近日，新疆小伙在西安卖馕因性价比高走红。他的馕10元3个，吸引大量顾客排队，有顾客从18点排到当晚12点半才买到。因心疼小哥辛苦，有顾客自发多转钱，但均遭小哥拒绝并追着找零。顾客称赞其口感与质量绝佳，堪称“馕界楷模”。

馕从哪来？古人说的“胡饼”就是它

“馕”的发音来自波斯语中的“面包”一词。通常认为，古人所说的“胡饼”就是在新疆流传至今的馕，外形和吃法变化不大。东汉时汉灵帝喜食胡饼，京城上下竞相仿效。新疆阿斯塔那唐墓出土的馕块历经千年，外形与今天的馕仍无太大差异：中间薄、边缘厚，表面有规整花纹。白居易诗中“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，写的也是这类烤饼。

外地人看到的馕常是干巴巴的，这与西北干燥气候有关。含水量少的馕易于保存、不易变质，适合长途携带；它富含碳水化合物，能快速补充能量，只要给足水分，又能恢复松软。新疆当地流传着一个故事：旅人在河边休息，把馕往上游一扔，等它顺水漂下来时就泡软了。

打馕有讲究，新疆馕至少有300种

新疆人把做馕叫“打馕”。大多数馕以小麦面粉为主料，加入鸡蛋、牛奶、油提升口感，经过和面、发酵、加辅料，做成中间薄、边缘厚的馕坯，表面戳出花纹，贴入用红柳木等木柴烧热的馕坑内壁，烤熟后用特制铁钩取出。近年来也出现电烤馕坑，但不少人仍偏爱传统烤法。

除烤制外，不同地区还有油煎、蒸或放热灰里焖的做法。馕以圆形为主，也有花朵、树叶等造型，旅游景点还能见到瓜果形、动物形、建筑形的别致馕。

新疆馕有多少种？至少300种。最常见的“阿克馕”大小适中，表面戳圆形花纹，烤前抹一层洋葱碎末，烤好金黄油亮，带葱香；芝麻馕表面沾满芝麻，香味浓郁。这两种通常现买现吃，刚出馕坑趁热最美味。

节日吃的“希尔曼馕”比普通馕大，面质更硬、更有嚼劲，常做成精致造型。

哈萨克族传统的“塔潘馕”以牛奶和面，不用馕坑，把馕坯放平底锅、反扣同样大小的锅，埋进燃烧的干牛粪里烤，焦黄厚实、口感松软。

库车盛产大馕“比加克馕”，直径约60厘米、厚度不超过1厘米，烤前撒洋葱、芝麻、红花和黑草籽，酥脆喷香；更大的“艾麦克馕”直径可达1米，被称为“馕中之王”。

柯坪县的“恰皮塔馕”以薄著称，半米以上直径却薄如纸。小个头窝窝馕很厚，中间有个“窝”，烤时撒芝麻、涂葡萄汁或沙枣汁，烤后呈漂亮红色；小油馕最小的只有茶杯口大，和面加牛奶和羊油，烤前刷糖水，香甜酥软。

干果馕可看作小油馕的升级版，表面嵌满葵花籽、巴旦木、核桃、葡萄干。

馕并不都用发酵面。“皮特尔馕”面坯不发酵、直接烤，制作快、口感酥脆；“千层馕”类似内地千层饼，面坯抹清油后卷起再擀，烤出层层酥软。

馕也可以有馅：最常见的肉馕“古西馕”以羊肉或牛肉加洋葱、孜然、盐做馅，两张馕坯夹馅烤熟，外皮香脆、内馅软嫩多汁；和田地区的“库买其馕”把包好的馕埋进滚烫热灰里烤熟；还有玫瑰花酱、无花果酱、苹果酱做馅的酱馕，口感像曲奇，一馕尽收新疆物产。

玉米、高粱、南瓜、鹰嘴豆等杂粮也能做馕，虽不如白面馕紧实、容易掉渣，但在崇尚健康饮食的今天颇受欢迎。

（羊城晚报•羊城派综合自中国新闻网、《国家人文历史》杂志社）