体肠道内定居生长，无法自行排出，必须依靠药物驱虫甚至手术干预。

朱毅最后提醒，对于普通消费者来说，食用三文鱼最稳妥的方式是充分加热熟透。如果坚持生吃，就需要自行承担对应的食品安全风险。想要吃刺身级三文鱼，应当优先选购包装明确标注执行GB 10136标准、注明可生食的产品。老人、儿童、孕妇以及免疫力低下等特殊人群，应当尽量避免生食水产品。

三文鱼这样吃更安全

中国水产科学研究院程波研究员表示，现代化海水养殖环境可控，能一定程度降低寄生虫感染风险，但只要是作为即食产品，执行GB 10136标准才是保障安全的必要条件。

需要特别提醒的是，蘸芥末、吃醋，根本无法有效杀灭细菌和寄生虫。真正可靠的方式除了工业级深层冷冻 ，普通家庭只能通过彻底煮熟（食物中心温度达到70℃以上）的方式来处理。

新鲜鱼肉呈鲜艳的橙红色，光泽自然油润，闻起来有淡淡的海洋气息，气味清爽自然。用手指轻按鱼肉，能迅速回弹不留凹痕，手感紧实有弹性；反之，如果鱼肉颜色发白、灰暗无光泽或过于深红，有腥臭味、酸味，按压后凹陷不恢复、手感软粘，甚至渗出水分，说明已经不够新鲜。

选购三文鱼，两招“避坑”

第一招：直接看“标”

看标签上的产品执行标准。执行GB2733-2015标准的，即便旁边堆满了酱油和芥末等“生吃”佐料，也要请它下锅。

第二招：留心看“链”

冰鲜三文鱼，无论是否生吃即食，从出厂到销售全程应保持0—4℃冷链不断链。如果超市陈列时未冷藏，很容易因温度超标而滋生细菌。特别是那些使用三文鱼鱼生的寿司，更要留神其存放环境。

家庭烹饪三文鱼，务必注意处理时用专用刀具、砧板，生熟严格分开。同时注意按需烹饪，剩余的按标签要求条件储存。

（羊城晚报•羊城派综合自人民日报健康客户端、中国消费者报·中国消费网）