珠海斗门的河网深处，北风一起，腊味便香了；横山街的骑楼下，一串串鸭扎包在竹竿上晾着，油光锃亮，腊香随风穿过街巷，飘入寻常人家的灶间；大赤坎的炉膛里，荔枝柴燃起明火，叉烧排骨在土窑中滋滋作响，琥珀色的油珠滴落，激起一阵果木的焦香；乾务的泥鱼笼沉入滩涂，只待潮水退去，笼中便是一尾尾银亮的小鱼——这些都是斗门人世代相传的餐桌，是黄杨山下最丰腴的烟火，也是一部用五味写就的地方志。

斗门地处珠江口西岸，西江五大出海口在此分流，河网交织、咸淡交融，形成了珠三角最典型的大沙田水乡。多年来，这片土地一直享有“鱼米之乡”的盛名。江河带来了上游冲刷而下的养分，潮汐将海洋的咸润推入内河，咸淡水交汇之处，微生物繁盛，鱼虾贝类格外肥美。沙田沃野，水稻一年两熟，蕉芋、粉葛、莲藕在泥土深处积蓄着甘甜。丰饶的水土，成就了斗门人“靠水吃水”的生存智慧，也孕育了这座城市最耐人寻味的饮食密码。

腊香百年：废料巧化非遗味

斗门美食最动人的特质，不在于山珍海味的奢华，而在于化寻常为神奇的匠心。

横山鸭扎包的故事，始于一场偶然。清朝光绪年间，新会人叶鸿波迁居横山街，做打银和布匹生意，闲时摸索出腌制腊味的独门手艺。后来家道中落，不到十二岁的儿子叶润超到横山街“常发”油糖杂货铺当童工。彼时横山街商贸繁盛，有“小澳门”之称，杂货铺除了售卖油糖杂货，还兼制腊味烧味。制作腊鸭时，鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭内脏往往被当作“废料”丢弃。一天，叶润超在腌制腊鸭时忽发奇想——何不将祖辈传下的腌制手艺，用在那些被丢弃的“边角料”上？

他将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝，配上肥猪肉，用酱料腌制、晾晒，再用鸭肠捆扎成一小扎。上笼蒸熟，分给工友品尝，满屋飘香，众人啧啧称奇。问及名称，叶润超随口答道：“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的，就叫鸭扎包吧！”一句随口的回答，竟成就了一道传承百年的非遗美味。2013年，横山鸭扎包被列入广东省省级非物质文化遗产代表性名录，从“废料”到省级非遗，这一路的逆袭，正应了水乡人节俭而不失精巧的生活哲学。

不远处，大赤坎叉烧与横山鸭扎包的“一腊一烧”，并称斗门美食“双绝”。大赤坎叉烧的源头，同样扎根于民间。民国初年，赵佐修（人称“赵池大”）始创这一门手艺，以“州府客”老字号驰誉乡间，至今已历四代传承。叉烧脱胎于粤式“插烧”，却自成一格——选料严苛，只用本地当日鲜宰的幼骨猪，取枚头肉、水肋排；酱料以糖、盐、生抽、高粱酒配天然香辛料，配比精严。最关键的，是荔枝柴明火焙烤：土窑里荔枝木燃烧，果木香气随火焰渗入肉的纤维，出炉时叉烧色泽红亮、琥珀流光，入口酥软，咸甜交融，唇齿间果木香久久不散。2015年，大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市市级非物质文化遗产名录。

这一腊一烧，咸香与果醇，一刚一柔，构成了斗门人舌尖上最坚实的根基。每年秋冬，北风起时，家家户户的灶间都飘着腊香——那是时间与风物共同酿造的味道，也是乡愁最具体的形状。

江河之赐：春水涨时蚬肥香

如果说腊味是斗门秋冬的底色，那么江河的馈赠，则是春夏之交最鲜活的风情。

每年清明前后，西江春水上涨，带着上游丰富的养分奔涌入海。在莲洲镇麻溪河段，水流冲刷带来的泥沙在此沉淀，河床宽而浅，黄沙覆盖，为一种特别的贝壳提供了完美的生长环境——黄沙蚬。蚬壳呈黄褐色，个大饱满，蚬肉嫩白，汁水丰盈。当地人从先民喂养鸭群的偶然中发现，蒸煮后的黄沙蚬竟散发着诱人的清香，从此这一道不起眼的河鲜登上了斗门人的餐桌。2013年，上横黄沙蚬被列入珠海市非物质文化遗产名录，与横山鸭扎包、斗门禾虫、横山粉葛并称莲洲“四大美食”。

最地道的吃法，莫过于蒜蓉清蒸。将吐净泥沙的黄沙蚬铺入盘中，撒盐、蒜末，淋花生油和米酒，加水没过蚬身一半，上火蒸煮。热气升腾间，蚬壳相继爆开，肥美的蚬肉脱壳而出，五分钟后即可上桌。食客捏住蚬壳往嘴边一送，蚬肉嫩滑饱满，鲜汁在口中迸溅，蒜香与蚬鲜浑然一体——这便是春天最直接的表达。

与黄沙蚬的春汛几乎同期，斗门禾虫也迎来了农历三、四月的“春造”。斗门地处咸淡水交界，白蕉灯笼沙、莲洲粉洲一带的滩涂稻田，是禾虫生长的天然沃土。但禾虫的时令不止于此——到了农历八月初一、十五大潮时，成熟的禾虫再次从稻禾根部破土而出，这便是“秋造”。一年两造，让禾虫成为斗门人餐桌上一道跨越春与秋的珍馐。禾虫上市时，家家户户总要蒸上一钵鸡蛋禾虫，一勺入口，满足感丰盈。

江河的馈赠不止于此。乾务镇的滩涂上，一项流传了两百多年的古老技艺至今仍在延续——装泥鱼。清乾隆三十年（1765年），乾务先民便学会了在咸淡水交界的黄茅海泥滩上捕捉泥鱼。这种形似泥鳅的小鱼，学名花鱼，因体色与泥土相近而得名。当地人根据泥鱼在滩涂上爬行的痕迹判断藏身之处，将特制的泥鱼笼口对准洞口，用泥封住，三十分钟后起笼，一尾尾银亮的泥鱼便收入腰间小篓。2011年，装泥鱼习俗被列入国家级非物质文化遗产名录。泥鱼肉质细嫩，蛋白质丰富，斗门餐馆里最受欢迎的做法是豉油王焗泥鱼——鱼自身的鲜香在热油和秘制酱料的催化下香气四溢，令人回味无穷。

这一江一海、一蚬一鱼，构成了斗门“鱼米之乡”最鲜活的注脚。

秋风起时：蟹肥膏满海味丰

开渔后，西江入海口的水温悄然回落，咸淡交汇的水域迎来了一年中最丰腴的季节。对于斗门人而言，这是海鲜扎堆上市的时节——蛰伏了一整个夏天的味蕾，在这一刻被彻底唤醒。

斗门地处珠江入海口，水道交错、河涌密布，咸淡水交汇的独特环境，让这里一年四季都有鲜美的鱼虾蟹贝出水。开渔之后，石斑鱼、梭子蟹、海螺、扇贝、红须虾、皮皮虾、花虾……一筐筐带着海水气息的野生海货，从近海捕捞渔船转运上岸，涌入白藤头水产批发市场的各个档口。开渔之后，价格回落，鲜味却分毫不减，此时，斗门人的餐桌迎来了一年中最丰盛的时节。

而在琳琅满目的海鲜之中，最令食客趋之若鹜的，莫过于重壳蟹。重壳蟹是青蟹生长过程中的一个特殊阶段——新壳已长成，旧壳尚未蜕去，一硬一软两层蟹壳上下并存。此时的蟹体结实丰满，肉厚膏黄，带着软壳一口咬下，既有软壳的嚼劲，又有蟹膏的丰腴，口感层次分明。重壳蟹的肥美并非只在秋季——春分后一个月和中秋前后一个月，是吃重壳蟹最好的两个时节。春分时节的重壳蟹，经过一个冬天的蛰伏，积蓄了满满的营养；而中秋前后的重壳蟹，吃尽了蚬、螺等美味，长得膏满肉肥。然而，每一千斤青蟹中，仅能产出不到十斤重壳蟹，真正百里挑一的珍品更是少之又少。它无法人工养殖，全凭天然生长，稀缺程度可见一斑。

2019年，秘制重壳蟹被列入斗门区非物质文化遗产名录。这道斗门名菜，早在2002年便获评“珠海市首届十大名菜”，2011年又当选“珠海最受市民喜爱的名菜”。益利大酒楼的第二代传承人梁建荣，烹饪重壳蟹已有四十余年功力：“斗门最地道的做法就是清蒸，讲究原汁原味，再配上秘制酱油，相当鲜美。”大火蒸约六七分钟，蟹肉鲜甜，新壳薄如蝉翼，咀嚼间有一种别样的脆感。如今，梁建荣的儿子梁嘉安也跟随父亲学习这门技艺——“重壳蟹丰腴膏满、肉质饱满，是斗门的地道风味。对于我而言，这道佳肴早已超越食物本身，成为一种无论身在何处都萦绕于心的味觉记忆。”

若问斗门海鲜何处寻，答案一定是白藤头。这个华南地区大型水产品交易中心之一，占地面积约一万五千平方米，每天有数百台水产批发车在码头交货。市场推行“现买现做”的消费模式——顾客选购海鲜后，周边酒楼即可现场加工，蒸、灼、煎、焖，风味地道。随着“港车北上”“澳车北上”政策落地，白藤头市场每天吸引大量港澳游客专程驱车而来，年接待港澳游客超四十万人次。开渔后，市场里港澳牌照的车辆络绎不绝，从香港来的金女士带着几位好友组团寻鲜：“海鲜又多又靓，现买现煮，原汁原味。这家酒楼大厨曾经在澳门酒店任职，口味很合港澳朋友。”

土中之宝：沙田深处藏珍馐

斗门的丰饶，不仅在水里，也在土中。西江千万年冲刷而成的沙田沃土，让这片土地在鱼虾之外，还藏着另一重“靠土吃土”的生存智慧。

莲洲镇地处咸淡水交界，日照充足，三龙、横山、新埠、粉洲一带的沙田土壤，为一种深埋地下的块根提供了绝佳的生长环境——横山粉葛。这里的粉葛纤维少、起粉率高、味甜多汁，是珠海享负盛名的农特产品之一。粉葛与“上横黄沙蚬”“斗门禾虫”“横山鸭扎包”齐名，并称莲洲“四大美食”。2024年，“莲洲何氏葛粉制作技艺”入选斗门区非遗名录，何氏家族从二十世纪20年代开始钻研粉葛种植和葛粉制作技艺，历经百年传承，到第四代传承人何雅时，在葛粉与清水快速分离、有效保留粉葛黄酮类成分等方面持续创新。从田间的块根到碗中的葛粉，横山粉葛的“变身”，是沙田沃土给予斗门人最质朴的馈赠。

沙田的另一重馈赠，藏在稻米之中。斗门自古是鱼米之乡，稻米丰足，酿酒传统深厚。獭山米酒酿制技艺源自莲洲镇獭山村，选用当地上乘大米和地下井水，在蒸饭、晾饭、拌曲、发酵、蒸酒、储酒各个环节均有讲究。从饱腹的米饭到杯中的佳酿，稻米在斗门人手中完成了风味的升华，成为土地赐予的另一种“金”。

而最令人称奇的“土中之宝”，莫过于白蕉镇小托村的蕉芋粉条。小托村建于清道光二十年（1840年），是吴姓客家古村，客家人有种植蕉芋的传统。斗门地区自20世纪50年代就开始种植蕉芋，采用传统手工艺制作蕉芋干粉和粉条。蕉芋的红花迎天怒放，最宝贵的却藏在泥土深处——根茎富含淀粉质。挖出的根茎纤维粗硬，需要一双巧手来“点化”：去皮、洗净、刨茸、打糊，装进纱袋加水揉搓，静置沉淀，三清三洗，换来最细腻的粉浆。一锅水烧开，浆水倒入，搅至起泡，入笼蒸成晶莹的薄圆粉皮，摊上竹竿晾干，半轮“明月”便留在了竿上。

2022年，斗门蕉芋粉制作技艺入选斗门区第十批非物质文化遗产项目名录。如今，小托村已注册“阿喇葎”“小托粉”“年芋”等商标，入驻益利、名湖、大赤坎叉烧等本土餐饮企业，2024年实现全年47万元销售额。从“过年过节做给儿孙吃”到“一村一品”的品牌产业，蕉芋粉条正在完成从家常味到振兴业的转身。

土地的馈赠，还与节气息息相关。艾饼是白蕉镇客家人的传统食品，因辅料取自艾草而得名，在虾山村、白石村、赖家村等都有制作习俗，其中以虾山村最盛。每到清明前后，田头水边会长出一丛丛青翠的艾草，客娘带着孩子采回嫩艾叶，经处理后加水与糯米粉调搓，包进花生、芝麻等馅料，或放进木质“饼格”按压成形，隔水蒸熟，便成了颇具民俗风格的客家食品。2010年，艾饼被列入斗门区第三批非物质文化遗产名录。一饼艾糍，包进去的是馅料，蒸出来的是客家人世代相传的节气记忆。

斗门咸肉粽同样是土地与节气的合谋。19世纪初，咸肉粽在乾务镇一带风靡，以乾北村最具代表性。第五代传承人梁均浓包一只粽子只需30秒，“粽子想要好吃一定要包得紧、扎得紧”。糯米选用东北糯米，绿豆要完整度高的大粒脱壳绿豆仁，五花肉要先用红榄叶腌制——红榄叶是“斗门咸肉粽”独特风味的来源，用它腌制的五花肉煮出来肥而不腻，还有一种独特的香味。包裹成形后，明火煲足6至7个小时，让红榄叶碎、五花肉、豆子、糯米味道相融。2022年，斗门咸肉粽制作技艺入选斗门区非物质文化遗产项目名录。

从横山粉葛到獭山米酒，从小托蕉芋到虾山艾饼，再到乾务咸肉粽——斗门“土中之宝”的名单，远比想象中丰盛。沙田沃土给了斗门人稻米和块根，而一代代斗门人用双手把土地里的寻常之物，化作了餐桌上不寻常的滋味。这便是“鱼米之乡”的另一半答案：江河给了鱼虾，沙田给了稻米，而人的智慧，让土地里的每一寸丰饶都有了归宿。

灶火人家：一箸乡愁落黄杨

四方食事，不过一碗人间烟火。但斗门人的这一碗烟火，与别处不同。别处的烟火，是日子。斗门的烟火，是活法。

数百年来，斗门人在这片咸淡水交汇的土地上，摸索出了一套属于自己的生存哲学。江河给了鱼虾，沙田给了稻米，潮汐给了蚬贝，泥土给了蕉芋粉葛。斗门人没有辜负这份馈赠——他们把鸭脚鸭翼这些“废料”扎成了宝藏，把滩涂上的泥鱼装成了国家级非遗，把稻田里的禾虫蒸成了时令至味，把土里的蕉芋磨成了“山中鱼翅”。这是一种近乎固执的智慧：不浪费任何一样东西，不辜负任何一个季节。

春天的黄沙蚬、夏天的禾虫、秋天的重壳蟹、冬天的腊味——斗门人的餐桌，从来跟着时令走。这不是刻意追求“不时不食”的风雅，而是祖祖辈辈与自然相处的本能。这种顺应天时的从容，让斗门人的日子过得踏实而有节奏。春汛来了就捞蚬，北风起了就晒腊，潮水退了就装泥鱼。不急不躁，不慌不忙，一年又一年，一代又一代。

而所有味道的背后，站着的是人。是那个把鸭脚扎成鸭扎包的杂货铺童工，是那个在麻溪河边琢磨黄沙蚬吃法的先民，是那个在滩涂上装了两百多年泥鱼的乾务人，是那个从城市回到灶台接过祖辈炉火的叉烧传承人。他们不是什么大人物，他们只是斗门人家寻常的一员。但正是这些寻常人，用最朴素的方式，把一方水土的馈赠变成了舌尖上的记忆，又把记忆变成了代代相传的手艺。

这就是斗门味道的真正秘密：它不是被“创造”出来的，它是被“生活”出来的。它不需要米其林评委的认可，只需要家家户户灶台上那口锅还在冒热气，只需要逢年过节儿孙回来时还能吃到熟悉的味道。它活在日常里，长在灶火中，不张扬，不喧嚣，却比任何山珍海味都更持久——因为它连着根，连着家，连着每一个斗门人的来处。

黄杨山苍翠如初，西江水奔流不息。斗门人的灶台上，腊味还在北风中晾着，蟹还在锅里蒸着，蚬还在水中吐着沙。那缕数百年不曾断过的烟火气，穿过清晨的薄雾、午后的蝉鸣、黄昏的炊烟，落在每一个斗门人家的屋檐下。它告诉每一个从这里走出去的人：无论走多远，故乡的味道从未走远。

策划 | 周月波 吴国颂

统筹 | 梁剑芬 杨雪薇

采写 | 杨雪薇 张芷瑜 郑达 李旭 钱瑜 何叶舟 欧昊

图片｜斗宣提供