清晨，广州酒家文昌路店的宴会厅，数十桌茶客正品尝佳肴。茶客有青年也有中年，一壶茶、两笼点心，慢慢叹。窗外不远处是点都德，一场秋雨落下来，陆陆续续有十几位茶客推门而入、外卖员进进出出，雨声伴着推车声和茶杯碰撞的声音。

近日，广州市首批“广州早茶传统店”名单正式公布，上述两个茶楼品牌同陶陶居荣膺首批“广州早茶传统店（总部）”称号，3家品牌在广州的72家门店一并通过认证。全市197家茶楼门店申报“广州早茶传统店（门店）”称号，经第三方评价机构资料初筛和现场评价，40家餐厅获授牌。加上上述72家门店，首批获评主体覆盖门店总量合计112家。

为什么要给广州早茶“定标准”？怎样才能被认证为“广州早茶传统店”？获评的茶楼如何保证长期出品不走样？带着这些问题，记者走访了市民、茶楼、人大代表及有关部门。

守护传统：
一块牌匾背后的立法决心

广州为什么要给早茶“定标准”？

今年5月1日，《广州早茶传承保护规定》正式施行，这是全国首部专门针对早茶传承保护的地方性法规。广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢深度参与了立法过程：“这部法规绝不是为了‘管束’，而是为了更好‘守护’。”

立法背后，是一组不容回避的现实：早茶食品传统制作技艺流失、相关文化挖掘研究推广不足、产业发展和对外输出支持不够。因此，法规出台后广州明确，将开展早茶传统店的评价认证。今年7、8月，《广州早茶传统店评价实施指引（试行）》《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》相继公布，向全市茶楼开放报名。

标准清晰：
消费者的评价权重最大

“广州早茶传统店”，厉害在哪里？根据相关指引，共有5大亮点：

制作方式要明示。传统店必须保障供有以传统方式现场制作的早茶食品，如果确需使用即食食品、即热预包装产品，必须在经营场所（含网络经营场所）显著位置明示，并如实回应顾客询问。

时限有要求。以传统方式现场制作的早茶食品，从食品制成到提供食用时间应符合相关食品安全标准要求且最长不应超过24小时。

拒绝“盲盒茶”。提供的茶叶包装应标识清晰，符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等规定。

标价无套路。所有收费项目必须明码标价，线上线下一致，价格变动及时更新。

制作过程看得见。应通过设立透明式、开放式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程，倡导“互联网+明厨亮灶”。

评价指引评分标准总分1000分，评价权重最大的就是“市场反馈及消费者综合评价”，涵盖网络平台顾客评价和12345热线投诉数据，达600分。好不好，消费者说了算。

经过层层筛选，获评首批“广州早茶传统店”的，既有莲香楼、泮溪酒家、北园酒家等承载广州人历史记忆的老字号，又有晖粤轩、南海渔村、半岛豪苑、鸣泉居等知名品牌，更有点都德、蔡澜粤式点心等将非遗技艺与现代经营相结合的新生力量。

“一票否决”：
门店不合格即判总部不合格

这次评选最引人注目的，不是名单本身，而是一条“一票否决”硬规矩。

该评价体系把“好不好”的判断权最大程度交给消费者，如总部评价采取“门店+总部”双层把关机制；总部旗下在广州区域内的所有门店，任何一家不达标，总部整体评价即不合格。这“一票否决”的设计，旨在倒逼连锁企业总部把管理责任落实到每一家门店。

长期以来，连锁餐饮的考核常常是“总部光鲜、门店参差”，样板店金光闪闪，加盟店良莠不齐。消费者在任何一家连锁店的糟糕体验，都会折算成对整个品牌的失望，甚至殃及“广州早茶”这块集体招牌。“一票否决”即意味着——品牌扩张越快，责任半径越长，越要在标准化管理上真投入、硬约束。对此，广州市市场监督管理局餐饮食品安全监督管理处处长、一级调研员李红兵表示：“有了‘广州早茶传统店’，可以让广州早茶走得更远。”

评选标准严格。事实上，要符合一些要求，对老城区茶楼来说并不轻松。比如明厨亮灶——老城区不少茶楼面积小，装修时压根没想过让人看后厨。对此，《指引》为不同类型的餐饮单位提供了差异化建设指引，推荐小型餐馆建设透明式或开放式“明厨亮灶”，而非一刀切要求全部改造玻璃厨房。记者获悉，已有茶楼启动“透明厨房”升级改造工程，在有限空间里“挤”出可视化窗口或加装监控屏幕，让街坊叹茶时也能看见师傅揉面、包虾饺，眼见为实，吃得更放心。

各显身手：
获评茶楼力保金字招牌

获评对茶楼的影响，已经在日常经营中显现。广州酒家相关负责人告诉记者，获评以来，门店早茶客流和口碑都有比较积极的反响。

目前，广州酒家坚守点心“现点现做”核心准则，坚持每一道点心由师傅手工制作；立足广府本源开展有度创新，摒弃同质化、网红化盲目改造；打通师徒传承与现代职教双向通道，破解手艺断层；以早茶美食为载体，深耕广府饮食文化传承与对外传播。

陶陶居则在“看得见”上下足功夫。门店自4.0版本起全面推行明厨亮灶，招牌大虾饺皮薄如蝉翼，标准褶数13道至15道，包裹三只完整鲜虾；叉烧包呈现标志性“开口笑”形态；各类酥点坚持手工开酥，层次分明。目前，陶陶居全国门店点心从业人员超1000人，成为技艺活态传承的重要载体。

记者了解到，今年10月，陶陶居全国首家6.0门店即将亮相广州白鹅潭万象城，将创新采用厨房前置设计，实现90%厨房全域开放，从食材清洗、切配改刀到面点成型、菜品炒制，全核心工艺环节面向消费者可视化呈现，让新鲜与匠心成为用餐前置风景。

点都德则专注以匠心立身、以味道传名。作为拥有“广州老字号”头衔的广府茶楼，其虾饺、叉烧包制作技艺列入非遗名录。在点都德总部副总经理张晓婉看来，最关键的是师傅，最需要守住的是手艺：“现在点都德有近3000名点心师傅，我们把师徒带教、工艺培训、技能认定和技能大赛结合起来。2021年至今我们已经培养了672名持证的中式面点师，未来还会继续增加。”

广州市市场监管局明确，将对通过评价的早茶传统店实行动态管理，接受广大消费者监督，对不符合传统店要求的，撤销其“传统店”授牌。

所有人都清楚，获颁一块牌匾不是终点，只是刚刚开始。

市民：

希望品质长期保持

获评是好事，我们看到制作过程吃得放心，希望品质能一直保持。

——荔湾区居民 莫姨

我看中茶楼的社交属性，无论是旅游来消磨一下时间，还是一边喝茶一边聊事情，氛围很放松。希望各个茶楼环境好一点。

——天河区居民 陈女士

茶楼：

既是荣誉也是责任

这份认证不仅吸引更多茶客体验正宗的广式早茶，也倒逼我们扛起行业标杆的责任。

——广州酒家相关负责人

代表：

标准落地利好多方

老茶客盼的是味道不变，从业者盼的是后继有人，年轻人盼的是文化永续。

——广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长 程钢

部门：

接受监督违规摘牌

《广州早茶传承保护规定》不仅对早茶传统店提出要求，也对全市所有的早茶门店提出要求，目前有400家门店参加“广州早茶传统店”评价方面的培训。将对通过评价的早茶传统店实行动态管理，接受广大消费者的监督，对不符合传统店要求的，撤销其“传统店”授牌。

——广州市市场监管局相关负责人

统筹 | 吴大海
文、图 | 记者 孙绮曼 严艺文 吴珊 实习生 肖露荷