潮汕人食粥，由来已久。一碗白糜，是日常底色，也是这片土地最朴素的味道。在揭阳，鸿兴家潮汕砂锅粥制作技艺传到陈鸿楷，已是第四代。近日，《观潮》栏目组走近这位揭阳市榕城区非遗“鸿兴家潮汕砂锅粥制作工艺”代表性传承人、广东老字号“鸿兴家”第四代传人，听他讲述一锅粥里的守与变。

“年轻人都往外跑，觉得做粥是苦活、累活。”陈鸿楷坦言，自己年轻时也曾想外出闯荡，有一阵子差点彻底放弃。但想到100多年的传承不能断在这一代，他最终决定接过这一棒。在星级酒店学习4年后，1998年他开出第一家店，尝试把潮菜功底与几代人的砂锅粥技艺重构。“街边小店虽然累，但每天跟顾客面对面，他们吃完说一句很好吃，那个感觉是酒店给不了的。”

砂锅粥里一直流传“三十六下搅”的说法。陈鸿楷说，那是潮汕最早的“SOP”，没有配方表，老一辈就用这个节奏，搅到次数米刚好开花，粥底刚好起胶，火候刚刚好。“今天我们叫标准化，我爷爷叫搅到感觉对了为止，但核心一样，重复的动作里藏着味道。”

从1998年开店，到2010年搬迁，再到2022年成立公司，2024年评上广东老字号、通过两个ISO认证，陈鸿楷说，每一步看似被动，其实都是自己在选。经营上，他坚持当日结算供应商货款，要的永远是优质的食材。“你尊重食材，食材就尊重你的锅；你尊重人，人家就尊重你的店。”团队里，有员工跟了他十几年。他说，经营企业第一个就是经营员工，把员工照顾好，他们才能更好服务顾客。

作为揭阳本土品牌，陈鸿楷从小在揭阳古城长大。如今古城焕新、文旅火热，他希望游客逛完古城，顺便吃一碗鸿兴家的非遗砂锅粥，走的时候记住这个味道。对于传承，他愿意面向社会开放，把技艺传授给更多人，“先把品牌做结实，让这门技艺有尊严、有出路，自然会有人愿意来学。”

一碗粥，熬的是时间，守的是本分。一锅粥香，正承载着古城烟火，浸润乡土人情。陈鸿楷希望若干年后有人提起鸿兴家，不只说它是一家广东老字号，而是说“为了他们家那碗非遗砂锅粥，值得专门跑一趟揭阳”。

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