月近中秋，味道广州。9月21日，广州早茶传统店发布会在广州市文化馆举行，现场发布第一批“广州早茶传统店（门店）”“广州早茶传统店（总部）”名单。广州塔晖粤轩中餐厅、中国大酒店·四季中国、新兴家喻酒家等40家餐厅摘得“广州早茶传统店（门店）”称号，广州酒家、陶陶居、点都德荣膺“广州早茶传统店（总部）”。

“饮咗茶未？”的问候、“一盅两件”的闲适、“得闲饮茶”的日常，显露了新、老广州人的生活本真和人文底气。今年5月1日，《广州早茶传承保护规定》正式施行，明确广州将开展早茶传统店的评价认证。

此项工作由广州市市场监管局、市文化广电旅游局、市商务局牵头开展，首批名单依据此前发布的《广州早茶传统店评价实施指引（试行）》《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》产生，既定位“保护传承”，又立足“创新发展”，紧扣广州早茶“非物质文化遗产特征”内核，更进一步传承和发扬广州早茶传统文化。

记者在发布现场了解到，评价指引评分标准总分1000分，包括社会责任及品牌价值、广州早茶传统店专项要求、食品安全管理体系、市场反馈及消费者综合评价四部分指标。

“评价权重最大的是‘市场反馈及消费者综合评价’，达600分，涵盖网络平台顾客评价数据和12345热线投诉数据，特别注重‘早茶传统店专项要求’和‘食品安全管理体系’等多项指标，力求让评价结果更加贴近社会反馈，更加符合消费者的真实心声。”广州市市场监督管理局餐饮食品安全监督管理处处长、一级调研员李红兵表示。

据介绍，该评价体系把“好不好”的判断权最大程度交给消费者，如总部评价采取“门店+总部”双层把关机制；总部旗下在广州区域内的所有门店，任何一家不达标，总部整体评价即不合格。这一“一票否决”的设计，旨在倒逼连锁企业总部把管理责任落实到每一家门店。

李红兵说：“有了‘广州早茶传统店‘，人们来广州喝早茶有了更多选择，可以让广州早茶走得更远。”

得闲饮茶，地道老广。此次评价活动，全市共有197家门店申报。经第三方评价机构严谨的资料初筛和现场评价，40家早茶门店脱颖而出，另有3家总部通过评价，这3家总部的门店有72家，即112家门店通过第一批评价。

发布会现场，首批“广州早茶传统店”逐一亮相，既有莲香楼、泮溪酒家、北园酒家等承载广州人历史记忆的老字号，又有广州塔、南海渔村、半岛豪苑、鸣泉居等知名品牌，更有点都德、蔡澜粤式点心等将非遗技艺与现代经营相结合的新生力量。

如何以匠心立身、以味道传名，成为广府味道的守护者与领航者？在点都德总部副总经理张晓婉看来，最关键的是师傅，最需要守住的是手艺。“现在点都德有近3000名点心师傅，我们把师徒带教、工艺培训、技能认定和技能大赛结合起来。2021年至今我们已经培养了672名持证的中式面点师，未来还会继续增加。”张晓婉说道。

每一家“广州早茶传统店”，不仅承载了城市记忆与乡愁，更是广州一个个最鲜活的美食地标。发布会上，首批广州早茶传统店代表还发布了“早茶行业倡议”，承诺保障食品安全、规范经营服务、坚守传统技艺、传承广府文化、培育后继人才，共同守护广州早茶的金字招牌。

虾饺、鸡仔饼、叉烧酥、鸡蛋挞、杨枝甘露包……活动现场，在各家“广州早茶传统店”的展位，点心师傅纷纷亮出了自己的手作绝活，而广州榄雕、咏春拳、中药香囊制作等非遗项目，更是让与会嘉宾近距离感受到广府非遗的多样魅力，既展现了广府饮茶习俗的文化内涵，也让广州早茶传统的传承可感可及。

一盅两件慢享时光，广州早茶藏着最踏实、暖心的人间烟火气。广州市市场监管局相关负责人表示，《广州早茶传承保护规定》不仅只对早茶传统店提出要求，而是对全市所有的早茶门店提出同样要求，目前有400家门店参加“广州早茶传统店”评价方面的培训。同时，将对通过评价的早茶传统店实行动态管理，接受广大消费者的监督，对不符合传统店要求的，撤销其“传统店”授牌。

文 | 记者 严艺文 吴珊 通讯员 穗市监

图 | 通讯员提供

视频 | 记者 严艺文 实习生 江雷