2026年夏天，炳胜集团共同创始人兼行政总厨曹嗣全练拳时伤了手筋，端不稳炒锅，可还是带着为企业、粤菜、中国厨师而战的信念，以大厨身份登上美食竞技综艺《一饭封神2》的舞台，手缠绷带，目光如炬。

首期节目，曹嗣全带来了香茅脆皮叉烧。这是一道在炳胜餐厅卖了二十多年的招牌菜的升级版。二楼观察席的李诞被香气陶醉，陈晓卿甚至想跳下来吃。在曹嗣全眼里，叉烧是粤菜的符号。对叉烧的不懈探索，贯穿其职业生涯：脆皮叉烧、黑叉烧、红标雪花牛肉黑叉烧、香茅脆皮叉烧，是炳胜不同时期的招牌菜。

叉烧之外，曹嗣全见证着炳胜发展，参与着粤菜创新。1996年，姐夫卢润炳、大哥曹嗣标，靠广州海印桥下86平方米的炳胜海鲜大排档起家；2026年，这家店的面积扩大近80倍，拥有炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆等品牌矩阵，累计斩获黑珍珠14钻、米其林18星。

近日，曹嗣全接受了羊城晚报记者独家专访，还原节目里的、粤菜里的自己。他特别感谢了支持炳胜三十年的广州街坊，“他们是我们生存的基本，是大树的根”，也展望了炳胜从广州出发，触达中国乃至世界高品质餐饮水平线的那一刻。

拳台灶台皆能“打”

曹嗣全的视频号叫“可能是最能打的星厨”。“能打”有两层含义：第一，打拳很厉害；第二，做菜很棒。

曹嗣全打拳，不是玩玩而已，“是真的对练，高峰期时一周打五六场，算业余类的高水平”。会参加比赛吗？他摆摆手：“爱好和职业比赛是两个维度，我不敢用爱好挑战专业拳手的饭碗。但打拳是释放压力的好运动，我在强对抗时会‘哈哈声’咆哮，提升抗压能力和韧性。工作中遇到问题、挑战时，我能更从容地面对。”

这种韧性，贯穿了曹嗣全三十年的厨师生涯。参加《一饭封神2》，他并非没有担忧，“谁都不希望第一轮出局”。但上一季节目对餐饮业、企业、厨师带来的红利，让他内心的种子生根发芽，即便手伤未愈，依然站到了节目灶台前。

曹嗣全坦言，自己内心带着一点使命感，“一直以来，中国厨师的社会认同感、地位不高，但《一饭封神》展示了厨师品位，以及我们专注为一生事业付出的一面”。节目中，69岁的“川菜大师”邓华东仍在高强度厨艺比拼中坚守赛场，让曹嗣全深受触动：“节目向全中国、全世界展示了中国厨师更加正面的形象。”

节目里，曹嗣全见到不少同道中人。首轮被淘汰的莫氏鸡煲创始人莫叔，是他第一次接触。他对莫氏鸡煲垂涎已久：“我等天气凉快一点会去，现在太热了，顶不顺。”他和同在广州开餐厅的米其林一星大厨陈明媚相识已久，“就算没参加节目时也经常去她的餐厅吃饭”。他听说谢霆锋也到炳胜吃过饭：“我欣赏他，他也肯定我。欢迎他常来！”

十五岁入厨房门

1993年，15岁的曹嗣全从清远到广州，“那时，厨师是底层职业，从业者整体水平低下，很多找不到工作的人会到厨房打工”。

他刚进厨房时看到的场景历历在目：“当年的厨房满是水渍，厨师们穿防水套鞋上班，嘴里叼着烟。我做厨房杂工，第一天上班很醒目，买包烟，见到厨师挨个派，大佬前、大佬后地叫。灶台点上火，一天就开始了……”当时的曹嗣全一度不爱烹饪，“最开始，我只是为了有份收入，解决租房、吃饭问题”。

1996年，姐夫卢润炳、哥哥曹嗣标凑了十来万元，在广州海印桥附近租下一间86平方米的士多店，改造成炳胜海鲜大排档。曹嗣全便跟着兄长创业，从收银员做起。但大排档开张后，迎接他们的不是生意兴隆，而是持续一年多的亏损，甚至一度濒临倒闭，要靠借钱给员工发工资。大排档扭亏为盈，靠的是一道此后被一代广州人赞不绝口的招牌菜——冰盘鱼生。炳胜海鲜大排档一举成为有口皆碑的“鱼生店”。

“1996年开业，1997年经历生死存亡期，1998年站稳脚跟。”炳胜开业三年后，曹嗣全真正爱上了烹饪。为了让门店更好地生存，管控厨房出品稳定性，曹嗣全前往当时的仲恺农业技术学院系统学习烹饪，“我从为了工作而工作，到真正喜欢上烹饪，再到成为行政总厨，是个奇妙的过程。”

四代叉烧写传奇

企业站稳脚跟后，曹嗣全进入职业生涯的初始研发期。他到广州各家大排档吃招牌菜，把好吃的菜“抄”到自家大排档，改良后推出，“我抄的第一道菜是沙茶金针菇肥牛”。模仿一段时间后，随着独立产品思维的萌发，曹嗣全开始思考粤菜的创新做法。

从模仿到独创，这条路走了将近十年。脆皮叉烧颠覆了传统叉烧“软腍才够正”的固有概念，黑叉烧以马来西亚酱油叉烧为灵感，创制出引领新粤味的味型。灌汤烧鹅、豉油皇鹅肠、和味猪手……这些原创菜品，已成为经典粤菜。以二十余年对叉烧的研发为例，从“第一代”脆皮叉烧到“第四代”香茅脆皮叉烧，被曹嗣全认为是“炳胜发展历程的见证”。

《一饭封神2》的第一道菜，可以由厨师自行选择烹饪。曹嗣全对做了26年的脆皮叉烧进行升级：“我在叉烧上加入香茅，并利用香茅提炼的纯露升华美食体验，最后用柠檬、番茄、柚皮辅助摆盘。从闻香、食味到清口腔，三个维度呈现一道菜，是成功的。”

节目播出后，这道香茅脆皮叉烧让炳胜的叉烧品牌焕发更强生命力。“四种叉烧的点单量，比原先翻了两倍。”曹嗣全表示，他在节目中研发的新菜式会慢慢复刻到线下门店，“炳胜有19间门店，我们会选适合的门店销售新菜。”

稳定才是真创新

炳胜有一间研发厨房，已经运转了二十年。很多人认为这个厨房是为了研发创意菜，但曹嗣全解释：“我们出品部有句话是‘充分保证出品核心价值——稳定’。很多年轻厨师一入行就谈创新，甚至炒不好菜心、牛河。比起创新能力，我们更看重厨师的基本功和出品稳定性。”

听过有人说炳胜的菜难吃吗？曹嗣全笑道：“经常听到。每天，来自天南地北的、口味各异的两万多名食客到炳胜就餐，不可能对所有菜满意。当然，我们虚心接受更多意见，才能认识到缺点。”对稳定的执念，延伸到曹嗣全对厨房团队的管理上：“我不敢保证19间门店的厨师做出来的菜都是顶级的，但可以更接近理想，所以每年会花巨大成本研发、培训、考核、监管。”

在曹嗣全看来，炳胜近年来有两个关键发展节点：一个是2009年在珠江新城开旗舰店，由大排档转型为以商务宴请为主的餐厅；另一个是2018年首次摘得广州米其林一星荣誉。他说：“第一届米其林评选来到广州，我们四间店上榜，两间店拿一星，全中国甚至全世界很多人知道了炳胜，带来巨大客流量。企业也抓住机遇，迎来第二波发展期，不断扩张。”2026，广州深圳米其林指南首次合并发布，炳胜公馆（冼村路）和炳胜私厨（天河东路）双双保持米其林一星。

树根扎在广州街

即便放眼全国、世界，广州永远是炳胜的“根”。曹嗣全说：“我们始终围绕广州人的口味、粤菜味道深耕，是对广州街坊、粤菜最大的回报，也是最大的忠诚。在我们餐厅见不到外地菜的影子，就算用外地菜手法演绎，也是粤菜味道。”

未来怎么走？曹嗣全坦言，只看到了未来五年的路：“我希望炳胜私厨高端品牌可以跟中国高端餐饮处于同一条水平线，甚至有一两间店能达到世界高端餐饮水准。”

《一饭封神2》中，炳胜被同行称为“广州新荣记”。对于比肩中国头牌餐饮企业，曹嗣全认为，一方面是抬举，“和上海、杭州的一些知名餐饮企业相比，我们仍有差距”；一方面是认同，“可见我们的知名度越来越高”。

文|记者 龚卫锋
图、视频|记者 龚卫锋 柳诚