中秋临近，月饼市场再掀新口味热潮。广州酒家推出的“金丝姜蓉鸡月饼”将广府姜蓉鸡融入馅料，咸甜交杂，迅速引发热议。据称，该产品脱胎于民国“鸡蓉月”古方，线下限量3000盒很快售罄。从臭豆腐、把子肉到油泼辣子，地方特色菜纷纷“入馅”，月饼创新正从追求新奇转向与地方饮食文化深度结合。但新奇口味能否从一时“尝鲜”变成长久接受？专家表示，关键仍要回归“好吃”，既要有鲜明味觉记忆点，也要适应低油、低糖、低盐等新消费需求。

“金丝姜蓉鸡月饼”

据广州酒家方面介绍，“金丝姜蓉鸡月饼”的灵感来源于粤菜博物馆的文献。民国点心大师吴河的手写笔记中记载了“鸡蓉月”的做法。当时粤菜酒楼就有把各种粤菜包入月饼的做法，可以说“万物皆可入月”，广州人也有“无鸡不成宴”的说法，所以广州酒家便将很受欢迎的金奖粤菜“金丝姜蓉鸡”，以月饼的形态呈现给消费者。

民国“鸡蓉月”的古方是底子，广州酒家保留了广式月饼技艺的底蕴，再结合当代消费者的口味偏好改良升级，做到鸡有鸡味、姜够姜味，咸甜交织，口味接受度更高。

消费者杨女士告诉记者，之前已经听说过白切鸡风味的牛奶，这次又有姜蓉鸡月饼推出，很愿意去尝尝鲜。

广州市著名食评人劳毅波介绍，在民国时期，广州大概有100多种不同风味的广式月饼，现如今大家最熟悉的主要是五仁、莲蓉和豆沙这三种馅料。劳毅波称，过去五仁月饼本身就有大量变化。例如，加入金华火腿的金腿五仁月饼，加入叉烧的叉烧五仁月饼，加入鸡丁的烧鸡五仁月饼等等。换言之，将肉类用作月饼馅料，在传统广式月饼中早已有之。

但劳毅波认为，这款姜蓉鸡月饼并不是对传统做法的简单重复，过去鸡肉更多与果仁类馅料结合，而此次则将鸡肉与豌豆蓉结合，再加入姜蓉，更能突出“姜蓉鸡”的独特风味。

“广州人喜欢吃鸡，这个馅料还加了姜，加了咸蛋黄，咸甜交织，吃起来也有沙沙的口感。”劳毅波认为，这款产品有意识地从广州本地饮食中，寻找具有辨识度的味道，再通过全新的载体重新呈现，是一种很有想法的创新，也有利于对地方饮食文化的推广和传播。

据介绍，姜蓉鸡月饼在粤港澳大湾区老字号（文化）博览会进行试吃时，风味得到了不少市民的认可，回购率很高。广州酒家限量推出了3000盒姜蓉鸡月饼，在线下门店很快就被抢购一空。

月饼里的特色菜

勤策消费研究发布的数据显示，当前，月饼价格带集体下沉，平价礼盒成为主流。千元以上礼盒销量同比下滑约76%；68—200元的平价礼盒占比升至60%以上，成为主流。艾媒咨询消费者调研显示，月饼用途中的“自己日常食用”占比为50.4%，首次超过“送礼”的42.5%。

广东省餐饮技师协会常务副会长李睦明也观察到，如今除了送礼外，消费者越来越愿意把月饼当作一种季节性食品来尝鲜。在传统口味已经十分成熟的情况下，各种跨界、新奇组合更容易吸引消费者注意，“大家都希望能够品尝一下新鲜的东西。”

记者检索发现，除了姜蓉鸡月饼外，全国多地也曾推出过“地方特色菜+月饼”的组合，如把子肉、臭豆腐、油泼辣子等各色馅料，当前的月饼已是“万物皆可包”。若把近年来出现的新口味月饼摆在一起，几乎能凑出一桌来自全国各地的特色菜。

在上海，百年老字号泰康食品把臭豆腐拌进鲜肉月饼，黑色酥皮包裹着臭豆腐与猪肉组成的馅料，一经上市便引发热议。据介绍，这款月饼沿用鲜肉月饼传统工艺，同时将江南臭豆腐的发酵鲜香与鲜肉结合，饼皮加入墨鱼粉，呈黑色，经反复调试配比，已降低臭豆腐的刺激性气味，保留发酵鲜味，做到“闻着有特点、入口鲜香”。

在济南，豆角卤肉月饼一度成为当地网红食品。这款被当地人称作“豆橛子月饼”的产品，将山东人熟悉的豆角卤肉包进月饼。当地糕点企业还推出把子肉月饼，把济南代表性美食直接装进饼皮。

从“尝鲜”到“长久”有多远？

各色新奇馅料的月饼天然具有社交传播属性，也容易激发消费者的尝鲜心理，但能够吸引消费者尝第一口，并不意味着新口味能够被市场长期接受。

“首先要好吃，其次要有记忆点。”李睦明认为，如果消费者吃完之后，能够留下鲜明的味觉印象，第二年才可能继续购买；如果只是一次“打卡式”的尝试，新鲜感过去以后，消费者几乎不会再次选择。

劳毅波则建议，商家要降低消费者尝试新口味的门槛，可以考虑将创新口味的馅料和五仁、莲蓉、豆沙等传统月饼组合在一起，混合出售，更容易让消费者购买尝试。

此外，新的口味还必须适应当下消费者需求的变化。李睦明指出，如今消费者更加关注低油、低糖、低盐等饮食需求，对于传统月饼的高热量不再买账，这就是商家在改进产品时可以考虑的新趋势。

“莲蓉、五仁等传统馅料的产品，能够畅销几十年甚至上百年，背后自有其传承下来的底蕴。当前各色创新的新产品，会有一部分被淘汰，也可能有一部分在经过不断调整和完善后，最终被市场接受。”李睦明说。

文｜记者 王隽杰